食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版-資料下載頁
2024-10-06 02:37本頁面
【正文】 在于扁豆等莢豆類蔬菜中。 ? 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素。 第七十六頁，共八十八頁。 ? ②氰苷類物質(zhì) ? 豆類、仁果類、水果的果仁等含量比較高。 ? ③硫苷 ? 主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機制是阻礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。 第七十七頁，共八十八頁。 ④皂苷 ? 主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者那么有劇毒。 ? 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感。 第七十八頁，共八十八頁。 ? ⑤草酸 ? 草酸 對 食物中各種 無機鹽 ，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收 有 明顯的 抑制 作用。 ? ⑥亞硝酸鹽 ? 蔬菜 腐爛 、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 ? 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥。 ? 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生 亞硝胺 時有 致癌作用。 第七十九頁，共八十八頁。 ⑦生物堿 ? 鮮黃花菜中含有秋水仙堿 ，因而通過 焯水、蒸煮等過程會減少其在蔬菜中的含量， 減少對人體的毒性 。 第八十頁，共八十八頁。 4．蔬果的衛(wèi)生問題 ? ①腐敗變質(zhì) ? 蔬菜水果在采收后，仍進行著呼吸作用從而使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進蔬菜中硝酸鹽復(fù)原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜長時間存在室溫下，應(yīng)及時食用或冷藏。 第八十一頁，共八十八頁。 4．蔬果的衛(wèi)生問題 ? ②腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 ? 蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病菌和寄生蟲卵污染比較嚴重。水果雖然多生長在樹上，但在采摘、運輸過程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會受到污染。所以，蔬菜、水果在食用前，尤其是生食時，應(yīng)徹底洗凈消毒，水果應(yīng)削皮后再吃。 第八十二頁，共八十八頁。 4．蔬果的衛(wèi)生問題 ? ③農(nóng)藥和含氮化肥的污染 ? 蔬菜、水果在栽培、種植過程中，各種農(nóng)藥的污染相當嚴重，所以應(yīng)嚴格掌握農(nóng)藥使用量，噴灑農(nóng)藥后，必須到達平安間隔期，才能收獲，使用前應(yīng)徹底清洗，適當浸泡前方可食用。 第八十三頁，共八十八頁。 4．蔬果的衛(wèi)生問題 ? ④生活污水和工業(yè)廢水的污染 ? 生活污水和工業(yè)廢水用于灌溉田地，雖然可以增加肥料，但生活污水可引起腸道致病菌及寄生蟲卵的污染，工業(yè)廢水可帶來鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)污染，因此生活污水和工業(yè)廢水必須經(jīng)處理到達要求前方可用于農(nóng)田灌溉。 第八十四頁，共八十八頁。 5．蔬果品質(zhì)變化的判定 ? ①蔬菜品質(zhì)判定 ? ②水果品質(zhì)判定 第八十五頁，共八十八頁。 蔬菜品質(zhì)判定 優(yōu)質(zhì)蔬菜 次質(zhì)蔬菜 變質(zhì)蔬菜 優(yōu)質(zhì)蔬菜質(zhì)地鮮嫩，外形飽滿，表面色澤光亮，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。 次質(zhì)蔬菜梗硬且韌性大，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。 變質(zhì)蔬菜則霉爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴重蟲蛀，空心，不可食。 第八十六頁，共八十八頁。 水果品質(zhì)判定 優(yōu)質(zhì)水果 次質(zhì)水果 變質(zhì)水果 優(yōu)質(zhì)水果具有典型果形，表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固有的清香味，無機械外傷和病蟲害。 次質(zhì)水果表皮較干，不夠豐滿，光澤暗淡，肉質(zhì)清脆度差，含水量下降，營養(yǎng)減少，清香味減退，有部分斑點。去除斑點、蟲傷部分后仍可食用 變質(zhì)水果嚴重腐爛、蟲蛀、變味，不可食用。 第八十七頁，共八十八頁。 內(nèi)容總結(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。直鏈淀粉支鏈淀粉。②霉菌及霉菌毒素的污染。取幾粒大米放入口中細嚼大米微甜，無異味。有霉味、酸味，有異味。大豆脂肪中還含有 %的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE。所以使用凝固劑必須是符合國家衛(wèi)生標準，注意使用時不要過量。菌類和海藻類蔬菜 VC含量不高，但 VB2．煙酸、 B族維生素含量較高。礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素 B1． B2含量也不高。去除斑點、蟲傷部分后仍可食用 第八十八頁，共八十八頁。
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