20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料(編輯修改稿)
2024-11-17 22:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，并進一步引發(fā)各種心血管疾病、糖尿病，產(chǎn)生嚴重的后果。：⑴谷類和薯類是碳水化合物含量最多的食物，主要成分是淀粉；⑵淀粉的消化開始于口腔，口腔內(nèi)的唾液腺分泌的唾液使淀粉分解成麥芽糖等，因食物在口腔中停留時間短，淀粉的水解程度不大，隨即被吞咽進入胃中。：⑴提供能量及儲存能量：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟的食物來源；⑵構(gòu)成機體組織：碳水化合物是肌體的重要組成成分，參與許多生命過程；⑶碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)省作用：如果攝入充足的碳水化合物，可以節(jié)省這一局部蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)的儲留量增加而用于組織的構(gòu)成，這種作用稱為碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)省作用；⑷促進脂肪的代謝：脂肪的代謝需要碳水化合物的參與；⑸幫助肝臟解毒：葡萄糖是人體內(nèi)一種重要的解毒劑，糖可以加強肝臟的功能；⑹增強腸道功能，促進糞便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加糞便的含水量，降低糞便的硬度而利于排便；⑺其他：碳水化合物還具有促進兒童生長發(fā)育的作用。：⑴氧化產(chǎn)生熱量；⑵局部葡萄糖在肝臟和肌肉里被合成為糖原儲存起來；⑶以肝糖原和肌糖原儲存的葡萄糖量是有限的，如果肝臟和肌肉儲存不了，那么剩余的葡萄糖就轉(zhuǎn)變成脂肪貯存在脂肪組織中。：⑴脂肪的消化率：一般來說，植物油中不飽和脂肪酸含量高，易于消化，而動物油脂與此相反，其消化率較低；⑵必需脂肪酸的含量：不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸，只能從食物中得到，含必需脂肪酸的脂肪其營養(yǎng)價值較高；⑶脂溶性維生素含量：天然性食物中的脂溶性維生素往往存在于食物的脂肪中，食物脂肪是人體脂溶性維生素的重要來源，一般脂溶性維生素高的脂肪，其脂肪營養(yǎng)價值也高。：⑴年齡：年齡越小，根底代謝率越高；⑵性別：同一年齡，同一體外表積的情況下，女性的根底代謝率低于男性；⑶體型和機體構(gòu)成：一般高瘦體型者的根底代謝率高于矮胖體型者；⑷內(nèi)分泌：體內(nèi)分泌的激素對細胞的代謝及調(diào)節(jié)具有重要的影響，如甲狀腺功能亢進時，根底代謝率明顯增高；⑸其他：如環(huán)境溫度、營養(yǎng)狀況、疾病等都會影響根底代謝率。：⑴開始完全是按照他們被發(fā)現(xiàn)的順序，在維生素之后加上英文大寫字母A、B、C、D、E等命名；⑵后來發(fā)現(xiàn)維生素B其實是多種維生素的復(fù)合體，經(jīng)別離提純的到多種維生素，即以維生素B維生素B維生素B維生素B12命名；⑶以后隨著深入了解其特有的生理和治療作用，又出現(xiàn)了其他名稱，如維生素A為抗干眼病維生素，維生素D為抗佝僂病維生素，維生素E為抗賴皮病維生素，維生素C為抗壞血酸等；⑷各種維生素化學(xué)組成和分子又不斷地被研究并能進行人工合成，所以，許多維生素以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A命名為視黃醇、維生素B1 為硫胺素、維生素B2為核黃素、維生素E為生育酚等。：⑴供給機體的營養(yǎng)素缺乏：食物中維生素含量的缺乏，膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的特殊禁忌，食物加工、烹飪過程中的損失；⑵人體吸收利用降低：當(dāng)消化功能障礙，可引起機體營養(yǎng)素的吸收缺乏，腸胃功能降低，對營養(yǎng)素的吸收減少；⑶維生素需要量相對增高：由于體力活動、妊娠與哺乳、感染、藥物治療等因素，人體對維生素的需要量增加或喪失過多，使體內(nèi)維生素的需要量相對增高；⑷維生素與其他營養(yǎng)素的相互關(guān)系：各種維生素之間、維生素與其他營養(yǎng)素之間應(yīng)保持高度的平衡。：維生素C因能防治壞血病，所以又叫抗壞血酸。：：⑴形成并維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)和功能；⑵維持神經(jīng)與肌肉活動：⑶參與多種酶活性的調(diào)節(jié)；⑷維持細胞膜的完整性和通透性；⑸參與凝血過程；⑹維持體液酸堿平衡。：⑴選擇含鈣量高的食物：乳類及其制品是鈣的最好來源，不但鈣的含量高，且含有多種促進人體鈣消化吸收的因素；⑵調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加食物中鈣的吸收：例如草酸、植酸、膳食纖維等過多，不利于食物中鈣的消化吸收；⑶采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，增加食物中鈣的吸收：減少不利于鈣吸收的因素〔如蔬菜焯水去除草酸〕，改變食物中鈣的存在狀態(tài)，增加鈣的吸收〔如烹調(diào)時加醋〕；⑷增加戶外活動，多曬太陽，增加皮膚中維生素D的轉(zhuǎn)化。：⑴通過健康教育，指導(dǎo)人們科學(xué)合理的膳食，是最有效、最經(jīng)濟的預(yù)防措施：⑵鐵強化食品：高危人群預(yù)防鐵缺乏可食用鐵強化醬油等鐵強化食品；⑶鐵補充：高危人群可使用口服鐵劑；⑷提高食物鐵的利用率：改善膳食習(xí)慣和生活方式，攝入動物血、肝臟等富含血紅素鐵的食物。：⑴原料營養(yǎng)素的組成：原料中營養(yǎng)素的種類越多，可提供人體的營養(yǎng)素種類越多，營養(yǎng)價值就越高；⑵原料營養(yǎng)素的含量：如果原料中某種營養(yǎng)素的含量比擬高，即這種營養(yǎng)素的密度比擬高，營養(yǎng)素密度=原料中某種營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的參考攝入量x100%，能量密度=原料中能量的含量/能量的參考攝入量x100%；⑶營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：其值可以判斷該原料營養(yǎng)價值的上下。⑷食物血糖指數(shù)：食物的血糖指數(shù)是反映餐后血糖反響的指標(biāo)，即對食物中碳水化合物利用的程度和對人體血糖的影響；⑸抗氧化能力：原料中抗氧化能力的物質(zhì)主要有具有抗氧化功能的營養(yǎng)素〔如維生素C、維生素E等〕以及具有抗氧化能力的
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