烹飪對食物營養(yǎng)價值的影響ppt48頁)-文庫吧在線文庫
【正文】 響糖脂等營養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生的一些中間產(chǎn)物有可能造成慢性毒性。 ? ：不同的淀粉老化的難易程度不同，一般直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化。淀粉老化最適宜的溫度為 2～ 4℃ ，超過 60℃ 或低于 20℃ 都不易發(fā)生老化現(xiàn)象。稱為油脂酸敗，亦稱為 “哈敗 ”。 ? （二）油脂加熱老化 ? 高溫下反復加熱過的油脂，會出現(xiàn)色澤變深、粘度變稠、泡沫增加、發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為油脂老化。）一般來說， 260℃ 以下時熱分解并不十分明顯，當油溫達 290～ 300℃ 時，熱分解明顯加快。 ? 水溶性維生素中 VP是最穩(wěn)定的，核黃素（ VB2）對熱穩(wěn)定，硫胺素（ VB1）在酸性條件下對熱穩(wěn)定。 八、礦物質在烹飪加工中的變化 烹飪方法對營養(yǎng)素的影響及保護 第二節(jié) ? （一）主食的加工制作方法 ? 主食的烹調方法，有蒸（米飯、饅頭）、煮（米飯、面條等）、烙（大餅等）、煎（煎餅等）、炸（油條等）。多喝雞湯能促進人體腎上腺素的分泌，可提高人的工作效率。 ? 。因此原料的選擇和烹調的方法應有所講究。烹飪時采用炒、爆、熘等短時間成菜方法可保留較多的這兩種維生素。去除不可食和變質腐爛部分。使原料內部受熱均勻，不直接和高溫油接觸，使原料內部蛋白質不會過度變性及維生素的破壞。而糧豆混食、粗細搭配能明顯提高蛋白質的生物價。 ? （四）加工對其它食品的影響 ? 蒸煮營養(yǎng)素損失較少。 ? （三）加工對肉類的影響及對策 ? 肉類在烹調時，才脂肪有不同程度的水解，可提高蛋白質和脂肪的消化吸收率。 ? （一）加工對谷類營養(yǎng)價值的影響及對策 ? 一般用冷水淘洗 2～ 3次，不可用力搓洗或長時間浸泡，不可熱水淘洗或流水淘洗。 ? 蔬菜類應旺火急炒，迅速成菜，成菜后盡快食用，以減少營養(yǎng)素的損失。 ? ? 應注意亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的生成與危害。 （五）根據(jù)應餐者營養(yǎng)需求的特點選擇烹飪方法 ? ，中國人缺什么，不缺什么？ ? 營養(yǎng)素嚴重缺乏：鈣、 VB2和 VA；比較缺乏：鋅、硒、鐵和 VB1；不缺乏的有磷、銅、 VB1鎂和泛酸。這樣不但可免除菠菜中草酸的危害，且又可得益。采用蒸的烹調方法即可保持魚肉中的水分，使魚肉肉質細嫩，便于消化吸收。 一、根據(jù)原料的營養(yǎng)素特點選擇烹 飪方法 ? （二）肉、禽、魚的烹調 ? 肉、禽、魚類原料中蛋白質、脂肪含量高，礦物質及一些脂溶性維生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性維生素。鹽水中燒煮時食品中的水溶性維生素易流出而損失，過分干燥也會造成對氧敏感的維生素的損失。 ? 脂溶性維生素相對對熱穩(wěn)定。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧化作用。 ? （油脂自動氧化）：油脂不飽和脂肪酸暴露在空氣中，很容易發(fā)生自動氧化。當然也會影響到食品中糖的營養(yǎng)成分，但因食品中糖含量較多，這種影響是微小的。 30％ ～ 60％時易老化，面包含水量 30％ ～ 40％，饅頭 44％，米飯60％ ～ 70％，易老化。如做米飯時若在淘米后適當?shù)亟?，可促進米吸水，煮飯時淀粉糊化，即不易夾生。烹飪中的煸、爆等強熱加工中會有這種反應，這會促進一些易揮發(fā)且能進一步反應的物質的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣味。蛋白質完全水解生成相應的氨基酸，最終產(chǎn)物是 α 氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應的非蛋白質。 四、蛋白
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