烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁(yè))(完整版)
【正文】 質(zhì)在烹飪加工中的變化 ? 生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。 ? （二）食品中的各種理化變化間接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 食品中營(yíng)養(yǎng)成分有時(shí)發(fā)生的變化并非是影響營(yíng)養(yǎng)功能的，同時(shí)因食品中還有大量非營(yíng)養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。 ? 烹飪過(guò)程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動(dòng)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無(wú)關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價(jià)值。影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。）是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。其實(shí)，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。但若溫度越過(guò) 200℃ 以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚(yú)類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強(qiáng)致突變作用的化合物。 五、糖類在烹飪加工中的變化 ? （二）淀粉的老化 ? 糊化后的淀粉在室溫或低于室 溫下旋轉(zhuǎn)，會(huì)變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為 “返生 ”。含水量＞ 70％時(shí)，由于基質(zhì)深度小，凝集的機(jī)會(huì)減少，老化也變慢。 ? （四）多糖和糖苷的水解 ? 多糖和低聚糖的酶水解是消化過(guò)程的基礎(chǔ)，所以烹飪?cè)辖?jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。天然存在于動(dòng)物食品中的 VA相對(duì)是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。 ? 熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊(duì)空隙中的空氣，有利于食品貯存時(shí)維生素的穩(wěn)定。 ? 牛肉含水量比豬、羊肉多，但因其肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，烹調(diào)時(shí)多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟爛，主要營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。 ? （三）素食烹調(diào) ? 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時(shí)間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率最低。 ? 、鏈魚(yú)等淡水魚(yú)若與豆腐共燉，即是一道鮮美又講營(yíng)養(yǎng)的菜肴。女士不缺 VD，兒童不缺 VE。 ? （一）合理配菜 對(duì)飲食中各個(gè)單份的菜肴的組合。 ? 米飯應(yīng)采用燜或煮。最好選用 “免淘米 ”。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其它營(yíng)養(yǎng)素含量變化較少。掛糊可有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和礦物質(zhì)的損失。 ? 酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅 VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。 ? 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營(yíng)養(yǎng)素及脂肪不外溢。 二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本方法 ? （二）合理加工 ? 認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營(yíng)養(yǎng)素的損失。 （六）對(duì)易缺營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充 ? ? （ 1）注重對(duì) VB1和 VB2的保護(hù)：這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝顧正比。 ? 不同情況的就餐者對(duì)食物烹調(diào)方法的要求不同。 ? VC，但豆芽飽含水分，在烹炒時(shí)若用少量醋噴一下，能增強(qiáng)豆芽的脆性，且可保護(hù) VC的作用。
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