20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(參考版)
2024-11-04 13:12本頁面
【正文】 ,。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要。大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE。②霉菌及霉菌毒素的污染。少量的胡蘿卜素玉米(y249。胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。ir243。ng)、缺乏與過量、參考攝入量與 食物來源 簡述食物帶量搭配法的步驟 簡述植物性原料存在的衛(wèi)生問題,第九十頁，共九十一頁。)判定,第八十九頁，共九十一頁。i)品質(zhì)判定,第八十八頁，共九十一頁。)判定 ②水果品質(zhì)判定,第八十七頁，共九十一頁。,蔬果品質(zhì)(pǐnzh236。o)要求后方可用于農(nóng)田灌溉。ishēng)問題,④生活污水和工業(yè)廢水的污染 生活污水和工業(yè)廢水用于灌溉田地，雖然可以增加肥料，但生活污水可引起腸道致病菌及寄生蟲卵的污染，工業(yè)廢水可帶來鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)污染，因此生活污水和工業(yè)廢水必須經(jīng)處理達到(d225。,第八十五頁，共九十一頁。,蔬果的衛(wèi)生(w232。y242。水果雖然多生長在樹上，但在采摘、運輸過程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會受到污染。,第八十三頁，共九十一頁。r)使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。,蔬果(shū ɡuǒ)的衛(wèi)生問題,①腐敗變質(zhì) 蔬菜水果在采收后，仍進行著呼吸作用從而(c243。nli224。 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺時有致癌作用,第八十一頁，共九十一頁。w249。)中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第八十頁，共九十一頁。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物(zh237。,第七十九頁，共九十一頁。ng f232。 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素,第七十八頁，共九十一頁。nz224。nb225。i) ②氰苷類物質(zhì) ③硫苷 ④皂苷 ⑤草酸 ⑥亞硝酸鹽 ⑦生物堿,第七十七頁，共九十一頁。ngyǎng)因子,①毒蛋白(d224。,第七十六頁，共九十一頁。,②堅果(jiānguǒ),堅果(jiānguǒ)類是維生素E和B族維生素的良好來源 礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)成分,第七十四頁，共九十一頁。,②堅果(jiānguǒ),包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生(huā shēnɡ)等 富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達30%以上 脂肪含量可達40% 碳水化合物多在15%以下,第七十二頁，共九十一頁。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素C較高 干果由于加工的影響，維生素損失(sǔnshī)較多，尤其是維生素C,第七十頁，共九十一頁。,第六十九頁，共九十一頁。 新鮮(xīn xiān)水果蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達28%。,水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值,①鮮果(xiānguǒ)及干果類 ②堅果,第六十七頁，共九十一頁。 蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。)及色素,蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油(jīnɡ y243。,⑤芳香物質(zhì)(w249。ng)很低，在3%以下。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量(h225。,第六十四頁，共九十一頁。,③維生素,胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g含量可高達2mg以上 蔬菜中VB2含量不高 菌類(jūn l232。c236。,第六十一頁，共九十一頁。z233。pǐn)，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg 部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素 由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收
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