【正文】 數(shù) )，此外，對激素類農(nóng)藥的使用要慎重。177。 控制有害化學(xué)物質(zhì)污染 保護(hù)環(huán)境，治理三廢污染，減少環(huán)境中對人體有害的重金屬和非金屬的殘留污染；減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要辦法是合理施肥，減少氮肥的施用量，多施有機(jī)肥及采后低溫貯藏。吃蔬菜腌制品時要避開硝酸鹽和亞硝酸鹽的高峰期。退出第五節(jié) 植物油脂的安全與衛(wèi)生 油料是植物制油原料的統(tǒng)稱，是指可以加工提取抽脂的原料。任一種植物都含有脂肪，但在實際生產(chǎn)中，一般只把脂肪含量為 40%50％，至少也有 20％左右，并且有實際工業(yè)生產(chǎn)價值的植物某些器官稱為油料。植物油料，包括食用油料和工業(yè)用油料，本節(jié)只討論食用油料，通過加工處理后，油料可生產(chǎn)出油脂，食用植物油脂的主要品種有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油 (精煉 )、茶籽油、葵花籽油等。 退出第五節(jié) 油脂的安全性問題 油脂是人類三大營養(yǎng)素之一，可為人體提供人體必須的亞油酸、亞麻酸，并參與體內(nèi)代謝，同時還可提供多種油溶性維生素及其他營養(yǎng)素，為人體提供熱量及改善食品風(fēng)味等，是人類不可缺少的食物，而世界上 90％以上的油脂產(chǎn)物是供食用的。以大豆油為例，其中含有 ％的磷脂和具有抗氧化能力較強(qiáng)的維生素 E，除營養(yǎng)功能以外還有一定保健功能。我國是食用油的消費大國， 2023年我國食用油總供給量已經(jīng)達(dá)到了 1800多萬噸，消費總量居世界第一位。食用油是否安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)直接關(guān)系到眾多消費者的切身利益。 退出一、 油脂的安全性問題177。 油脂中的天然有毒有害物質(zhì)167。 芥子甙 167。 單寧 單寧是一種多酚物質(zhì)，在高梁、油菜籽中含量很高，和蛋白質(zhì)之間有極強(qiáng)的親和力，結(jié)合后就使蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)的利用率和消化酶的活性顯著下降，從而降低籽粒的營養(yǎng)價值。退出一、 油脂的安全性問題177。 油脂酸敗 食用油脂 長 期 貯 存會 發(fā) 生酸 敗 ，形成各種 羰 基化合物，從而造成油脂 帶 有特殊刺激臭味，即所 謂 的 “ 哈喇 ” 味。油脂酸 敗 氧化分解出的 酮 、 醛 、氧化物等均有毒性，會使油脂或富油食品 帶 毒，并破壞其中的 營 養(yǎng)成分，從而降低了食用價 值 ，若 長 期食用 變質(zhì) 的油脂，可引起中毒 現(xiàn) 象。此外，酸敗 油脂中的不 飽 和脂肪酸、 維 生素 A、 D和 E很快被氧化 進(jìn) 而推 動 體內(nèi)其他生理作用，例如可以使 攝 入胃 腸 道的其他 維 生素遭受破壞。近年來的研究 還 表明， 長 期 攝 人 變質(zhì) 油脂會誘發(fā) 癌癥。 退出一、 油脂的安全性問題177。 過氧化值：反應(yīng)油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物數(shù)量，表示油脂酸敗程度的指標(biāo)，以每千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)來表示，是油脂質(zhì)量的一個重要衡量標(biāo)準(zhǔn)，（ 1meq/kg＝） 油脂的酸 敗 不像食物腐 敗 、霉 變 那 樣 容易引起人 們 的注意。 聞 到不正常的氣味 時 ，油脂的 過 氧化物含量大 約 在 ％，已 經(jīng) 大大超 過 國家 標(biāo) 準(zhǔn)的數(shù) 值 了（ ）。近期國家質(zhì)檢總局抽檢發(fā)現(xiàn)， 10%的膨化油炸食品酸敗油脂超標(biāo)。 177。 酸價：用于表示植物油中的游離脂肪酸含量，游離脂肪酸過多會影響油的風(fēng)味，加重油脂裂解和酸敗，酸價是指中和 1g油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數(shù)，單位： mgKOH／ g 退出我國食用油脂酸價和過氧化值衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)退出品 名 酸價（ mg KOH/g） 過氧化值 meq/kg（mmol/kg）花生油、菜子油、大豆油、葵花油等≤4棉籽油 ≤1色拉油 ≤ ≤10 （ 5）花生油、葵花油、米糠油≤20 （ 10）菜子油、大豆油、棉籽油 等 ≤12 （ 6）一、 油脂的安全性問題 退出金龍魚色拉油懷疑酸價超標(biāo)一、 油脂的安全性問題177。 化學(xué)性污染 ：167。 化學(xué)農(nóng)藥和工業(yè)三廢對油料作物污染后，易使苯并芘的含量增加，從而對植物油脂造成潛在的危險。167。 “ 浸出法 ” 加工工藝若采用溶劑油（六號輕汽油）含有污染物如苯并芘和多環(huán)芳烴等很容易造成油脂污染，影響植物油的安全。或者在食油生產(chǎn)過程中，蒸發(fā)設(shè)備和技術(shù)操作不良即可發(fā)生有機(jī)溶劑的殘留，當(dāng)食油中殘留較多的溶劑時，不但使油中有異味，而且還會含有苯、甲苯、多環(huán)芳烴等芳烴類有害物質(zhì)。目前我國規(guī)定浸出溶劑在油脂中的殘留不得超過 50mg／ kg。退出一、 油脂的安全性問題177。 霉菌毒素的污染 油料種子在高溫、高濕下貯存，易被霉菌污染，霉菌生長繁殖時，有的還可產(chǎn)生毒素，這樣就導(dǎo)致了榨出的油中含有霉菌毒素。如花生被黃曲霉污染后可產(chǎn)生大量黃曲霉毒素，因而用其加工出的油脂，必須經(jīng)過去毒處理后方可食用。此外， T2毒素也常存在于花生中。 177。 棉酚中毒177。 炸制食品中的油脂 反復(fù)炸制食品的油脂可產(chǎn)生雜環(huán)胺，如果被人類食用就會有致癌作用177。 油脂的摻假 油脂摻假一般是在食用油內(nèi)摻人工業(yè)用油脂，這樣會傷害人類健康。退出一、 油脂的安全性問題177。 餿水油 據(jù)報導(dǎo)：廣州市現(xiàn)有大小餐廳、酒樓七千多家，每月產(chǎn)生的餿水油三千噸。由于回收的利潤奇高，不法分子就從食肆的抽油煙機(jī)及油污隔水池中回收這些骯臟廢油脂，非法提煉、過濾，在混合部分食用油后，就以花生油等名稱，售予各類食店。 　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，整個廣州現(xiàn)有一百多個餿水油加工地下工廠，非法從業(yè)人員達(dá)二千多人。餿水油加工可達(dá)到幾倍的暴利。 　　廣州市衛(wèi)生局法監(jiān)處傅處長指出，由于地下工場對餿水油根本無法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分，甚至帶有大量傳染病毒。餿水油中含有黃曲霉毒素，毒性是砒霜的一百倍。長期食用可患上肝癌、胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。 退出二、 油脂的衛(wèi)生管理 油脂生 產(chǎn) 中最易 發(fā) 生的 變質(zhì) 是酸 敗 ，而油脂酸 敗 與本身純 度、加工 過 程及 貯 藏 過 程中各種 環(huán) 境因素均有關(guān)，因此加強(qiáng) 油脂的 衛(wèi) 生管理，防止油脂的酸 敗 是保 證 油脂 衛(wèi) 生 質(zhì) 量的首要 問題 ，而且 貫 穿于加工 貯 藏食用 過 程的始 終 。 防止油脂的酸 敗 ，首先 應(yīng) 在油脂加工 過 程中保 證 油脂 純 度，去除殘渣，并 應(yīng) 盡可能的避免油脂酸 敗 的 誘發(fā) 因子水、光、高溫、氧氣及金屬離子等，此外， 應(yīng) 用抗氧化 劑 可有效防止油脂酸 敗 ，延 長貯 藏期，常用的有 維 生素 E、丁基 羥 基茴香 醚 (BHA)、二丁基 羥 基甲苯 (BHT)和沒食子酸丙 酯 ，但要注意控制用量。退出05年 10月 1日起實行新的食品植物油標(biāo)準(zhǔn) 從 05年 10月 1日起，我國將實行新的食用植物油國家標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)將食用油按質(zhì)量由高到低，分為一級、二級、三級、四級 4個等級，分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油、二級油。并要求統(tǒng)一采用以單一的原料名稱對產(chǎn)品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關(guān)的詞語用在產(chǎn)品名稱中。 新標(biāo)準(zhǔn)實施后， “ 純正大豆色拉油 ” 這樣的名稱不會再用于標(biāo)注產(chǎn)品，取而代之的是明確標(biāo)示等級的 “ 大豆油 ” 。另外，新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽中要對原料的加工工藝是 “ 壓榨法 ” 還是 “ 浸出法 ” 進(jìn)行明確標(biāo)識，并對是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，以及原料的產(chǎn)地進(jìn)行明確標(biāo)識。退出演講完畢，謝謝觀看！