烹飪營養(yǎng)學(xué)第十六講-畜、禽、魚、乳及乳制品的營養(yǎng)價值-20xx版(完整版)
【正文】 茶葉中的鞣酸會肉中蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，可減慢腸蠕動速度，延長糞便在腸道中的滯留時間，進(jìn)而造成便秘，且增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響身體健康。 ? 肌肉和肝臟是 糖原 的主要儲存部位，宰殺后動物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用，糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)會逐漸下降。 第十一頁，共六十八頁。 ? 同一畜體， 肥肉 的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù) 高 ， 瘦肉 和 內(nèi)臟 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較 低 。 第五頁，共六十八頁。 ※ 一、畜類原料的營養(yǎng)價值 ? 蛋白質(zhì) ? 脂肪 ? 維生素 ? 礦物質(zhì) ? 碳水化合物 ? 含氮浸出物 第三頁，共六十八頁。 ? 膠原蛋白對創(chuàng)傷愈合 有良好的作用 ， 膠原蛋白對于 防止衰老 也有明顯的作用 。 第十頁，共六十八頁。 第十三頁，共六十八頁。 第十六頁，共六十八頁。 ? 食用注意 ? 對于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫、低血壓、心率過緩尤為適宜。 脂肪 ? 禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜肉少。 ? 肝臟 中各種維生素的 含量 均很 高 ，其含量高 于畜類肌肉 。 ? 老禽含氮浸出物 ＞ 小禽肉的含氮浸出 ? 野禽肉的含氮浸出物更高 ，因而有時反而會產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。 第三十九頁，共六十八頁。 第四十三頁，共六十八頁。 第四十七頁，共六十八頁。 ※ 一、乳類的營養(yǎng)價值 ? 蛋白質(zhì) ? 脂類 ? 碳水化合物 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第五十三頁，共六十八頁。 第五十五頁，共六十八頁。 第五十八頁，共六十八頁。 維生素 ? 日照 時間長牛奶中 VD會明顯 增加 。 ? ③調(diào)制奶粉 ? 又稱母乳化奶粉，特點(diǎn)脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機(jī)鹽，強(qiáng)化了維生素 A、維生素 D、維生素 B維生素 B維生素 C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。第五節(jié) 畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值。②淡煉乳 第六十八頁，共六十八頁。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。 酸奶 ? 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還 可以產(chǎn)生維生素 B 維生素 B 維生素 B1 煙酸 、 葉酸等 。 第六十一頁，共六十八頁。 ? 牛奶中鈣、磷的比值為 ： 1。 碳水化合物 ? 乳類碳水化合物含量約為 %～ %。 ? 酪蛋
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