【正文】 ②霉菌及霉菌毒素的污染。 第八十二頁，共八十八頁。 ④皂苷 ? 主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者那么有劇毒。 ? 脂肪含量可達 40%。 ⑤芳香物質(zhì)及色素 ? 蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油 ，主要成分為醇、酯、醛、酮等。 ? 由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應通過焯水，再和其他原料烹制。 第五十一頁，共八十八頁。 ? 近年研究說明大豆中多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健成效。 ②脂肪 ? 大豆中脂肪的質(zhì)量分數(shù)為 15%～ 20%。 5．谷類的品質(zhì)判定 ? ①大米的品質(zhì)判定 ? ②面粉的品質(zhì)判定 第三十二頁，共八十八頁。 ? 糧豆收割后，仍然具有生命活動，糧豆中含有的 淀粉酶 、脂肪酶 和 蛋白質(zhì)酶 能逐漸分解營養(yǎng)物質(zhì)，使其制品下降。 卵磷脂 植物 固醇 甘油 三酯 谷類 脂肪 第十五頁，共八十八頁。 1．谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布 ? 胚乳位于谷粒的中部 ， 是谷類的主要局部 。 第一節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 一、 谷類 的 營養(yǎng) 價值 與衛(wèi)生 問題 ? 二、 大豆 的 營養(yǎng) 價值 與品質(zhì) 判定 ? 三、 蔬果 的 營養(yǎng) 價值 與衛(wèi)生 問題 第三頁，共八十八頁。 第九頁，共八十八頁。 少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第十八頁，共八十八頁。 ③農(nóng)藥殘留 ? 蟲、病、除草 時直接使用 的農(nóng)藥。 二、大豆的營養(yǎng)價值與品質(zhì)判定 ? 1．大豆的營養(yǎng)價值 ? 2．豆制品的營養(yǎng)價值 ? 3．豆制品的品質(zhì)變化及判定 第三十五頁，共八十八頁。 ? 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； ? 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。 第四十七頁，共八十八頁。 ? 大局部蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為 3%～ 5%。 ? 瓜類的 VC含量相對較少 ， 其中苦瓜 VC含量高 ， 每 100g含60～ 80mg。 ①鮮果及干果類 ? 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。 ? 礦物質(zhì)富含 鉀 、 鎂 、 磷 、 鈣 、 鐵 等營養(yǎng)成分。 ? 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥。 5．蔬果品質(zhì)變化的判定 ? ①蔬菜品質(zhì)判定 ? ②水果品質(zhì)判定 第八十五頁，共八十八頁。菌類和海藻類蔬菜 VC含量不高，但 VB2．煙酸、 B族維生素含量較高。 次質(zhì)水果表皮較干，不夠豐滿，光澤暗淡，肉質(zhì)清脆度差，含水量下降，營養(yǎng)減少，清香味減退，有部分斑點。所以，蔬菜水果不宜長時間存在室溫下，應及時食用或冷藏。 ? 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素。 ? 干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素 C。 第六十二頁，共八十八頁。 ? 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用。 ②添加劑的污染 ? 凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用 不合格 的 凝固劑 ，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染。 ? 維生素 B1 、維生素 B2含量是面粉的 2倍以上。 ①蛋白質(zhì) ? 大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白 ， 其氨基酸組成接近人體需要 ， 8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體 “ 理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式 〞 的需要 。 ⑤倉儲害蟲 ? 我國常見的倉儲害蟲有甲蟲、螨蟲等。 ? 根據(jù)上述原因，我過于 1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米〞，標準面為“八五面〞。 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 亮氨酸 脯氨酸 谷氨酸 必 需 氨基酸 第十三頁，共八十八頁。 ? 主要成分為纖維素 ， 半纖維素 ， 木質(zhì)素 ， 少量蛋白質(zhì) ， 脂肪 ， B族維生素 ， 食用價值不高 ， 影響口感 ，在加工時去除 。 1．谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布 ? 谷皮為谷粒的外殼 ， 對胚和胚乳起保護作用 。 ①蛋白質(zhì) ? 大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡。 ? 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工