烹飪對食物營養(yǎng)價值的影響（ppt48頁)-文庫吧
2025-02-08 13:41 本頁面
【正文】 蛋白變性，會降低持水性，蛋白質(zhì)的冷變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，冰晶越小，擠壓作用越小，變性程度越小。這就是速凍可減少營養(yǎng)成分喪失的原因。 ? （二）蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學反應 ? ? 蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學變化。蛋白質(zhì)完全水解生成相應的氨基酸，最終產(chǎn)物是 α 氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應的非蛋白質(zhì)。其實，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。恰當?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強食品的風味，提高人們的食欲。 ? 變性蛋白更易水解，如肉類在貯藏過程中由于自身酶的作用催化，會使蛋白發(fā)生適當?shù)乃?，有利于肉的成熟。烹飪過程中烹飪原料經(jīng)初步加工后的入味（有時加入一些嫩化劑和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，達到增加嫩度和提高風味的目的。 ? ? 蛋白質(zhì)分子間可通過其側(cè)鏈上特定基團在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)癌基因，即分子交聯(lián)。溫度高、時間長的烹調(diào)（如油炸）會促進這種反應，且溫度越高，凝固得愈緊，食品質(zhì)感就愈老，蛋白質(zhì)的消化率會大大降低，嚴重影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 ? ? 蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在 100℃ 以上強熱，或在強氧化劑、強堿下，都會發(fā)生裂解反應。烹飪中的煸、爆等強熱加工中會有這種反應，這會促進一些易揮發(fā)且能進一步反應的物質(zhì)的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣味。但若溫度越過 200℃ 以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應，生成復雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強致突變作用的化合物。 ? （美拉德反應） ? 亦稱為美拉德反應，是食品中羰基化合物與氨基化合物進行加成、脫水、綜合、裂解等一系列化學反應，生成有色物質(zhì)類黑色素、揮發(fā)性低級活性醛酮物質(zhì)，以及其它雜環(huán)化合物的總稱。 ? 羰基反應可使菜肴增色、增香，是烹飪過程中食品良好感官的來源。但也有不利的，它會降低蛋白質(zhì)成分，還嚴重影響糖脂等營養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生的一些中間產(chǎn)物有可能造成慢性毒性。 ? （一）淀粉糊化 ? 淀粉粒在適當?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?60～80℃ ）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。如做米飯時若在淘米后適當?shù)亟祝纱龠M米吸水，煮飯時淀粉糊化，即不易夾生。 五、糖類在烹飪加工中的變化 ? （二）淀粉的老化 ? 糊化后的淀粉在室溫或低于室 溫下旋轉(zhuǎn)，會變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為 “返生 ”。老化可看成是糊化的逆過程，老化的淀粉粘度降低，使食品的咳唾成珠由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，酶的水解作用受阻，從而影響消化率。淀粉的老化受以下因素影響。 ? ：不同的淀粉老化的難易程度不同，一般直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化。糯米含支鏈淀粉多不易老化，而玉米、小麥中的淀粉含直鏈淀粉多易老化。 ? 玉米 ≥小麥 ≥甘薯 ≥馬鈴薯 ≥木薯 ≥粘玉米 ≥大米≥糯米 ? ：含水量低于 10％ ～ 15％時，由于水分基本處于結(jié)合水狀態(tài)，不易發(fā)生老化。如餅干，存放時間長仍可保持酥脆。 30％ ～ 60％時易老化，面包含水量 30％ ～ 40
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