烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值-資料下載頁
2025-09-27 02:13本頁面
【正文】 果類是 維生素 E和 B族維生素的良好來源 ? 礦物質(zhì)富含 鉀、鎂、磷、鈣、鐵 等營養(yǎng)成分 第四十八頁，共五十七頁。 第四十九頁，共五十七頁。 第五十頁，共五十七頁。 三、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 毒蛋白 ? 氰苷類物質(zhì) ? 硫苷 ? 皂苷 ? 草酸 ? 亞硝酸鹽 ? 生物堿 第五十一頁，共五十七頁。 毒蛋白 ? 毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。 ? 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機(jī)鹽及其他營養(yǎng)素 第五十二頁，共五十七頁。 氰苷類物質(zhì) ? 豆類、仁果類、水果的果仁等含量比較高 硫苷 ? 主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機(jī)制是阻礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。 第五十三頁，共五十七頁。 皂苷 ? 主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者那么有劇毒。 ? 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感 第五十四頁，共五十七頁。 草酸 ? 草酸 對 食物中各種 無機(jī)鹽 ，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收 有 明顯的 抑制 作用 亞硝酸鹽 ? 蔬菜 腐爛 、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 ? 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥 ? 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生 亞硝胺 時有 致癌 作用 第五十五頁，共五十七頁。 生物堿 ? 鮮黃花菜中含有秋水仙堿 ，因而通過 焯水、蒸煮等過程會減少其在蔬菜中的含量， 減少對人體的毒性 第五十六頁，共五十七頁。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。蛋白質(zhì)含量約為 20%～ 25%，脂肪含量 1%左右，碳水化合物的含量約為 57%～60%， B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了 100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～ 3mg/100mg。蔬菜含有豐富的 VC和胡蘿卜素，色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每 100g為 20～40mg 第五十七頁，共五十七頁。
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