烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十六講-畜、禽、魚、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-20xx版(參考版)
2024-10-06 02:32本頁面
【正文】 ②淡煉乳 第六十八頁，共六十八頁。動(dòng)物乳汁與人乳相比較，人乳＞羊乳＞牛乳。對(duì)于體虛、多汗以及慢性腎炎浮腫、低血壓、心率過緩尤為適宜。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。第五節(jié) 畜、禽、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第六十七頁，共六十八頁。 煉乳 ? ①甜煉乳 ? 牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加 16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積 40%的一種乳制品，由于濃縮， 煉乳中蛋白質(zhì) 、 脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高 ，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 40%～55%，可作蘸料食用。 酸奶 ? 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還 可以產(chǎn)生維生素 B 維生素 B 維生素 B1 煙酸 、 葉酸等 。 ? ③調(diào)制奶粉 ? 又稱母乳化奶粉，特點(diǎn)脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機(jī)鹽，強(qiáng)化了維生素 A、維生素 D、維生素 B維生素 B維生素 C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。 第六十四頁，共六十八頁。 二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 奶粉 ? 酸奶 ? 煉乳 第六十三頁，共六十八頁。 第六十一頁，共六十八頁。 維生素 ? 日照 時(shí)間長(zhǎng)牛奶中 VD會(huì)明顯 增加 。 ? 在夏秋 青飼料 豐富時(shí)牛奶中 VA、 VD、 胡蘿卜素 和 VC的 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增 高 。 第五十九頁，共六十八頁。 ? 牛奶中鈣、磷的比值為 ： 1。 第五十八頁，共六十八頁。 ? 乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。 第五十七頁，共六十八頁。 碳水化合物 ? 乳類碳水化合物含量約為 %～ %。 第五十五頁，共六十八頁。 ? 水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為 %～%。 脂類 ? 牛乳中脂肪含量約 %，吸收率高達(dá) 97%。 ? 酪蛋白是 一種 優(yōu)質(zhì)蛋白 ，容易為人體消化吸收。 ※ 一、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白質(zhì) ? 脂類 ? 碳水化合物 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第五十三頁，共六十八頁。 第五十一頁，共六十八頁。 ? 氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì) ， 三甲胺那么是魚腥味的重要物質(zhì) 。 維生素 第四十九頁，共六十八頁。 第四十七頁，共六十八頁。 ? 同一種魚，魚齡越大，其脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。 脂肪 ? 水產(chǎn)類當(dāng)中魚種類不同，脂肪的質(zhì)
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