20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版-資料下載頁
2024-11-04 13:12本頁面
【正文】 豆類蔬菜中。 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素,第七十八頁，共九十一頁。,②氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,③硫苷,主要成分(ch233。ng f232。n)是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。,第七十九頁，共九十一頁。,④皂苷,主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者則有劇毒。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物(zh237。w249。)中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第八十頁，共九十一頁。,⑤草酸,草酸對食物(sh237。w249。)中各種無機鹽，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收有明顯的抑制作用,⑥亞硝酸鹽,蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生(chǎnshēng)亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺時有致癌作用,第八十一頁，共九十一頁。,⑦生物堿,鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過焯水、蒸煮等過程會減少其在蔬菜中的含量(h225。nli224。ng)，減少對人體的毒性,第八十二頁，共九十一頁。,蔬果(shū ɡuǒ)的衛(wèi)生問題,①腐敗變質(zhì) 蔬菜水果在采收后，仍進(jìn)行著呼吸作用從而(c243。ng 233。r)使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進(jìn)蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜長時間存在室溫下，應(yīng)及時食用或冷藏。,第八十三頁，共九十一頁。,蔬果(shū ɡuǒ)的衛(wèi)生問題,②腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病菌和寄生蟲卵污染比較嚴(yán)重。水果雖然多生長在樹上，但在采摘、運輸過程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會受到污染。所以，蔬菜、水果在食用(sh237。y242。ng)前，尤其是生食時，應(yīng)徹底洗凈消毒，水果應(yīng)削皮后再吃,第八十四頁，共九十一頁。,蔬果的衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,③農(nóng)藥和含氮化肥的污染 蔬菜、水果在栽培、種植過程中，各種農(nóng)藥的污染相當(dāng)嚴(yán)重，所以應(yīng)嚴(yán)格掌握農(nóng)藥使用量，噴灑農(nóng)藥后，必須達(dá)到安全間隔期，才能收獲，使用前應(yīng)徹底清洗(qīngxǐ)，適當(dāng)浸泡后方可食用。,第八十五頁，共九十一頁。,蔬果的衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,④生活污水和工業(yè)廢水的污染 生活污水和工業(yè)廢水用于灌溉田地，雖然可以增加肥料，但生活污水可引起腸道致病菌及寄生蟲卵的污染，工業(yè)廢水可帶來鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)污染，因此生活污水和工業(yè)廢水必須經(jīng)處理達(dá)到(d225。 d224。o)要求后方可用于農(nóng)田灌溉。,第八十六頁，共九十一頁。,蔬果品質(zhì)(pǐnzh236。)變化的判定,①蔬菜品質(zhì)(pǐnzh236。)判定 ②水果品質(zhì)判定,第八十七頁，共九十一頁。,蔬菜(shūc224。i)品質(zhì)判定,第八十八頁，共九十一頁。,水果品質(zhì)(pǐnzh236。)判定,第八十九頁，共九十一頁。,第三次作業(yè) 微量元素（任意舉3個元素）的生理 功能(gōngn233。ng)、缺乏與過量、參考攝入量與 食物來源 簡述食物帶量搭配法的步驟 簡述植物性原料存在的衛(wèi)生問題,第九十頁，共九十一頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。直鏈淀粉支鏈淀粉。少量的胡蘿卜素玉米(y249。mǐ)的尼克酸為結(jié)合型。②霉菌及霉菌毒素的污染。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無異味。大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE。所以使用凝固劑必須是符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意使用時不要過量。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要。簡述植物性原料存在的衛(wèi)生問題,第九十一頁，共九十一
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