20xx年醫(yī)學專題—烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響(編輯修改稿)
2024-11-15 07:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 u224。)性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂的變化對食品(sh237。pǐn)風味特色的影響 潤滑作用 便于成形； 防止原料粘鍋。,第二十五頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhu224。)性質(zhì)的改變,脂類的變化 脂類在烹飪中的變化 水解與酯化 在普通的烹飪溫度(wēnd249。)下，中性脂肪可以發(fā)生脂解反應，分解為脂肪酸的甘油。 油脂水解的速度與游離脂肪酸的含量有關(guān)；含量達到0.51.0%時，水解的速度加快。,第二十六頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)： 150℃時，分解程度輕，分解產(chǎn)物少； 300 ℃以上時，分子間開始縮水，產(chǎn)生比較大的醚型化合物； 350360 ℃時，可產(chǎn)生酮類、醛類物質(zhì)； 還可產(chǎn)生多種聚合物，對食物安全具有(j249。yǒu)一定的危害性,第二十七頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 脂肪(zhīf225。ng)的熱氧化聚合作用 與空氣中的分子態(tài)氧作用引起的，本質(zhì)上屬于自由基反應。 在加熱的條件下，反應速度很快，隨著加熱時間的處長，還會產(chǎn)生聚合物，使油脂增稠，還會起泡。,第二十八頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 脂肪的熱氧化聚合作用 氧化聚合的速度(s249。d249。)也與油脂種類有關(guān)： 亞麻油最易聚合 大豆油和麻油次之 花生油則比較穩(wěn)定； 銅、鐵等金屬元素會增加其反應速度。,第二十九頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 脂肪的老化(lǎohu224。) 反復高溫油炸的食品，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，稱為油脂的老化。 與油脂的熱聚合、熱水解的分解產(chǎn)物等有關(guān),第三十頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 油脂的氧化酸敗 油脂在貯藏期，由于(y243。uy)空氣中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，產(chǎn)生酸臭和苦澀，甚至會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，稱為油脂的酸敗。,第三十一頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 脂肪的酸敗 不飽和脂肪酸對空氣中的氧更為敏感，能自動(z236。d242。ng)氧化產(chǎn)生不良氣味。,第三十二頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪過程(gu242。ch233。ng)中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 脂肪的酸敗 油脂的酸敗對油脂質(zhì)量會產(chǎn)生很大的影響。 類胡蘿卜素(h lu243。 bo s249。)破壞； 必需脂肪酸、脂溶性維生素破壞； 造成人體內(nèi)一些酶的活性變化，對人體健康產(chǎn)生一定的影響。,第三十三頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhu224。)性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 脂肪的酸敗 不飽和脂肪酸對空氣(kōngq236。)中的氧更為敏感，能自動氧化產(chǎn)生不良氣味。,第三十四頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(x236。ngzh236。)的改變,碳水化合物的變化 （一）淀粉的變化 淀粉的糊化：水分子進入淀粉的內(nèi)部，與部分淀粉分子結(jié)合，淀粉膠束被溶解，淀粉粒吸水膨脹，當溫度增加時，淀粉的膠束全部(qu225。nb249。)崩潰，淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、互相粘結(jié)，形成有序的網(wǎng)絡，成為具有粘性的膠體溶液。,第三十五頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪過程(gu242。ch233。ng)中理化性質(zhì)的改變,糊化溫度(wēnd249。)：淀粉開始糊化的溫度(wēnd249。)。 30℃：淀粉結(jié)合30%的水，淀粉顆粒不膨脹； 53℃：溶于水的淀粉開始膨脹； 60℃
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