20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第一講-緒論(編輯修改稿)
2024-10-31 23:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ini224。n) 營養(yǎng)素——食物中所含有的能夠維持人體正常生 理功能、生活活動(dòng)及生長發(fā)育的化學(xué) 成分稱為營養(yǎng)素,第三十五頁，共六十九頁。,②營養(yǎng)素的類別(l232。ibi233。) 人體所需的營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、維生素、水（或七大類包含膳食纖維）。 三大生熱營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 維生素——維生素A、D、E、K（脂溶） 維生素C及B族維生素（水溶） 無機(jī)鹽與微量元素也有10多種 如鉀、鈉、鈣（無機(jī)鹽） 鐵、鋅、銅（微量元素）,第三十六頁，共六十九頁。,二、烹飪(pēngr232。n)的食品衛(wèi)生與安全概述,人類對食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí) 烹飪(pēngr232。n)和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系,第三十七頁，共六十九頁。,人類對食品衛(wèi)生與安全(ānqu225。n)的認(rèn)識(shí),①食品衛(wèi)生與安全的定義及關(guān)系 ②古代人對食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí) ③食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立(ji224。nl236。)與發(fā)展,第三十八頁，共六十九頁。,①食品衛(wèi)生與安全的定義(d236。ngy236。)及關(guān)系,食品衛(wèi)生——是指從食品原料的生產(chǎn)、加工、制 造及最后消費(fèi)的所有過程，為確保 其安全、完整及嗜好性所做的一切 努力。 食品安全——對食品按其原定用途進(jìn)行(j236。nx237。ng)制作和食 用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。,第三十九頁，共六十九頁。,食品(sh237。pǐn)是否安全的因素,第四十頁，共六十九頁。,食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系(guān x236。),A,C,B,第四十一頁，共六十九頁。,②古代人對食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)(r232。n shi),“凌人”——專門負(fù)責(zé)掌管食品的冷藏防腐 “皰人“——包括(bāoku242。)”膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)“ 唐代的法律專注《唐律》,第四十二頁，共六十九頁。,③食品衛(wèi)生與安全科學(xué)(kēxu233。)的建立與發(fā)展,從19世紀(jì)巴斯德發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)與微生物作用之間關(guān)系，以及李比希食品成分分析法的建立開始的。 從新中國成立至今我們國家(gu243。jiā)先后頒布了食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程等單項(xiàng)法規(guī)，中國加入世貿(mào)后我國又推行與世界接軌的各種認(rèn)證等，保證食品安全和質(zhì)量。,第四十三頁，共六十九頁。,烹飪和食品衛(wèi)生與安全(ānqu225。n)的關(guān)系,①烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用 a．烹飪具有殺菌殺蟲作用 b．烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化學(xué)性污染 ②烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求 a．烹飪原料(yu225。nli224。o)與工藝衛(wèi)生要求 b．食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求,第四十四頁，共六十九頁。,三、烹飪營養(yǎng)(y237。ngyǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(jīchǔ) 烹飪原料的營養(yǎng)和衛(wèi)生 平衡膳食 烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)基礎(chǔ) 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理,第四十五頁，共六十九頁。,四、烹飪(pēngr232。n)營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的重要性,社會(huì)發(fā)展需要 餐飲業(yè)競爭的需要 新的營養(yǎng)衛(wèi)生問題(w232。nt237。)的現(xiàn)實(shí)需要,第四十六頁，共六十九頁。,五、中國(zhōnɡ ɡu243。)國民營養(yǎng)現(xiàn)狀,（一） 居民膳食質(zhì)量明顯提高 （二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高(t237。 gāo)。 （三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。 （四）居民貧血患病率有所下降。,第四十七頁，共六十九頁。,第四十八頁，共六十九頁。,（一） 居民(jūm237。n)膳食質(zhì)量明顯提高,我國城鄉(xiāng)居民能量(n233。ngli224。ng)及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。 城鄉(xiāng)居民動(dòng)物性食物分別由199
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