20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪中的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(me)(編輯修改稿)
2025-11-15 07:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 再而后便是李時(shí)珍在《本草綱目》中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多。 現(xiàn)在通常說(shuō)的五谷雜糧，是指稻谷、麥子(m224。i zi)、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。,第三十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。,胚芽米（糙米） ——流行于韓國(guó)，日本，臺(tái)灣等地的吃糙米胚芽米熱潮流入中國(guó)。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣，把米廠放到店里，直觀真實(shí)(zhēnsh237。)。胚芽米號(hào)稱“米中貴族”，“米白金”，也叫“活米”。是經(jīng)過(guò)活米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營(yíng)養(yǎng)成分胚芽。,玉米胚芽油 世界衛(wèi)生組織近日推薦了42種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。 胚芽油具有(j249。yǒu)高效的保健作用，它能降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動(dòng)脈感化減少心臟病發(fā)生。,第三十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。,衛(wèi)生(w232。ishēng)問(wèn)題,霉菌(m233。jūn)及霉菌(m233。jūn)毒素的污染,殘留(c225。nli)農(nóng)藥對(duì)糧食的污染,有害植物種子的混入,谷類倉(cāng)庫(kù)害蟲和 鼠類的危害,有害植物種子的 混入,殘留農(nóng)藥對(duì)糧食 的污染,霉菌及霉菌毒素 的污染,降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；,采用生物防治法除蟲和除草；,選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；,加強(qiáng)田間除草及谷類篩選；,加強(qiáng)糧庫(kù)的衛(wèi)生管理；,采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；,第三十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。,豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生(w232。ishēng),豆類,干豆類：,大豆（黃豆(hu225。ngd242。u)、青豆、黑豆）,蠶豆、綠豆(lǜ d242。u)、豌豆,蕓豆、赤豆等,鮮豆類（豆莢類）：,蠶豆、豇豆、豌豆,扁豆、毛豆、菜豆等,豆制品,非發(fā)酵類：,豆芽、豆?jié){、豆腐、素雞、腐竹等,發(fā)酵類：,豆醬、豆豉、豆腐乳,第三十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。,鮮豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,約含5060%糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要(zh242。ngy224。o)補(bǔ)充。,高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性(jiǎn x236。nɡ)食品。,富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素(h lu243。 bo s249。)，還有一定的VC,第三十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。,豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不僅富含蛋白質(zhì)而且(233。r qiě)大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率,發(fā)酵制品增加(zēngjiā)維生素B族的含量，更易于消化,豆芽含有(h225。n yǒu)維生素C，是蔬菜的重要補(bǔ)充,第四十頁(yè)，共六十六頁(yè)。,豆谷搭配(dāp232。i)、豆肉搭配(dāp232。i)。,豆制品大大提高了豆類中的蛋白質(zhì)的消化率。,大力(d224。l236。)開(kāi)發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植物肉等。,第四十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。,豆類的衛(wèi)生(w232。ishēng),防霉及 霉菌(m233。jūn)毒素,防蟲害 鼠害,防農(nóng)藥(n243。ngy224。o) 殘留,豆制品的衛(wèi)生,1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會(huì)有毒性,2.非發(fā)酵豆制品制作過(guò)程會(huì)受到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染,3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染,4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染,第四十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。,含量(h225。nli224。ng)： 畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約含18～20% 數(shù)據(jù)： 羊肉20.5%、瘦豬肉20.3%、雞肉19.3%、羊肝17.9%、豬肝19.3%、雞肝16.6% 質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì),畜禽肉中的蛋白質(zhì)和脂肪(zhīf225。ng),含量：一般畜肉脂肪(zhīf225。ng)多于禽肉，肥肉脂肪(zhīf225。ng)多于瘦肉。 數(shù)據(jù)： 豬肥肉90.4%、豬肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9% 質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。,第四十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。,畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.2～4%； 主要以糖原形式貯存(zh249。cn)于肌肉和肝臟。,一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉(f233。i r242。u)含量多。 如：瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。,瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E。 如羊肝富含維生素A。,含氮浸出物,肉味香美的來(lái)源，有利于消化液分泌(fēnm236。)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化。,禽蓄肉中的碳水化合物,畜禽肉中的無(wú)機(jī)鹽,畜禽肉中的維生素,第四十四頁(yè)，共六十
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