20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪對營養(yǎng)價值的影響(精)(參考版)
2024-11-15 07:05本頁面
【正文】 ,。2.含水量：含水量低于10％～15％時，由于水分基本處于結(jié)合水狀態(tài)，不易發(fā)生老化。d224。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％～40％，礦物質(zhì)丟失25％左右。ir243。,第四十八頁，共四十九頁。掛糊可有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少(jiǎnshǎo)維生素和礦物質(zhì)的損失。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其它營養(yǎng)素含量變化較少。,第四十七頁，共四十九頁。 2.加工蔬菜水果過程的對策 蔬菜加工烹調(diào)時，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。o)營養(yǎng)價值的影響及對策,第四十六頁，共四十九頁。,三、烹調(diào)加工對常見原料(yu225。 3.其它 酵母發(fā)酵的面團，不僅VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。最好選用“免淘米”。,第四十五頁，共四十九頁。而調(diào)制餡料時應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動時粘度(zhān d249。,第四十四頁，共四十九頁。)，使原料內(nèi)部蛋白質(zhì)不會過度變性及維生素的破壞。 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢。 米飯應(yīng)采用燜或煮。,第四十三頁，共四十九頁。jiān)和保持原料的質(zhì)地及形狀。先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。,（二）合理加工 1.初加工 認真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。,二、烹調(diào)加工中保護(bǎoh249。)中各個單份的菜肴的組合。,第四十一頁，共四十九頁。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩VC的破壞。,（2）注重對VC的保護：VC是水溶性，在烹飪原料的洗、焯、氽水等加工處理時，會流失一部分。烹飪時采用炒、爆、熘等短時間成菜方法可保留較多的這兩種維生素。,2.對易損失的營養(yǎng)素的保留 （1）注重對VB1和VB2的保護：這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝顧正比(zh232。因此營養(yǎng)素缺乏應(yīng)補充，但營養(yǎng)素較多的不能盲目補充。)人缺什么，不缺什么？ 營養(yǎng)素嚴重缺乏：鈣、VB2和VA；比較缺乏：鋅、硒、鐵和VB1；不缺乏的有磷、銅、VB1鎂和泛酸。)的特點選擇烹飪方法,第三十八頁，共四十九頁。n)、酥爛，水分含量是高，適于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量減少及消化功能退化的生理特點。乳母采用煨、煮、燉等烹調(diào)方法，這樣即含有較多湯液，還有利于促進和增加乳汁分泌。因此原料的選擇和烹調(diào)的方法應(yīng)有所講究。,第三十七頁，共四十九頁。 4.鯽魚、鏈魚等淡水魚若與豆腐共燉，即是一道鮮美又講營養(yǎng)的菜肴。jī)鈣結(jié)合，雖不利于吸收，但豆類中的有機鈣卻能保留下來。,3.鈣是中國人嚴重缺乏的營養(yǎng)素。,（四）根據(jù)原料的特殊性選擇烹飪(pēngr232。 2.煮花生比炒花生米更有益。y242。,第三十五頁，共四十九頁。d236。,（三）素食烹調(diào) 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營養(yǎng)素損失率最低。采用蒸的烹調(diào)方法即可保持魚肉中的水分，使魚肉肉質(zhì)細嫩，便于消化吸收。ng)。老母雞燉湯即適應(yīng)老年人婦女乳母及其他人的食用(sh237。多喝雞湯能促進人體腎上腺素的分泌，可提高人的工作效率。,雞肉中含有全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋中的氨基酸譜式很相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。o)營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。,（二）肉、禽、魚的烹調(diào) 肉、禽、魚類原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，礦物質(zhì)及一些脂溶性維生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性維生素。,一、根據(jù)原料的營養(yǎng)素特點選擇(xuǎnz233。由于油炸時維生素B1損失100％，VB2和VPP（煙酸）損失45％。o)方法，有蒸（米飯、饅頭）、煮（米飯、面條等）、烙（大餅等）、煎（煎餅等）、炸（油條等）。,烹飪方法對營養(yǎng)素的影響(yǐngxiǎng)及保護,第二節(jié),第三十一頁，共四十九頁。,八、礦物質(zhì)在烹飪(pēngr232。當(dāng)然不當(dāng)?shù)募庸し绞?fāngsh236。,第二十九頁，共四十九頁。iy鹽水中燒煮時食品中的水溶性維生素易流出而損失，過分干燥也會造成對氧敏感的維生素的損失。n)加工中的變
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