植物性食物的營養(yǎng)價值顧欣之-文庫吧在線文庫
【正文】 菜一樣，主要提供維生素和礦 物質(zhì) ◇ 水果和蔬菜不能互相替代,?,2241 水果的主要營養(yǎng)成分,（1）鮮果及干果類 ◇ 鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較 低，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過 1%， ◇ 碳水化合物含量從5%30%，主要以雙 糖或單糖形式存在 ◇ B族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C的含量相差 很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一 ◇ 礦物質(zhì)含量除個別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的 含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高 ◇ 干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法 和水平影響相差很大，有些是為了便于存儲和運送。,?,不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響,?,烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響,?,植物營養(yǎng)素,植物化學物質(zhì)－大自然的藥房 并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類的生存不依賴這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)節(jié)機體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。,?,希臘雅典大學心臟病醫(yī)院一個研究小組自2000年1月至2002年3月對848名突發(fā)性心臟病患者和1078名健康者的飲食習慣進行了對比研究： 結(jié)果表明如果將一個蘋果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險明顯降低”；吃果蔬超過2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類疾病的風險甚至可以降低70%。 異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。 新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。,?,222 豆類及其制品,◇ 大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙 色大豆五種 ◇ 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、 蕓豆等 ◇ 豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉 絲、粉皮等,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（1）蛋白質(zhì) ◇蛋白質(zhì)含量高 20%~36% ◇優(yōu)質(zhì)蛋白 ◇富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） 豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從2%到20%不等,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（2）脂類 ◇ 大豆類在15%~20%，其它豆類較低在1%左右 ◇ 大豆類富含多不飽和脂肪酸（85%），其中油酸占32%36%，亞油酸占51.757.0%，亞麻酸占 2%10% ◇ 大豆類含較多的磷脂 1.64% ◇ 豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高 3.7%左右，豆?jié){等較低,?,2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（3）碳水化合物 ◇大豆類含量在34%左右，組成多為纖維素和可 溶性糖，幾乎不含淀粉 ◇其它類含量較高在55%65%左右，主要以淀粉 形式存在 ◇豆制品中含量很低 豆類含有豐富的膳食纖維，可達1015%，主要在豆皮中，豆制品中膳食纖維的含量在1%以下。第二章 食物的營養(yǎng)價值,22 植物性食物的營養(yǎng)價值 上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會秘書長 顧欣之,?,第二章 食物的營養(yǎng)價值,22 植物性食物的營養(yǎng)價值 221 谷類 222 豆類及其制品 223 蔬菜類 224 水果類 植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源,?,第二章 食物的營養(yǎng)價值,221 谷類,?,22 植物性食物的營養(yǎng)價值,221 谷類 定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。 纖維素、
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