20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)(精)(編輯修改稿)
2024-11-15 07:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ,鐵 生理功能,構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白 鐵還參與許多重要功能 參與過(guò)氧化物酶的組織呼吸過(guò)程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行； 促進(jìn)β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟(gānz224。ng)的解毒等。,第四十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,鐵吸收與代謝 人體鐵的攝取和排泄量都很小。 人體鐵的來(lái)源有兩條途徑(tj236。ng)：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時(shí)釋放出的血紅蛋白鐵。,第四十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,鐵吸收(xīshōu)與代謝,人體對(duì)鐵的吸收利用率很低，只有10%20%。影響(yǐngxiǎng)鐵的吸收利用率的因素主要有：,（1）鐵的存在(cnz224。i)形式。 （2）食物成分。 （3）“肉因子”(meat factor)或“肉魚(yú)禽因子”(MFP factor)。 （4）生理因素。,第四十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,碘,人體內(nèi)約含碘(iodine)20～50mg。 甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的20%左右(約8mg)。 其余的碘存在于血漿(xu232。jiāng)、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。,第四十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,碘 生理功能,碘,人體(r233。ntǐ),參與(cāny249。)合成,甲狀腺素,促進(jìn)幼小動(dòng)物(d242。ngw249。)的生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝的作用，通過(guò)對(duì)能量代謝、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素等影響個(gè)體體力與智力的發(fā)展，影響神經(jīng)、肌肉組織的活動(dòng)。,第四十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,鋅 鋅是人體必需的微量元素。人體含鋅(Zinc)22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚(p237。 fū)。鋅在細(xì)胞中的分布很廣，是細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素。鋅對(duì)人體的多種生理功能，特別是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝都起一定的調(diào)節(jié)作用。,第四十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,鋅 生理作用 作為(zu242。w233。i)酶的組成成分或作為(zu242。w233。i)酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 作為味覺(jué)素的結(jié)構(gòu)成分，促進(jìn)食欲 參與創(chuàng)傷組織的修復(fù) 維護(hù)免疫功能,,第四十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,硒 硒（selenium）在人體內(nèi)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，其中(q237。zhōng)肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)等部位質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，脂肪組織最低。,第四十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,微量元素,硒 生理作用 抗氧化作用。 解毒作用。 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能(gōngn233。ng)。 此外，硒還有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官等作用。,,第五十頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,項(xiàng)目二 微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏(quēf225。)的判斷,維生素缺乏(quēf225。),無(wú)機(jī)鹽缺乏(quēf225。),第五十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,維生素A缺乏(quēf225。),缺 乏 癥,維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降(xi224。ji224。ng)，嚴(yán)重者可致夜盲癥、干眼病。維生素A缺乏還會(huì)引起機(jī)體上皮組織分化不良，免疫功能低下和對(duì)感染敏感性增強(qiáng)。,維生素缺乏癥,第五十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,維生素D缺乏癥,嬰兒(yīng 233。r)缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets),佝僂病骨X光片,抗維生素D佝僂病,第五十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,維生素D缺乏癥,成人，尤其是孕婦(y249。nf249。)、乳母、老年人等對(duì)鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。,第五十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,維生素D缺乏癥,缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會(huì)造成血清(xu232。qīng)鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。,第五十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,維生素E缺乏癥,維生素E缺乏癥在人類(r233。nl232。i)極為少見(jiàn)，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險(xiǎn)性。,第五十六頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,硫胺素缺乏癥,腳氣病(beriberi) 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁(f225。nz224。o)、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。,第五十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,核黃素缺乏癥,攝入不足和酗酒(x249。 jiǔ)是核黃素缺乏最常見(jiàn)的原因,第五十八頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,核黃素缺乏癥,核黃素缺乏癥表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔癥狀，皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現(xiàn)角膜毛細(xì)血管增生等。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩(ch237。huǎn)，輕中度缺鐵性貧血。,口角炎，舌炎(sh233。 y225。n)和陰囊炎,第五十九頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,煙酸(yān suān)缺乏癥,癩皮病(pellagra) 典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(f249。xi232。)(diarrhea)和癡呆(depression)等。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時(shí)表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。,“ 三D”癥狀(zh232。ngzhu224。ng),第六十頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,煙酸(yān suān)缺乏癥,玉米、高粱中的煙酸大約有6473%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生(fāshēng)癩皮病。但是，結(jié)合型煙酸在堿性溶液中可以分離出游離煙酸，而被動(dòng)物和人體利用。,第六十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,維生素B6缺乏癥,維生素B6缺乏癥一般常伴有多種B族維生素?cái)z入不足癥狀。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口炎(kǒu y225。n)、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。,第六十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,葉酸(y232。 suān)缺乏癥,巨幼紅細(xì)胞貧血 同型半胱氨酸血癥 葉酸缺乏(quēf225。)還有身體衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等癥狀。兒童可見(jiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育不良。,第六十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,維生素C缺乏癥,壞血病(scurvy) 表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過(guò)度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口(shāngkǒu)愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。,第六十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,鈣 鈣
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