食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版(參考版)
2024-10-06 02:37本頁(yè)面
【正文】 去除斑點(diǎn)、蟲(chóng)傷部分后仍可食用 第八十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。菌類和海藻類蔬菜 VC含量不高，但 VB2．煙酸、 B族維生素含量較高。大豆脂肪中還含有 %的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無(wú)異味。直鏈淀粉支鏈淀粉。 第八十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 次質(zhì)水果表皮較干，不夠豐滿，光澤暗淡，肉質(zhì)清脆度差，含水量下降，營(yíng)養(yǎng)減少，清香味減退，有部分斑點(diǎn)。 第八十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。 次質(zhì)蔬菜梗硬且韌性大，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲(chóng)害、爛斑和空心，挑選后可食用。 5．蔬果品質(zhì)變化的判定 ? ①蔬菜品質(zhì)判定 ? ②水果品質(zhì)判定 第八十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。 4．蔬果的衛(wèi)生問(wèn)題 ? ④生活污水和工業(yè)廢水的污染 ? 生活污水和工業(yè)廢水用于灌溉田地，雖然可以增加肥料，但生活污水可引起腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染，工業(yè)廢水可帶來(lái)鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)污染，因此生活污水和工業(yè)廢水必須經(jīng)處理到達(dá)要求前方可用于農(nóng)田灌溉。 4．蔬果的衛(wèi)生問(wèn)題 ? ③農(nóng)藥和含氮化肥的污染 ? 蔬菜、水果在栽培、種植過(guò)程中，各種農(nóng)藥的污染相當(dāng)嚴(yán)重，所以應(yīng)嚴(yán)格掌握農(nóng)藥使用量，噴灑農(nóng)藥后，必須到達(dá)平安間隔期，才能收獲，使用前應(yīng)徹底清洗，適當(dāng)浸泡前方可食用。所以，蔬菜、水果在食用前，尤其是生食時(shí)，應(yīng)徹底洗凈消毒，水果應(yīng)削皮后再吃。 4．蔬果的衛(wèi)生問(wèn)題 ? ②腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染 ? 蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染比較嚴(yán)重。所以，蔬菜水果不宜長(zhǎng)時(shí)間存在室溫下，應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。 第八十頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第七十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 亞硝酸鹽食用過(guò)多會(huì)產(chǎn)生腸原性青紫癥。 ? ⑤草酸 ? 草酸 對(duì) 食物中各種 無(wú)機(jī)鹽 ，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收 有 明顯的 抑制 作用。 ? 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感。 第七十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? ②氰苷類物質(zhì) ? 豆類、仁果類、水果的果仁等含量比較高。 ? 對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素。 ※ 3．蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? ① 毒蛋白 ? ② 氰苷類物質(zhì) ? ③ 硫苷 ? ④ 皂苷 ? ⑤ 草酸 ? ⑥ 亞硝酸鹽 ? ⑦ 生物堿 第七十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第七十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 礦物質(zhì)富含 鉀 、 鎂 、 磷 、 鈣 、 鐵 等營(yíng)養(yǎng)成分。 第七十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 碳水化合物多在 15%以下。 ? 富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在 12%～ 22%之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá) 30%以上。 第六十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素 C。 ①鮮果及干果類 ? 礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外維生素 B1． B2含量也不高。 第六十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ①鮮果及干果類 ? 鮮果主要有蘋(píng)果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。 第六十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 芳香物質(zhì)賦予食物香味，能 刺激食欲 ，有 利于 人體的消化吸收 。 第六十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。 在各種蔬菜中以鮮豆類 、 菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高 ，氨基酸的組成不符合人體的需要 。 第六十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 菌類和海藻類蔬菜 VC含量不高 ， 但 VB2． 煙酸 、 B族維生素含量較高 。 ③維生素 ? 胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存 ， 凡 綠色 、 紅色 、 橙色 、 紫色蔬菜 中都含有胡蘿卜素 ， 深色 的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高 ， 如油菜 、 菠菜等每 100g含量可高達(dá) 2mg以上 。 ? 瓜類的 VC含量相對(duì)較少 ， 其中苦瓜 VC含量高 ， 每 100g含60～ 80mg。 第五十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。 第五十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。 ? 局部菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素。 ②礦物質(zhì) ? 蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。 ? 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用。 ①碳水化合物 ? 蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源。 ① 碳水化
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