植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值(1)-文庫吧資料
2025-01-18 07:26本頁面
【正文】 CO H CH4 可被雙歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品 ◇ 植酸 ：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收 —— ~ ◇ 植物紅細(xì)胞凝集素 ：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集 —— 加熱即破壞 ◇ 皂甙、異黃酮 ：抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管 腸道微生物2222 豆類及其制品的合理利用◇ 加工處理后，明顯提高了消化吸收率– 破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素– 充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐， 65％－ 92~96%– 經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收◇ 營養(yǎng)素含量的增加– 豆芽發(fā)芽：淀粉－ 葡萄糖－ 抗壞血酸– 豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素◇ 合理搭配 與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用， 提高谷類食物蛋白的利用率◇ 充分利用豆類中富含的膳食纖維223 蔬菜類蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同） 葉菜類，根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類營養(yǎng)特點(diǎn) : 是 維生素和礦物質(zhì) 的主要來源。222 豆類及其制品◇ 大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙 色大豆五種◇ 其他豆類：綠豆、豌豆、蠶豆、小豆、 蕓豆等◇ 豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉 絲、粉皮等2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 1）蛋白質(zhì)◇ 蛋白質(zhì)含量高 20%~30% ,大豆 30%~50%◇ 優(yōu)質(zhì)蛋白◇ 蛋氨酸（第一限制氨基酸）◇ 富含賴氨酸 —— 與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ) 豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從 2% 到20% 不等2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 2）脂類 ◇ 大豆類在 15%~20% ，其它豆類較低在 1% 左右◇ 大豆類富含不飽和脂肪酸（ 85% ），其中油酸占32%36% ，亞油酸占 % ，亞麻酸占 2%10% ◇ 大豆類含較多的磷脂 %◇ 大豆是防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想食品◇ 豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高 % 左右，豆?jié){等較低2221 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 3）碳水化合物 ◇ 大豆類含量在 34%左右，其它類含量較高在55%65%左右 ◇ 大豆類碳水化合物幾乎完全不含淀粉或含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化。n 營養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食出粉率對面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出 粉 率（ %）50 72 80 85 95~100VitB1 VitB2 尼克酸 泛酸 吡哆酸 2213 谷類的合理利用（ 2）合理烹調(diào)◇ 淘米（水溶性維生素和礦物質(zhì)）：
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