20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響-資料下載頁(yè)
2024-11-11 23:15本頁(yè)面
【正文】 )表面的糖液迅速結(jié)晶，形成細(xì)小的晶粒，使菜肴具有松脆、甜香、潔白似霜的外觀和質(zhì)感。,第四十頁(yè)，共四十八頁(yè)。,焦糖化作用 在150200度的高溫下，蔗糖分子迅速失水縮合，變成可溶水的、黑褐色的物質(zhì)。 一類是醬色的糖的脫水產(chǎn)物—焦糖； 另一類是它的裂解產(chǎn)物，揮發(fā)性的醛、酮類等物質(zhì)。這類反應(yīng)稱之為焦糖化作用。烹調(diào)中常利用蔗糖的焦糖化原理烹制紅燒菜肴。 如果繼續(xù)加熱，可發(fā)生部分碳化變黃或焦黑(jiāohēi)，具有苦味。,第四十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。,麥芽糖在烹飪中的變化 烹調(diào)中常用(ch225。nɡ y242。nɡ)的為粗制麥芽糖（飴糖）。 麥芽糖對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱至90100℃時(shí)，即發(fā)生分解，呈現(xiàn)不同的顏色：淺黃色—紅黃色—醬紅色—焦黑色。顏色實(shí)際上反映的是葡萄糖的變化過程。 北京烤鴨誘人的顏色便是利用飴糖的這一特性。,第四十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。,四、烹調(diào)(pēngti225。o)中維生素的變化,烹飪對(duì)維生素溶解性的影響： 水溶性維生素： 水溶性維生素在烹制過程中因加水或湯汁溢出，而溶于湯汁中。 溢出程度與烹調(diào)方法有關(guān)。 蒸、煮、燉、燒等烹制方法，隨著(su237。 zhe)湯汁溢出量可達(dá)50%，因此水溶性維生素在湯汁中含量也較大； 炒、滑、熘等烹飪方法，成菜時(shí)間短，尤其是原料經(jīng)過掛糊后在烹調(diào)，湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜肴中析出的也不多。,第四十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。,烹飪(pēngr232。n)對(duì)維生素溶解性的影響,脂溶性維生素 菜肴在用水沖洗過程(gu242。ch233。ng)中和以水作為傳熱介質(zhì)烹制時(shí)，脂溶性維生素不易損失； 用脂肪作為傳熱介質(zhì)時(shí)，部分脂溶性維生素會(huì)溶于油脂中。,第四十四頁(yè)，共四十八頁(yè)。,氧化(yǎnghu224。)反應(yīng),維生素A易被氧化，但多數(shù)維生素A是以酯的形式存在于食物中，酯型維生素A對(duì)氧較為穩(wěn)定，因此，菜肴在烹制過程中，維生素A不易氧化。 維生素E對(duì)氧敏感，尤其是堿性(jiǎn x236。nɡ)環(huán)境中。使用酸敗的油脂也會(huì)破壞食物中的大部分維生素E。 維生素C對(duì)氧很不穩(wěn)定，金屬對(duì)維生素C氧化具有催化作用：銅?鐵?鋁。,第四十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。,其他(q237。tā)因素,光 夏季，牛奶在日光下暴露2小時(shí)，維生素B2損失率達(dá)90%，陰天損失率為45%，完全陰暗處損失率為10%。 酶 貝類、淡水魚中的硫胺素酶能分解維生素B1； 蛋清中的抗生物素酶能分解生物素； 植物(zh237。w249。)組織中的抗壞血酸氧化酶，在組織完整時(shí)，催化作用不明顯，當(dāng)組織破壞，又與空氣接觸，能迅速催化維生素C的氧化。 抗壞血酸氧化酶在6080℃時(shí)活性最高，因此將菜果放入到沸水中比放在冷水中烹制，維生素C損失要少。,第四十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。,礦物質(zhì),加工烹調(diào)方法不當(dāng)，如原料洗滌水流過快，原料切割過細(xì)，大米精加工程度過高，淘洗次數(shù)過多都會(huì)影響礦物質(zhì)的損失。 原料在受熱時(shí)發(fā)生收縮脫水現(xiàn)象，礦物質(zhì)也會(huì)隨著水分一起溢出。 烹制排骨時(shí)放食醋，能促使骨中鈣的溶解到水中。 漲發(fā)海帶時(shí)，海帶中的碘很容易浸出，因此漲發(fā)海帶時(shí)，水不宜過多，溫度不宜過高。 酵母(ji224。omǔ)發(fā)酵，能使植酸水解，提高磷，鈣等礦物質(zhì)的利用率。,第四十七頁(yè)，共四十八頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),第四章。黏結(jié)性也稱結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液(r243。ngy232。)的粘性和膠黏性相關(guān)的性質(zhì)。在蔬菜表面形成一層薄的油膜，防止蔬菜中呈色物質(zhì)的氧化變色和流失。油在加熱的情況下與氧反應(yīng)，油脂中的脂肪酸發(fā)生聚合。美國(guó)一家研究中心的報(bào)告說(shuō)，吃一個(gè)烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。糊化后的淀粉更可口，更有利于消化吸收。糊化的淀粉在室溫或者低溫下放置時(shí)，發(fā)生滲水變硬的現(xiàn)象。蔗糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖與食物中的氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng),第四十八頁(yè)，共四十
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