烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一講-谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2024-10-04 09:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。 ? 了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過程中對(duì)食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值 ? 了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點(diǎn)，充分發(fā)揮其潛能 ? 指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。 第十七頁，共四十七頁。 第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值 ? 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 二、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 三、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 四、常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值 第十八頁，共四十七頁。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 ? 我國膳食構(gòu)成比例中 %為谷類 ， 大約 50%～70%的熱能， 55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機(jī)鹽及 B族維生素的重要來源。 第十九頁，共四十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 谷皮 ， 為谷粒的外殼 ， 對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用 主要成分為纖維素 ， 半纖維素 ， 木質(zhì)素 少量 蛋白質(zhì) ， 脂肪 ， B族維生素 食用價(jià)值不高 ， 影響口感 ，在加工時(shí)去除 第二十頁，共四十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 糊粉層 ， 位于谷皮與胚乳之間 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) 在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄 第二十一頁，共四十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 胚乳：位于谷粒的中部 ， 是谷類的主要局部 ? 含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì) ? 越靠近胚乳周邊部位 ， 蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高 第二十二頁，共四十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 胚 ， 位于谷粒的下端 ? 富含脂肪 ， 蛋白質(zhì) ， 礦物質(zhì) ， B族維生素和 VE ? 質(zhì)地較軟而有韌性 ， 不易粉碎 ， 但加工時(shí)易與胚乳別離而損失 第二十三頁，共四十七頁。 二、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)
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