20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值(參考版)
2024-11-04 13:14本頁面
【正文】 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg,第五十七頁，共五十七頁。根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉(di224。ng)總結(jié),烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。,內(nèi)容(n232。,生物堿,鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過焯水、蒸煮等過程會減少其在蔬菜中的含量，減少對人體(r233。y242。ngxiǎn)的抑制作用,亞硝酸鹽,蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第五十四頁，共五十七頁。,皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯(m237。ng)機制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。ng)，其作用(zu242。,氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,硫苷,主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用(zu242。)紅細胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。i),毒蛋白中含量比較高的是植物(zh237。,毒蛋白(d224。nb225。,第五十頁，共五十七頁。nghǎo)來源 礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)成分,第四十八頁，共五十七頁。,第四十七頁，共五十七頁。,第四十五頁，共五十七頁。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓(cǎom233。,第四十三頁，共五十七頁。 新鮮水果(shuǐguǒ)蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達28%。,二、水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值,鮮果(xiānguǒ)及干果類 堅果,第四十一頁，共五十七頁。,第三十九頁，共五十七頁。nsh237。藻類包括海帶、紫菜、發(fā)菜等。,（4）菌藻類,菌類食物包括食用菌和藻類食物。i)含量1%左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高,第三十七頁，共五十七頁。,（3）瓜茄類,包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。,第三十五頁，共五十七頁。ng)。,（2）根莖(gēnjīng)類,主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。)是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量較少 蛋白質(zhì)含量一般為1%～2%，脂肪含量不足1%，
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1