20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(參考版)
2024-11-04 13:14本頁(yè)面
【正文】 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉(di224。ng)總結(jié),烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。,內(nèi)容(n232。,生物堿,鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過(guò)焯水、蒸煮等過(guò)程會(huì)減少其在蔬菜中的含量，減少對(duì)人體(r233。y242。ngxiǎn)的抑制作用,亞硝酸鹽,蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過(guò)高的地方、腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無(wú)明顯(m237。ng)機(jī)制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。ng)，其作用(zu242。,氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,硫苷,主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過(guò)多地?cái)z入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用(zu242。)紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。i),毒蛋白中含量比較高的是植物(zh237。,毒蛋白(d224。nb225。,第五十頁(yè)，共五十七頁(yè)。nghǎo)來(lái)源 礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分,第四十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第四十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第四十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓(cǎom233。,第四十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。 新鮮水果(shuǐguǒ)蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過(guò)1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達(dá)28%。,二、水果(shuǐguǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,鮮果(xiānguǒ)及干果類 堅(jiān)果,第四十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。,第三十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。nsh237。藻類包括海帶、紫菜、發(fā)菜等。,（4）菌藻類,菌類食物包括食用菌和藻類食物。i)含量1%左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高,第三十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。,（3）瓜茄類,包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。,第三十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。ng)。,（2）根莖(gēnjīng)類,主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。)是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量較少 蛋白質(zhì)含量一般為1%～2%，脂肪含量不足1%，
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