20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系開發(fā)流程(編輯修改稿)
2024-11-19 05:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。熱情、忠誠(chéng)、踏實(shí)、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生對(duì)職業(yè)的認(rèn)可度是需要迫切解決的問題。 相應(yīng)職業(yè)資格需求通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國(guó)家勞動(dòng)部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級(jí)證為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的各種培訓(xùn)、競(jìng)賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎(jiǎng)牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認(rèn)可，也是對(duì)自己成績(jī)的肯定和鼓勵(lì)，在今后上升到更高層次或級(jí)別時(shí)會(huì)考慮通過學(xué)習(xí)考核取得資格，譬如:營(yíng)養(yǎng)師、點(diǎn)菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書。現(xiàn)有課程實(shí)施與企業(yè)的反饋信息通過了解，企業(yè)在課程開發(fā)、設(shè)計(jì)、實(shí)施和反饋等方面都有不同程度的參與，但大多屬于松散型，不夠密集，參與的全面程度并不是很好。企業(yè)對(duì)與之利益相關(guān)的部分顯性課程才有興趣反饋。學(xué)生在學(xué)校雖然有大量的實(shí)訓(xùn)課，但由于練習(xí)的時(shí)間少，次數(shù)不夠，往往不能形成“量變到質(zhì)變”的過程。因此，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后并不能馬上滿足企業(yè)的需要，甚至比不上在社會(huì)上鍛煉過兩年的操作工。企業(yè)也表示希望加大校企合作力度，逐步滿足其人才需要。我院畢業(yè)生在企業(yè)的就業(yè)情況通過了解，我院畢業(yè)生在企業(yè)主要從事紅案和白案，紅案崗位多為砧板、荷臺(tái)、涼菜等，白案多為小工和副手。但具體工作還是不能滿足企業(yè)的需要，主要原因是：1）學(xué)校的學(xué)生沒有吃苦堅(jiān)守精神，“90前后”年齡段的畢業(yè)生，往往由于工作的辛苦和不順心便會(huì)跳槽，以至于耽誤自己的學(xué)習(xí)和工作，到新單位又要從基層做起，久而久之便會(huì)耽誤了自己的發(fā)展，也影響到企業(yè)和企業(yè)對(duì)學(xué)院的滿意度。2）對(duì)眼前利益看的較重，隨著社會(huì)的快速發(fā)展，學(xué)生只看眼前利益而忽視了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，高職畢業(yè)生在餐飲行業(yè)與企業(yè)的心理契約是有違背的，導(dǎo)致企業(yè)員工流動(dòng)性較大。企業(yè)對(duì)學(xué)院提出的意見極其建議 “校企合作”使企業(yè)給我們提出寶貴意見，但企業(yè)真心希望達(dá)到互惠互利，共同發(fā)展，并要求學(xué)院能真心實(shí)意的與企業(yè)緊密合作、真誠(chéng)合作。具體談到了菜品研發(fā)、資源共享、頂崗實(shí)習(xí)、學(xué)工輪替等方面，希望學(xué)院可以盡早出臺(tái)具體可行的機(jī)制或?qū)嵤┓桨?，真正做到從?shí)際出發(fā)，切實(shí)保障能和企業(yè)深度合作。通過對(duì)以上企業(yè)的調(diào)研，使我們對(duì)我區(qū)餐飲企業(yè)有了更深的了解，對(duì)當(dāng)前企業(yè)的需求也有了多方面的認(rèn)識(shí)，對(duì)于在調(diào)研過程中，企業(yè)提出的需求及意見也反映出了行業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀。這些問題也為我們今后在人才培養(yǎng)、課程改革、教學(xué)模式、課程設(shè)置等方面提供了必要的依據(jù)，使我們能更好的為學(xué)生、為社會(huì)作出我們的努力。 20110428（二）工作分析通過分析、訪談、問卷調(diào)查等、對(duì)《清真烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)》專業(yè)的各崗位工作的性質(zhì)、任務(wù)、責(zé)任、相互關(guān)系以及各崗位人員所需知識(shí)、技能和條件進(jìn)行全面地調(diào)查分析。分析資料物色參加實(shí)踐專家研討會(huì)的實(shí)踐專家實(shí)踐專家遴選標(biāo)準(zhǔn)：具有豐富工作經(jīng)驗(yàn)的一線工作人員，從事餐飲行業(yè)有10年以上工作經(jīng)驗(yàn)，中專以上文化程度，中式烹調(diào)師技師以上資格的名師、大師。實(shí)踐專家名單（三）典型工作任務(wù)分析（召開實(shí)踐專家研討會(huì)）召開實(shí)踐專家研討會(huì)實(shí)施方案（時(shí)間、地點(diǎn)、參會(huì)人員、主持人、目的、工作方法和要求）實(shí)踐專家研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)記錄及視頻（或照片）資料①主持人介紹研討會(huì)的背景、目的、工作方法和工作要求②明確基本概念：主持人解釋概念“典型工作任務(wù)”和“職業(yè)發(fā)展階段”.③實(shí)踐專家介紹個(gè)人職業(yè)歷程（最多介紹5個(gè)）④典型工作任務(wù)分析的引導(dǎo)問題資料⑤找出代表性的工作任務(wù)（用頭腦風(fēng)暴法）集思廣益，促使所有參與者對(duì)某一課題產(chǎn)生自己的觀點(diǎn)。⑥任務(wù)歸類及命名⑦確定成長(zhǎng)階段及崗位群。（見下圖）⑩⑧表述典型工作任務(wù)的基本內(nèi)容（初稿）⑨典型工作任務(wù)排序（按難易程度進(jìn)行排序）（初稿）⑩參會(huì)代表的反饋意見，總結(jié)研討會(huì)成果。（初稿）確定崗位群（初稿） 進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新；對(duì)外技術(shù)交流，進(jìn)行人員配置、人員培訓(xùn)、成本控制、菜品營(yíng)銷等行政管理工作崗位群 崗位應(yīng)具備的能力 相應(yīng)工種 初級(jí)廚師 廚工認(rèn)知清真烹飪基本原理；了解常見原料；掌握烹飪?cè)匣炯庸ぜ夹g(shù)。能夠熟練制作20道清真菜肴、10道清真面點(diǎn)和5款雕刻作品。荷臺(tái)廚師貼板廚師冷熱菜廚工 中級(jí)廚師廚師 認(rèn)知高檔清真烹飪?cè)?；分析食材營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配；制作各大菜系代表菜點(diǎn)共30道，能夠熟練制作40道清真菜肴、20道清真面點(diǎn)和10款雕刻作品。掌握菜點(diǎn)的裝飾技巧 熱菜廚師面點(diǎn)廚師冷菜廚師高級(jí)廚師廚師長(zhǎng)熱菜廚師長(zhǎng)面點(diǎn)廚師長(zhǎng)冷菜廚師長(zhǎng)成長(zhǎng)階段 崗位（群）能力分析根據(jù)清真烹飪與營(yíng)養(yǎng)工藝專業(yè)崗位群，在專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)下，（專業(yè)指導(dǎo)委員文件、資料）由清真餐飲行業(yè)實(shí)踐專家和專兼職教師共同研討，召開實(shí)踐專家研討會(huì)，確定典型工作任務(wù)。確定典型工作任務(wù)根據(jù)清真烹飪與營(yíng)養(yǎng)工藝專業(yè)崗位群，在專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)下，由清真餐飲行業(yè)實(shí)踐專家和專兼職教師共同研討，召開實(shí)踐專家研討會(huì)，確定典型工作任務(wù)和學(xué)習(xí)領(lǐng)域。學(xué)習(xí)領(lǐng)域典型工作任務(wù)工作崗位清真熱菜制作清真面點(diǎn)制作清真冷菜制作清真西餐制作食品雕刻筵席設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)配餐廚房管理餐飲管理廚 工進(jìn)行崗位認(rèn)知掌握基本工作技能菜點(diǎn)制作生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制菜單設(shè)計(jì)《清真烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)》專業(yè)崗位工作調(diào)查表廚 師菜點(diǎn)研發(fā)筵席設(shè)計(jì)成本控制廚房管理餐飲管理廚 師 長(zhǎng)典型工作任務(wù)描述（（詳細(xì)描述）要不要？（
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