烹飪營養(yǎng)學-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值--20xx版-閱讀頁
2024-10-04 10:36本頁面
【正文】 年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋 INQ值。 三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義 ? 全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。 ? 了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能。 第四十頁，共六十七頁。 ? 谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。 第四十二頁，共六十七頁。 ? 主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素， 少量蛋白質(zhì) ， 脂肪 ， B族維生素 。 第四十三頁，共六十七頁。 ? 含有較多的 磷 ， B族維生素及 礦物質(zhì) ， 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄 。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 ? 胚乳，位于谷粒的中部，是谷類的主要局部。 第四十五頁，共六十七頁。 ? 富含脂肪 ， 蛋白質(zhì) ， 礦物質(zhì) ， B族維生素和 VE， 質(zhì)地較軟而有韌性 ， 不易粉碎 ， 但加工時易與胚乳別離而損失 。 ※ 二、谷類的營養(yǎng)特點 ? 蛋白質(zhì) ? 碳水化合物 ? 脂肪 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第四十七頁，共六十七頁。 球蛋白 醇溶蛋白 白蛋白 谷蛋白 谷 類 蛋白質(zhì) 第四十八頁，共六十七頁。 蛋白質(zhì) ? 大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡。 碳水化合物 ? 谷類碳水化合物的質(zhì)量分數(shù)大約為 70%。 脂肪 ? 谷類脂肪質(zhì)量分數(shù)較低。 卵磷脂 植物 固醇 甘油 三酯 谷類 脂肪 第五十二頁，共六十七頁。 鐵 鉬 鋅 鎂 銅 鈣 磷 谷 類 礦物質(zhì) 第五十三頁，共六十七頁。 維生素 PP 維生素 B2 維生素 B1 B 族 維生素 第五十四頁，共六十七頁。 三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 ? 谷類加工的目的 主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分數(shù)越低，對于 改善谷類的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收 。 第五十六頁，共六十七頁。 ? 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素損失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質(zhì)量分數(shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。 第五十八頁，共六十七頁。 第六十頁，共六十七頁。 ②小麥 第六十二頁，共六十七頁。 ④小米 第六十四頁，共六十七頁。 ⑥高粱 第六十六頁，共六十七頁。水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水 5～ 10天即可危及生命。第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義。第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)價值 ——是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能。 INQ1 也為 “營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。⑥高粱 第六十七頁，共六十七
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