烹飪對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁)-免費(fèi)閱讀
【正文】 因此吃時(shí)應(yīng)連湯一起食用，營養(yǎng)價(jià)值高。 ? 蒸、烤、烙保存Ｂ族維生素較多，而高溫油炸損失較大。玉米粉可加入 ％小蘇打（碳酸氫鈉）以提高尼克酸的含量和維生素的利用率。合理選擇原材料，提高營養(yǎng)價(jià)值，做到菜肴感官品質(zhì)良好，即色、香、味、形和質(zhì)感最好。因此營養(yǎng)素缺乏應(yīng)補(bǔ)充，但營養(yǎng)素較多的不能盲目補(bǔ)充。這樣魚中的 VD與豆腐中的鈣可互相得益，提高人體對(duì)鈣的吸收。同時(shí)還可保持蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，有較好的感官質(zhì)量。 ? 雞肉中含有全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋中的氨基酸譜式很相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。 ? 礦物質(zhì)的性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，在烹飪中不易流失。 VD對(duì)熱、堿也較穩(wěn)定。 ? ：在高溫下，熱分解反應(yīng)對(duì)油脂的質(zhì)量影響很大。稱為氧化型酸敗。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖維素可幫助腸道蠕動(dòng)，因此是膳食中不可缺的成分。方便面的制作就是利用這個(gè)原理，在糊化后急速脫水，即可較長(zhǎng)時(shí)間保存，又避免老化。老化可看成是糊化的逆過程，老化的淀粉粘度降低，使食品的咳唾成珠由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，酶的水解作用受阻，從而影響消化率。 ? （美拉德反應(yīng)） ? 亦稱為美拉德反應(yīng)，是食品中羰基化合物與氨基化合物進(jìn)行加成、脫水、綜合、裂解等一系列化學(xué)反應(yīng)，生成有色物質(zhì)類黑色素、揮發(fā)性低級(jí)活性醛酮物質(zhì)，以及其它雜環(huán)化合物的總稱。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強(qiáng)食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、 pH、機(jī)械作用力等是烹飪加工中常見影響蛋白質(zhì)變性的因素。 ? 積極作用（可提高營養(yǎng)價(jià)值）：蛋白質(zhì)變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。 一、烹飪加工中營養(yǎng)素變化的特點(diǎn) ? 最大的影響因素是烹調(diào)的溫度和時(shí)間， “火候 ”就是掌握好加工過程的溫度與時(shí)間。 合理烹飪的意義： ? 食品原料中的酶促反應(yīng)對(duì)原料營養(yǎng)有一定的影響。油炸造成硫胺素的損失等。烹調(diào)中的炒、焯（ chao）等過程中蛋白質(zhì)變化是由次級(jí)鍵而非化學(xué)鍵變化所引起的，這樣能盡量減少發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。 ? （二）蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)反應(yīng) ? ? 蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學(xué)變化。 ? ? 蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在 100℃ 以上強(qiáng)熱，或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會(huì)發(fā)生裂解反應(yīng)。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。如餅干，存放時(shí)間長(zhǎng)仍可保持酥脆。同時(shí)焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強(qiáng)食品抗氧性和防腐能力。 六、脂肪在烹飪加工中的變化 ? ：油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱酮型酸敗。但高溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)速度快。熱聚變會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，對(duì)食用者是不利的。 七、維生素在烹飪加工中的變化 ? 食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維生素的損失。加堿會(huì)使維生素破壞殆盡。 ? 魚本身含水量多，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少。若將菠菜與豆腐共煮，菠菜中的草酸易與豆腐中的無機(jī)鈣結(jié)合，雖不利于吸收，但豆類中的有機(jī)鈣卻能保留下來。老年人選用清蒸、燉、煮等方法可使食物清淡、酥爛，水分含量是高，適于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量減少及消化功能退化的生理特點(diǎn)。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩 VC的破壞。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。而調(diào)制餡料時(shí)應(yīng)先
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