20xx年醫(yī)學(xué)專題—合理烹飪及營(yíng)養(yǎng)理念模板(編輯修改稿)
2024-11-19 04:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 頁 。上漿 (sh224。ng jiāng)掛糊168?？勺柚乖现械乃?(shuǐf232。n)和其它營(yíng)養(yǎng)素的大量溢出；保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素不被氧化；原料受糨糊層的保護(hù)，間接傳熱，不會(huì)因直接接觸高溫使蛋白質(zhì)變性過甚。有可使維生素少受高溫分解破壞。168。這樣烹制出的菜不僅色澤好、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)素保存多，消化吸收率也高。第十三 頁 ，共四十 頁 。勾芡 (gōu〃 qi224。n)保護(hù)168。 勾芡 (gōu〃 qi224。n)不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用。168。 因?yàn)檐椭械墓入赘孰暮辛驓浠?SH）具有強(qiáng)還原性，可保護(hù)維生素 C還原狀態(tài)，以減少維生素 C的氧化破壞。由于湯汁濃稠也減少了無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素的流失。168。 動(dòng)物性原料，如肉類等也含有谷胱甘肽，所以肉類與蔬菜在一起烹飪也有同樣效果。第十四 頁 ，共四十 頁 。適當(dāng) (sh236。d224。ng)加醋168。很多維生素都具有在堿性環(huán)境中易被破壞而在酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定的性質(zhì)。因此，在菜肴烹制時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)食醋具有保護(hù)某些維生素（ Vc、 B1和 B2等），減少其氧化破壞的作用 (zu242。y242。ng)。168。涼拌菜宜提前加醋。醋溜菜加醋。168。烹制某些動(dòng)物性原料，如紅燒魚、糖醋排骨先放醋可使原料中的鈣被溶解的多一些促使人體對(duì)鈣的吸收。第十五 頁 ，共四十 頁 。酵母菌發(fā)酵 (fā ji224。o)168。制作面食時(shí)，要盡量使用鮮酵母發(fā)酵面團(tuán)，酵母菌具有合成 B族維生素的能力。168。使用酵母菌發(fā)酵，由于產(chǎn)熱 ,可提高植酸酶的活性，使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣、磷 ,增加利用率，也可消除對(duì)鐵、鋅、銅等元；素的影響。168。有時(shí)產(chǎn)酸過多，必須用堿中和，應(yīng)以能中和過多的酸為準(zhǔn)，不宜 (b249。y237。)多加。否則，可使 B族維生素遭受嚴(yán)重?fù)p失。第十六 頁 ，共四十 頁 。急火 (j237。 huǒ)快炒– 在菜肴要做熟的前提下，盡量縮短加熱時(shí)間是減少原料中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的重要原則 (yu225。nz233。)之一。例如，豬肉切成絲，急火快炒；切成塊用火文燉，營(yíng)養(yǎng)素的損失率如下表（ %）名稱 VB1 VB2 VPP切絲快炒 13 21 45切塊文燉 65 41 75第十七 頁 ，共四十 頁 。168。 分析題 :168。 用大米做稀飯和米飯時(shí)，首先要用水淘去沙子、雜質(zhì)等，現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種免淘米，你認(rèn)為此米也要用水淘嗎？試分析之。168。 案例題168。 在炸制雞翅的時(shí)候，張師傅先把雞翅洗干凈后稍加改刀，再用調(diào)味品腌漬，然后掛上一層薄糊，一切妥當(dāng)后，再入熱油炸熟。而孫師傅則是直接入鍋炸熟，上菜時(shí)外帶花椒鹽。試問哪中做法更科學(xué)？你會(huì)采用哪種方法 (fāngfǎ)？為什么？168。 實(shí)訓(xùn)題168。 用一些小型無骨鮮嫩的烹飪?cè)?，如鮮貝制作軟炸鮮貝時(shí)，應(yīng)采用何種辦法使?fàn)I養(yǎng)素的損失降到最低？第十八 頁 ，共四
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