植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顧欣之-資料下載頁(yè)
2025-03-02 02:27本頁(yè)面
【正文】 有較高的胡蘿卜 素(0.05mg/100g)和核黃素（0.44mg/100g),?,2242 水果的合理應(yīng)用,◇ 何時(shí)進(jìn)食 中國(guó)人要改變飯后吃水果的習(xí)慣衛(wèi)生部 長(zhǎng)王隴德 ◇ 注意水果的屬性 溫、涼、酸、澀、熱等 ◇ 注意水果的新鮮程度， ◇ 注意干果的霉變和氧化,?,日常生活中 選擇和食用蔬菜水果的 一些常識(shí),?,新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)不斷被損失。 豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%. 蘋(píng)果在貯存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。 新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過(guò)程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強(qiáng)致癌物的前體物質(zhì)。,?,蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過(guò)程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量均高于莖部； 蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗，浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免維生素C的丟失； 蔬菜在切菜過(guò)程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。 炒菜可使維生素?fù)p失30％?40％、胡蘿卜素?fù)p失25％左右,?,營(yíng)養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時(shí)間不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素造成的損失也不同； 如需燙熟，應(yīng)整洗整燙后再切，燙時(shí)要水寬火大，時(shí)間短； 含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過(guò)焯水可減少60%的草酸。,?,蔬菜不要切得太細(xì)太碎減少維生素的損失； 切好的菜應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，并采用“急火快炒”短時(shí)間、高溫、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失較少； 炒菜時(shí)不宜加鹽過(guò)早； 蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應(yīng)及時(shí)食用，不宜長(zhǎng)期存放； 能生吃的蔬菜盡可能生吃，或燙洗后加醋調(diào)拌食用。,?,不同加熱時(shí)間對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響,?,烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響,?,植物營(yíng)養(yǎng)素,植物化學(xué)物質(zhì)－大自然的藥房 并不屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類(lèi)的生存不依賴(lài)這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。,?,姜黃素：效力強(qiáng)大的氧化劑，常見(jiàn)于芥末、黃色辣椒、玉米中。 番茄紅素：效力強(qiáng)大的氧化劑，主要存在于番茄中。 多酚：約占茶葉干重的20%。 異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。 蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。,?,蔬菜水果中的植物化學(xué)成分(類(lèi)黃酮),新加坡研究人員實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅蘋(píng)果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜含有某些植物化學(xué)成分可以有效遏制腫瘤細(xì)胞中蛋白質(zhì)的生長(zhǎng)； 洋蔥、紫葡萄等也含有該類(lèi)植物化學(xué)成分； 植物化學(xué)成分對(duì)乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用； 對(duì)前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用。,?,研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋(píng)果皮等含有的功效成分是類(lèi)黃酮； 類(lèi)黃酮可減少患心臟病的危險(xiǎn)； 類(lèi)黃酮能減少油炸淀粉類(lèi)食品中的致癌物； 芬蘭赫爾辛基大學(xué)食品技術(shù)研究所專(zhuān)家在油炸薯?xiàng)l過(guò)程中添加了少量的類(lèi)黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酰胺減少了50%。,?,希臘雅典大學(xué)心臟病醫(yī)院一個(gè)研究小組自2000年1月至2002年3月對(duì)848名突發(fā)性心臟病患者和1078名健康者的飲食習(xí)慣進(jìn)行了對(duì)比研究： 結(jié)果表明如果將一個(gè)蘋(píng)果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進(jìn)食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險(xiǎn)明顯降低”；吃果蔬超過(guò)2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類(lèi)疾病的風(fēng)險(xiǎn)甚至可以降低70%。,?,謝謝！,
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