20xx年醫(yī)學(xué)專題—各種肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁(yè)
2025-10-31 00:15本頁(yè)面
【正文】 的品種多，原料(yu225。nli224。o)配比各異，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大差別。一般說來，傳統(tǒng)冰淇淋所含營(yíng)養(yǎng)素比較全，尤以脂肪和碳水化合物突出，發(fā)熱量是牛乳的3倍左右。冰淇淋具有良好的感感，濃郁的香味，是夏令季節(jié)倍受歡迎的冷食之一。,第二十二頁(yè)，共二十七頁(yè)。,蛋與蛋制品,（一）蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點(diǎn),蛋類是富有(f249。yǒu)營(yíng)養(yǎng)的重要蛋白質(zhì)食品。蛋青以蛋白質(zhì)為主要成分，蛋黃以蛋白質(zhì)和脂類為主要成分。此外，蛋中還含有無機(jī)鹽和維生素。,1．蛋白質(zhì) 蛋類的蛋白質(zhì)含量約在13%～15%之間，蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.7%，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為15.7%。蛋中的蛋白質(zhì)多為水溶性蛋白質(zhì)，容易消化吸收。蛋類的蛋白質(zhì)可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體(r233。ntǐ)需要，生物價(jià)可達(dá)95%以上，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,第二十三頁(yè)，共二十七頁(yè)。,2．脂肪 蛋類的脂肪含量約為11%～15%，絕大部分在蛋黃內(nèi)，主要為中性脂肪，分散成細(xì)小(x236。xiǎo)顆粒，極容易吸收。蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，每個(gè)蛋約含膽固醇200mg左右。,3．無機(jī)鹽 蛋類所含無機(jī)鹽主要集中于蛋黃內(nèi)，其中鈣、磷和鐵含量都很豐富，而且也易吸收。蛋中的鐵是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的良好(li225。nghǎo)來源。,4．維生素 蛋中維生素絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、維生素D和核黃素較多，蛋白(d224。nb225。i)中主要是B族維生素為多。,第二十四頁(yè)，共二十七頁(yè)。,第二十五頁(yè)，共二十七頁(yè)。,（二）各種(ɡ232。 zhǒnɡ)加工對(duì)蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,蛋類食品常用的烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸。這些烹調(diào)的加工方法，溫度一般小于l00 ℃對(duì)蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅有少量維生素B1和B2損失。損失8%10%。松花蛋(俗稱皮蛋)制作過程中加入某些(mǒu xiē)堿性物質(zhì)(燒堿)，堿性在促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固變性的同時(shí)，也破壞了蛋中的維生素B2，但維生素A、D保存尚好。,第二十六頁(yè)，共二十七頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉類中脂肪的含量隨動(dòng)物種類、飼料及肉的部位不同而異，平均含量為10%～30%，如豬肉為29.2%，牛肉為10.2%，羊肉為28.2%，雞肉為2.5%左右，鴨和鵝的含量為10%左右。魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是食品中運(yùn)用及其廣泛的一類原料。奶中所含碳水化合物為乳糖(rǔ t225。nɡ)，其含量較人奶為低，乳糖(rǔ t225。nɡ)有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利鈣吸收和消化液分泌的作用,第二十七頁(yè)，共二十七頁(yè)。,
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