烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁(yè))(參考版)
2025-02-20 13:41本頁(yè)面
【正文】 。掛糊可有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和礦物質(zhì)的損失。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其它營(yíng)養(yǎng)素含量變化較少。還可通過(guò)掛糊上漿、勾芡收葷素搭配等措施保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素免遭流失或破壞。 三、烹調(diào)加工對(duì)常見(jiàn)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響及對(duì)策 ? （二）加工對(duì)蔬菜水果的影響及對(duì)策 ? ? 新鮮蔬菜水果含水量多、質(zhì)地嫩，組織仍具活性，在烹調(diào)中一旦切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失及酶反應(yīng)。 ? 酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅 VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。最好選用 “免淘米 ”。而調(diào)制餡料時(shí)應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動(dòng)時(shí)粘度增大，餡料成團(tuán)不散，使加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。而加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風(fēng)味和防腐殺菌作用。 ? 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營(yíng)養(yǎng)素及脂肪不外溢。 ? 米飯應(yīng)采用燜或煮。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。 二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本方法 ? （二）合理加工 ? 認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營(yíng)養(yǎng)素的損失。 ? （一）合理配菜 對(duì)飲食中各個(gè)單份的菜肴的組合。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩 VC的破壞。 ? （ 2）注重對(duì) VC的保護(hù)： VC是水溶性，在烹飪?cè)系南?、焯、氽水等加工處理時(shí)，會(huì)流失一部分。 （六）對(duì)易缺營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充 ? ? （ 1）注重對(duì) VB1和 VB2的保護(hù)：這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝顧正比。女士不缺 VD，兒童不缺 VE。老年人選用清蒸、燉、煮等方法可使食物清淡、酥爛，水分含量是高，適于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量減少及消化功能退化的生理特點(diǎn)。如孕婦，尤其是早期孕婦，應(yīng)避免過(guò)分油膩，以免出現(xiàn)妊娠反應(yīng)。 ? 不同情況的就餐者對(duì)食物烹調(diào)方法的要求不同。 ? 、鏈魚(yú)等淡水魚(yú)若與豆腐共燉，即是一道鮮美又講營(yíng)養(yǎng)的菜肴。若將菠菜與豆腐共煮，菠菜中的草酸易與豆腐中的無(wú)機(jī)鈣結(jié)合，雖不利于吸收，但豆類中的有機(jī)鈣卻能保留下來(lái)?；ㄉt皮具有止血效能，煮時(shí)連紅皮吃更有價(jià)值。 ? VC，但豆芽飽含水分，在烹炒時(shí)若用少量醋噴一下，能增強(qiáng)豆芽的脆性，且可保護(hù) VC的作用。 ? （三）素食烹調(diào) ? 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時(shí)間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率最低。 ? 魚(yú)本身含水量多，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少。尚可防感冒和咳嗽等疾病，還可減肥。也是磷、鐵、銅、鈣、鋅及多種維生素的來(lái)源。 ? 牛肉含水量比豬、羊肉多，但因其肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，烹調(diào)時(shí)多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟爛，主要營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。加堿會(huì)使維生素破壞殆盡。其中蒸和煮對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。當(dāng)然不當(dāng)?shù)募庸し绞剑玳L(zhǎng)時(shí)間浸泡、焯水、原料先切后洗，與空氣接觸面大等，都會(huì)造成礦物質(zhì)的流失。 ? 熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊(duì)空隙中的空氣，有利于食品貯存時(shí)維生素的穩(wěn)定。 七、維生素在烹飪加工中的變化 ? 食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維生素的損失。 VC結(jié)晶時(shí)穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易
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