20xx年醫(yī)學專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(編輯修改稿)
2024-11-04 13:12 本頁面
【文章內容簡介】 蛋白質互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價值。,第四十頁，共九十一頁。,第四十一頁，共九十一頁。,②脂肪(zhīf225。ng),大豆中脂肪的質量分數為15%～20% 其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達55%左右 大豆脂肪中還含有(h225。n yǒu)1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE,大豆磷脂粉,第四十二頁，共九十一頁。,③碳水化合物,大豆中碳水化合物的質量分數為25%～30% 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產生二氧化碳(232。r yǎng hu224。 t224。n)和氨，可引起腹脹,干糊精(h jīnɡ),第四十三頁，共九十一頁。,④礦物質,大豆(d224。d242。u)中含有豐富的礦物質，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗營養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質生物利用率較低,第四十四頁，共九十一頁。,⑤維生素,大豆中各種B族維生素含量都比較高 維生素B1 、維生素B2含量是面粉(mi224。nfěn)的2倍以上 干豆類幾乎不含維生素C，但經發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高,第四十五頁，共九十一頁。,⑥大豆中的抗營養(yǎng)(y237。ngyǎng)因子,大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等 使蛋白質消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質吸收受影響 大豆在加工過程中經過浸泡(j236。np224。o)、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低 近年研究表明大豆中多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功效,第四十六頁，共九十一頁。,豆制品的營養(yǎng)價值,①豆腐(d242。u fu) 南豆腐蛋白質含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右 北豆腐蛋白質含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5% ②豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質約為1.5%～5%，脂肪約為0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之間,第四十七頁，共九十一頁。,第四十八頁，共九十一頁。,豆制品存在的品質(pǐnzh236。)變化,①微生物的污染(wūrǎn) ②添加劑的污染 ③摻假,第四十九頁，共九十一頁。,①微生物的污染(wūrǎn),豆制品含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長繁殖，引起變質(bi224。n zh236。)。我國目前豆制品生產多是手工操作，衛(wèi)生條件差，微生物污染嚴重。 提高豆制品生產工藝，并應冷藏銷售,第五十頁，共九十一頁。,②添加劑的污染(wūrǎn),凝固劑是豆腐生產中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用不合格的凝固劑，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染 所以(suǒyǐ)使用凝固劑必須是符合國家衛(wèi)生標準，注意使用時不要過量。,第五十一頁，共九十一頁。,③摻假(chān jiǎ),豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿、紙漿 豆芽生長(shēngzhǎng)過程中使用尿素等,第五十二頁，共九十一頁。,豆制品的品質(pǐnzh236。)判定,第五十三頁，共九十一頁。,三、蔬果(shū ɡuǒ)的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生問題,蔬菜(shūc224。i)的營養(yǎng)價值 水果的營養(yǎng)價值 蔬果中的抗營養(yǎng)因子 蔬果的衛(wèi)生問題 蔬果品質變化的判定,第五十四頁，共九十一頁。,蔬菜(shūc224。i)的營養(yǎng)價值,①碳水化合物 ②礦物質 ③維生素 ④蛋白質與脂肪(zhīf225。ng) ⑤芳香物質與色素,第五十五頁，共九十一頁。,①碳水化合物,蔬菜(shūc224。i)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%～5%,第五十六頁，共九十一頁。,①碳水化合物,根莖(gēnjīng)類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉,第五十七頁，共九十一頁。,①
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