20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪與營養(yǎng)(已修改)
2024-11-11 23:10 本頁面
【正文】 合理烹飪(pēngr232。n)與營養(yǎng),1,第一頁，共三十二頁。,一、烹調(diào)的目的(m249。d236。)和作用 二、營養(yǎng)素?fù)p失的途徑 三、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑,2,第二頁，共三十二頁。,烹飪工藝是一個復(fù)雜的過程。合理的選擇(xuǎnz233。)烹飪原料，使各種食品的營養(yǎng)素在數(shù)量和功能上互補(bǔ)，可提高膳食的營養(yǎng)價值。烹飪原料在烹調(diào)加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧以及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理的或化學(xué)的變化。 這些變化可以提高食物的消化吸收率及營養(yǎng)價值，破壞或殺滅生原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲蟲卵，有利于人體健康。 但同時，部分原料在特殊的烹調(diào)加工中，還產(chǎn)生了對人體健康有害的物質(zhì)。,3,第三頁，共三十二頁。,合理的烹飪方法不僅可以減少食物中的有害物質(zhì)，促進(jìn)食欲，還可以提高食物的營養(yǎng)價值，是人們健康成長的必要條件。 烹飪方法主要有炒、炸、煎、燉、燒、蒸、汆、煮、燴、熗拌、烤等。每種烹飪手法對食物的營養(yǎng)價值、風(fēng)味、口感、感官都有一定影響。怎樣的烹調(diào)加工方法有利于營養(yǎng)素的保留和吸收，烹調(diào)加工過程中又該注意哪些(nǎxiē)問題呢？ 食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若是選擇合理的加工方法并采取一些防護(hù)性措施，則能夠最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素。合理的營養(yǎng)是通過合理的烹調(diào)來實(shí)現(xiàn)的，希望大家都能夠選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ尃I養(yǎng)素?fù)p失最少。,4,第四頁，共三十二頁。,烹飪、營養(yǎng)(y237。ngyǎng)、衛(wèi)生,烹飪營養(yǎng)：是最大限度地利用食品中有用的成分 烹飪衛(wèi)生：是最大限度地降低食品中有害的成分 營養(yǎng)與衛(wèi)生是相互制約(zh236。yuē)、相互促進(jìn)的關(guān)系 烹飪、營養(yǎng)與衛(wèi)生是相輔相成的關(guān)系,5,第五頁，共三十二頁。,一、烹調(diào)(pēngti225。o)的目的和作用,改善色、香、味等感官性狀。 促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。 烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在(cnz224。i)的有害微生物和寄生蟲卵，提高食品的安全性。 烹調(diào)過程中也會造成某些營養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營養(yǎng)價值。,6,第六頁，共三十二頁。,二、營養(yǎng)素?fù)p失(sǔnshī)的途徑,流失(lishī) 2 、破壞 1）蒸發(fā) 原因 2）滲出 3）溶解,原因(yu225。nyīn),高溫作用,氧 化,生物因素,化學(xué)因素,7,第七頁，共三
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