【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 購(gòu)的方法 (fāngfǎ)，寧可少買(mǎi)勤購(gòu)，切不可多購(gòu)積壓，造成原料不新鮮、甚至變質(zhì)浪費(fèi)?！　? 　　　冷凍雖然可以防止蔬菜、水果和動(dòng)物組織損失維生素和無(wú)機(jī)鹽，但所采用的冷凍方法和包裝必須合理。第四十七 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 　　　　 （二）合理初加工? 　　　 初加工中要注意認(rèn)真整理和清洗原料，盡量利用可食用部分，先洗后切，刀工處理過(guò)程要簡(jiǎn)單、操作時(shí)間應(yīng)該短， 要采取一定措施防止二次污染和營(yíng)養(yǎng)素的損失?！　≌頃r(shí)，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黃葉、清除污物，能夠吃的盡量保留 (bǎoli)，以免浪費(fèi)，但變質(zhì)腐爛的部分堅(jiān)決除去。　各種食物原料都要用凈水進(jìn)行認(rèn)真的清洗、洗滌，減少微生物、寄生蟲(chóng)卵和泥沙雜物，有利于食物的衛(wèi)生。　　　進(jìn)行刀工處理時(shí)，各種原料 應(yīng)洗滌后再切配 ，以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。 第四十八 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 　　 （三）合理成菜加工　　 應(yīng)選擇適合原料和滿(mǎn)足成菜要求的烹調(diào)方法，如果 (rguǒ)不是成菜要求時(shí)間長(zhǎng)，都應(yīng) “急火快烹 ”，迅速成萊。成菜后盡快食用。?旺火急炒 是一種高溫短時(shí)加熱方式。糧食類(lèi)原料應(yīng)該提倡 燜或煮 的方法做米飯；若吃撈飯，米湯不應(yīng)棄掉；熬粥時(shí)要蓋上鍋蓋，開(kāi)鍋后改用小火，以免水溶性維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素隨水蒸氣揮發(fā)?！　　〉谒氖?頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 　　　 適宜地 上漿、掛糊、勾芡 ，可保護(hù)原料中的水分、水溶性營(yíng)養(yǎng)素及脂肪不外溢，使原料內(nèi)部受熱均勻，不直接和高溫油接觸，油也不易侵入原料內(nèi)部，原料中的蛋白質(zhì)不會(huì)過(guò)度變性，維生素又可少受高溫分解破壞，還可減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸而被氧化?！　∵m當(dāng) 加醋和發(fā)酵 有利無(wú)機(jī)鹽的吸收。 　　食鹽溶于湯汁 (tānɡ zhī) 中能使湯汁 (tānɡ zhī) 具有較高的滲透壓，使細(xì)胞內(nèi)水分大量滲出，能使蛋白質(zhì)凝固脫水。 第五十 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。?例舉保護(hù)性烹飪 (pēngr232。n)措施第五十一 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。上漿 (sh224。ng jiāng) 掛糊 少油急火快炒第五十二 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 盡量 (jǐnli224。ng) 用蒸、煨、燉等法４、先洗后切第五十三 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。５、加醋慎用堿６、勾芡 可使湯汁濃稠與菜肴充分融合可使湯汁濃稠與菜肴充分融合 ,既能減少既能減少營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) (y237。ngyǎng)流失流失 ,又使菜肴味道可口又使菜肴味道可口 ,淀粉中谷胱淀粉中谷胱甘肽所含的巰基甘肽所含的巰基 ,具有保護(hù)維生素具有保護(hù)維生素 C的作用的作用 ,有有些動(dòng)物性原料如肉類(lèi)等也含有谷胱甘肽些動(dòng)物性原料如肉類(lèi)等也含有谷胱甘肽 ,與蔬與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。第五十四 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。 ▲ 沸水焯料沸水焯料 : 為了滿(mǎn)足菜肴烹調(diào)要求為了滿(mǎn)足菜肴烹調(diào)要求 ,有些原料要進(jìn)行水有些原料要進(jìn)行水焯處理焯處理 ,要大火沸水要大火沸水 ,加熱時(shí)間短加熱時(shí)間短 ,操作迅速操作迅速 ,原料原料較多時(shí)較多時(shí) ,要分次下鍋要分次下鍋 ,沸進(jìn)沸出沸進(jìn)沸出 ,動(dòng)物性原料驟受動(dòng)物性原料驟受高溫高溫 ,表面組織的蛋白質(zhì)可迅速凝固表面組織的蛋白質(zhì)可迅速凝固 ,從而從而 (c243。ng 233。r)保保護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素 ,當(dāng)溫度超過(guò)當(dāng)溫度超過(guò) 80℃ 時(shí)時(shí) ,氧化氧化酶的活性即喪失酶的活性即喪失 ,從而減少了維生素從而減少了維生素 C的損失的損失 ,如如 :土豆在冷水中煮熟土豆在冷水中煮熟 ,維生素維生素 C的保存率較低的保存率較低 ,在沸在沸水中煮熟水中煮熟 ,保存率就較高保存率就較高 ,蔬菜水焯后蔬菜水焯后 ,雖然損失雖然損失一部分維生素一部分維生素 ,卻可除去較多的草酸卻可除去較多的草酸 ,有利于鈣、有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收鐵在體內(nèi)的吸收 .第五十五 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。▲ 現(xiàn)做現(xiàn)吃現(xiàn)做現(xiàn)吃 : 可減少原料特別是蔬菜可減少原料特別是蔬菜 (shūc224。i) 在放置過(guò)程在放置過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的氧化流失中營(yíng)養(yǎng)素的氧化流失 ,炒熟后炒熟后 ,放置放置 1H維生素維生素 C損失損失 10%,放置放置 2H損失損失 14%,加入蔬菜中的鹽分加入蔬菜中的鹽分 ,可隨時(shí)間的加長(zhǎng)可隨時(shí)間的加長(zhǎng) ,滲透壓的增大而使水溶性維滲透壓的增大而使水溶性維生素丟失生素丟失 .第五十六 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。 烹調(diào)加工對(duì)常見(jiàn)原料營(yíng)養(yǎng) (y237。ngyǎng)的影響第五十七 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 　 （一）加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策　　 烹調(diào)米面等主食時(shí)，主要問(wèn)題是水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失 (lishī) ，例如維生素 B1和無(wú)機(jī)鹽的流失；其次為熱敏感成分的分解破壞，例如維生素 B1的分解造成營(yíng)養(yǎng)損失。第五十八 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 主要表現(xiàn)有：　　 淘洗影響及對(duì)策 淘洗大米時(shí)，用水搓洗，傾去懸浮物，如此反復(fù) 5～ 6次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌 (m233。jūn)毒素、糠和灰塵。但營(yíng)養(yǎng)成分也失去很多，維生素?fù)p失 30～ 40％，無(wú)機(jī)鹽損失 15％，蛋白質(zhì)損失 10％，碳水化合物損失 2%。維生素 B1和 PP保存率甚至不到40%，維生素 B2的保存率則比較高，可達(dá) 80～ 90％。? 　應(yīng)該改革糧食貯存加工方法，發(fā)展 “ 免淘大米 ” 。第五十九 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 加工 (jiā gōng) 方式影響及對(duì)策　　 原鍋原湯燜飯 或 碗蒸米飯 的維生素和無(wú)機(jī)鹽損失小，而 “撈飯棄湯 ”則損失很大，維生素的保存率比其它方法低 30％以上。?第六十 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 其它　　酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅 B族維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，而且可破壞面粉所含的植酸鹽，有利于鈣和鐵的吸收，因此，應(yīng)提倡以酵母來(lái)代替面肥進(jìn)行發(fā)酵?！　∈焓趁酌娣磸?fù)加熱對(duì)維生素的影響也很大，所以應(yīng)提倡不剩飯。　　烹調(diào)米面時(shí)加入其它原輔料，能夠保護(hù)維生素和無(wú)機(jī)鹽，減少營(yíng)養(yǎng)損失；還能利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)利用率。例如，肉類(lèi)中較多的含硫氨基酸可保護(hù) B族維生素，并有利于鈣、鐵的吸收，可提高米面的維生素保存率和無(wú)機(jī)鹽的吸收率。利用糧豆混食、粗細(xì)搭配 (dāp232。i) 能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。第六十一 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 　 （二）加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策影響　　新鮮蔬菜水果含水多、質(zhì)地嫩，組織細(xì)胞仍具旺盛生命代謝，在烹調(diào)過(guò)程中，一旦經(jīng)刀工切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失，同時(shí)發(fā)生許多影響營(yíng)養(yǎng)素的酶化學(xué)反應(yīng)?！　∈卟?、水果在加工前常采用濕法或干法 (如金屬篩振蕩 )進(jìn)行 (j236。nx237。ng) 清理，在清理中會(huì)損傷植物組織，使少量水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽隨水流失。第六十二 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 對(duì)策　　為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，蔬菜加工烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用 臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食 的方法。? 有時(shí)通過(guò)掛糊上漿 (sh224。ng jiāng) 、勾芡收汁、葷素搭配也能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，免遭流失或破壞分解。水果以生食為主，烹調(diào)加工影響小，但在加工成拼盤(pán)時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有不同程度的損失，應(yīng)注意不能放置時(shí)間過(guò)久。第六十三 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。（三）加工對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 ? 影響 肉類(lèi)煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化(xiāohu224。) 吸收率。脂肪、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中，其他營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較少。第六十四 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 對(duì)策 應(yīng)該根據(jù)肉類(lèi)原料質(zhì)地，利用 (l236。y242。ng) 不同方法對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加工。避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)肉類(lèi)，如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中 B族維生素、必需氨基酸有較大影響。碼味時(shí)不要加堿，可通過(guò)掛糊、上漿和收汁有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。第六十五 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。? 　　?。ㄋ模┘庸?duì)其它食品的影響　　 鮮蛋： 一般烹調(diào)加工方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除維生素 B1和維生素 B2少量損失外，其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。尤以蒸煮較少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者 (qi225。n zhě) 抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白質(zhì)，妨礙蛋白質(zhì)的吸收，因此，鮮蛋不宜生食。蛋類(lèi)加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高其消化吸收率?！　?大豆： 生大豆中含有蛋白酶抑制劑、紅血球凝聚素和其他有害物質(zhì)，加熱處理可破壞之，同時(shí)增進(jìn)大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸 (半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸 )的利用率。 第六十六 頁(yè) ，共一百一十一 頁(yè) 。推薦使用的烹飪 (pēngr232。n)技藝? 一、新泡菜 ：屬漬菜，是將烹飪?cè)铣醪郊庸ず?，放入已調(diào)好的調(diào)味汁中浸泡