烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(更新版)
【正文】 后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感 第八十頁，共九十一頁。 第七十五頁，共九十一頁。 第六十八頁，共九十一頁。 ④蛋白質(zhì)及脂肪 ? 蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低 ， 在 3%以下 。 ①碳水化合物 ? 蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源 ? 葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等那么含有一定量的果膠 ? 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用 第五十八頁，共九十一頁。 ②添加劑的污染 ? 凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用 不合格 的 凝固劑 ，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染 ? 所以使用凝固劑必須是符合國家衛(wèi)生標準，注意使用時不要過量。 ⑤維生素 ? 大豆中各種 B族維生素含量都比較高 ? 維生素 B1 、維生素 B2含量是面粉的 2倍以上 ? 干豆類幾乎不含維生素 C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高 第四十五頁，共九十一頁。 ①蛋白質(zhì) ? 大豆含有 35%～ 50%的蛋白質(zhì) ， 是谷類的 3～ 5倍 ， 為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品 ? 黑大豆 的蛋白質(zhì)甚至高達 50% 第三十九頁，共九十一頁。 谷類的品質(zhì)判定 ? ①大米的品質(zhì)判定 ? ②面粉的品質(zhì)判定 第三十三頁，共九十一頁。 第二十八頁，共九十一頁。 谷類存在的品質(zhì)變化 ? ① 自然陳化 ? ② 霉菌及 霉菌 毒素 的污染 ? ③ 農(nóng)藥殘留 ? ④ 有害毒物 的污染 ? ⑤ 倉儲害蟲 ? ⑥其他污染 第二十四頁，共九十一頁。 第十七頁，共九十一頁。 谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布 ? 胚 ， 位于谷粒的下端 ? 富含脂肪 ， 蛋白質(zhì) ， 礦物質(zhì) ， B族維生素和 VE ? 質(zhì)地較軟而有韌性 ， 不易粉碎 ， 但加工時易與胚乳別離而損失 第九頁，共九十一頁。 第一節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 一、 谷類 的 營養(yǎng) 價值 與衛(wèi)生 問題 ? 二、 大豆 的 營養(yǎng) 價值 與品質(zhì) 判定 ? 三、 蔬果 的 營養(yǎng) 價值 與衛(wèi)生 問題 第三頁，共九十一頁。 第四頁，共九十一頁。 稻米 谷蛋白較高 玉米 醇溶蛋白最多 小麥 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等 第十二頁，共九十一頁。 少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第二十頁，共九十一頁。 ? 糧豆收割后，仍然具有生命活動，糧豆中含有的 淀粉酶 、脂肪酶 和 蛋白質(zhì)酶 能逐漸分解營養(yǎng)物質(zhì)，使其制品下降。 ? 膳食研究結(jié)果顯示，每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來自谷類和蔬菜。 面粉的品質(zhì)判定 指標 良質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜色 不正常，呈灰白色或深黃色，變暗色澤不均勻 組織狀態(tài) 呈粉米狀，用手捏無顆粒感，用手捏后松開不結(jié)塊，無蟲害、無雜質(zhì) 面粉發(fā)生霉變，易成團，結(jié)塊，發(fā)黏 氣味、口味 具有正常的小麥粉固有的清香味，無霉變、酸味、苦味或其他異味。 第四十一頁，共九十一頁。 第四十八頁，共九十一頁。 豆制品的品質(zhì)判定 第五十三頁，共九十一頁。 ③維生素 ? 蔬菜含有豐富的 VC和 胡蘿卜素 ， 色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高 ， 每 100g為 20～ 40mg 第六十頁，共九十一頁。 ? 蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高 ； 鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素 C較高 ? 干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素 C 第七十頁，共九十一頁。 ①毒蛋白 ? 毒蛋白中含量比較高的是植物紅細胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。 ⑦生物堿 ? 鮮黃花菜中含有秋水仙堿 ，因而通過 焯水、蒸煮等 過程會減少其在蔬菜中的含量， 減少對人體的毒性 第八十二頁，共九十一頁。 第八十五頁，共九十一頁。 水果品質(zhì)判定 優(yōu)質(zhì)水果 次質(zhì)水果 變質(zhì)水果 優(yōu)質(zhì)水果具有典型果形，表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固有的清香味，無機械外傷和病蟲害。②霉菌及霉菌毒素
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