20xx年醫(yī)學(xué)專題—合理烹飪及營養(yǎng)理念模板(編輯修改稿)
2024-11-19 04:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 頁 。上漿 (sh224。ng jiāng)掛糊168。可阻止原料中的水分 (shuǐf232。n)和其它營養(yǎng)素的大量溢出；保護(hù)了營養(yǎng)素不被氧化；原料受糨糊層的保護(hù)，間接傳熱，不會因直接接觸高溫使蛋白質(zhì)變性過甚。有可使維生素少受高溫分解破壞。168。這樣烹制出的菜不僅色澤好、味道鮮美、營養(yǎng)素保存多，消化吸收率也高。第十三 頁 ，共四十 頁 。勾芡 (gōu〃 qi224。n)保護(hù)168。 勾芡 (gōu〃 qi224。n)不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護(hù)營養(yǎng)素的作用。168。 因?yàn)檐椭械墓入赘孰暮辛驓浠?SH）具有強(qiáng)還原性，可保護(hù)維生素 C還原狀態(tài)，以減少維生素 C的氧化破壞。由于湯汁濃稠也減少了無機(jī)鹽等營養(yǎng)素的流失。168。 動物性原料，如肉類等也含有谷胱甘肽，所以肉類與蔬菜在一起烹飪也有同樣效果。第十四 頁 ，共四十 頁 。適當(dāng) (sh236。d224。ng)加醋168。很多維生素都具有在堿性環(huán)境中易被破壞而在酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定的性質(zhì)。因此，在菜肴烹制時適當(dāng)加點(diǎn)食醋具有保護(hù)某些維生素（ Vc、 B1和 B2等），減少其氧化破壞的作用 (zu242。y242。ng)。168。涼拌菜宜提前加醋。醋溜菜加醋。168。烹制某些動物性原料，如紅燒魚、糖醋排骨先放醋可使原料中的鈣被溶解的多一些促使人體對鈣的吸收。第十五 頁 ，共四十 頁 。酵母菌發(fā)酵 (fā ji224。o)168。制作面食時，要盡量使用鮮酵母發(fā)酵面團(tuán)，酵母菌具有合成 B族維生素的能力。168。使用酵母菌發(fā)酵，由于產(chǎn)熱 ,可提高植酸酶的活性，使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣、磷 ,增加利用率，也可消除對鐵、鋅、銅等元；素的影響。168。有時產(chǎn)酸過多，必須用堿中和，應(yīng)以能中和過多的酸為準(zhǔn)，不宜 (b249。y237。)多加。否則，可使 B族維生素遭受嚴(yán)重?fù)p失。第十六 頁 ，共四十 頁 。急火 (j237。 huǒ)快炒– 在菜肴要做熟的前提下，盡量縮短加熱時間是減少原料中營養(yǎng)素?fù)p失的重要原則 (yu225。nz233。)之一。例如，豬肉切成絲，急火快炒；切成塊用火文燉，營養(yǎng)素的損失率如下表（ %）名稱 VB1 VB2 VPP切絲快炒 13 21 45切塊文燉 65 41 75第十七 頁 ，共四十 頁 。168。 分析題 :168。 用大米做稀飯和米飯時，首先要用水淘去沙子、雜質(zhì)等，現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了一種免淘米，你認(rèn)為此米也要用水淘嗎？試分析之。168。 案例題168。 在炸制雞翅的時候，張師傅先把雞翅洗干凈后稍加改刀，再用調(diào)味品腌漬，然后掛上一層薄糊，一切妥當(dāng)后，再入熱油炸熟。而孫師傅則是直接入鍋炸熟，上菜時外帶花椒鹽。試問哪中做法更科學(xué)？你會采用哪種方法 (fāngfǎ)？為什么？168。 實(shí)訓(xùn)題168。 用一些小型無骨鮮嫩的烹飪原料，如鮮貝制作軟炸鮮貝時，應(yīng)采用何種辦法使?fàn)I養(yǎng)素的損失降到最低？第十八 頁 ，共四
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