烹飪對食物營養(yǎng)價值的影響ppt48頁)(完整版)
【正文】 質(zhì)在烹飪加工中的變化 ? 生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。 ? （二）食品中的各種理化變化間接影響營養(yǎng)價值 ? 食品中營養(yǎng)成分有時發(fā)生的變化并非是影響營養(yǎng)功能的，同時因食品中還有大量非營養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養(yǎng)價值。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。 ? 烹飪過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴重影響食品的價值。影響食品營養(yǎng)價值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。）是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。其實，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。但若溫度越過 200℃ 以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強致突變作用的化合物。 五、糖類在烹飪加工中的變化 ? （二）淀粉的老化 ? 糊化后的淀粉在室溫或低于室 溫下旋轉(zhuǎn)，會變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為 “返生 ”。含水量＞ 70％時，由于基質(zhì)深度小，凝集的機會減少，老化也變慢。 ? （四）多糖和糖苷的水解 ? 多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎(chǔ)，所以烹飪原料經(jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營養(yǎng)價值的提高。氧化產(chǎn)物進一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。天然存在于動物食品中的 VA相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。 ? 熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊空隙中的空氣，有利于食品貯存時維生素的穩(wěn)定。 ? 牛肉含水量比豬、羊肉多，但因其肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，烹調(diào)時多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟爛，主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。 ? （三）素食烹調(diào) ? 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營養(yǎng)素損失率最低。 ? 、鏈魚等淡水魚若與豆腐共燉，即是一道鮮美又講營養(yǎng)的菜肴。女士不缺 VD，兒童不缺 VE。 ? （一）合理配菜 對飲食中各個單份的菜肴的組合。 ? 米飯應(yīng)采用燜或煮。最好選用 “免淘米 ”。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其它營養(yǎng)素含量變化較少。掛糊可有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和礦物質(zhì)的損失。 ? 酵母發(fā)酵的面團，不僅 VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。 ? 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢。 二、烹調(diào)加工中保護原料營養(yǎng)價值的基本方法 ? （二）合理加工 ? 認真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。 （六）對易缺營養(yǎng)素的補充 ? ? （ 1）注重對 VB1和 VB2的保護：這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝顧正比。 ? 不同情況的就餐者對食物烹調(diào)方法的要求不同。 ? VC，但豆芽飽含水分，在烹炒時若用少量醋噴一下，能增強豆芽的脆性，且可保護 VC的作用。
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