【正文】 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試試題一覽表 序號 試 題 名 稱 考 核 內(nèi) 容 用時 1 熱菜制作 奶油蘑菇湯 amp。炸火腿奶酪豬排 120 分鐘 2 熱菜制作 胡蘿卜蓉湯 amp。黃油檸檬煎魚 120 分鐘 3 熱菜制作 煎 司刀粉 雞胸 amp。炸土豆卷 120 分鐘 4 開胃菜與色拉 雞肉沙拉 amp。明蝦雞尾 杯 90 分鐘 5 西點制作 水果塔 amp。瑞士蛋糕卷 180 分鐘 說 明 本測 試題目共 5 套，根據(jù)實際需要與專業(yè)培養(yǎng)方案于 2020 年 重新修訂，每套測試題用時所差異，在 90— 180 分鐘之間；每套測試題總分為 100 分。這 5 套測試題是針對本專業(yè)不同科目的學生設定的，由任課教師指定技能測試教室，測試教師抽測試題，并根據(jù)學生的測試情況打分。 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試一 —— 奶油蘑菇 湯、 炸火腿奶酪豬排 本套測試題有二題，主要是測試學生的濃湯和炸制類菜肴制作基本功；每題均有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個考核點，計 100 分， 60 分以下為不及格。 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試二 —— 胡蘿卜蓉 湯、 黃油檸檬煎魚 本套測試題有二題，主要是測試學生的菜蓉湯和煎制類菜肴制作基本功；每題均有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個考核點，計 100 分， 60 分以下為不及格。 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試三 —— 炸土豆卷 、煎司刀粉 雞胸 本套測試題有二題，主要是測試學生的炸制蔬菜和少司、煎烤類菜肴制作基本功； 每題均有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個考核點，計 100 分， 60 分以下為不及格。 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試四 《 開胃菜與色拉 》 —— 雞肉沙拉 明蝦雞尾杯 本套測試題有二題，主要是測試學生的開胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每題均有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個考核點，計 100 分， 60 分以下為不及格。 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試五 《西點工藝》 —— 水果塔 瑞士蛋糕卷 本套測試題有二題，主 要是測試學生的混酥面和清蛋糕制作基本功；每題均有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個考核點，計 100 分， 60 分以下為不及格。 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試 一 —— 奶油蘑菇湯、 炸火腿奶酪豬排 測試說明： 測試試題：由任課教師抽取提供 測試原料：由任課教師安排，由實驗員分發(fā) 測試場地：實驗樓西餐實訓室 測試環(huán)境：兩名監(jiān)考員巡查監(jiān)考 測試時間： 120 分鐘 本套測試題有二題，主要是測試學生濃湯和少司、煎扒菜肴制作基本功；每題均有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等 六個考核點，計 100 分， 60 分以下為不及格。 第一題 一、試題名稱 熱菜制作 二、考核內(nèi)容 奶油蘑菇湯 三、原料準備 蘑菇、黃油、面粉、牛奶、牛基礎湯、奶油、鹽，烤面包丁。 四、設備、工具、器皿準備 湯鍋，湯勺、湯盆或湯盅、分刀、砧板、蛋抽、燃氣爐等。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考場紀律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評判。 (2)考生應穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場制作。 菜肴要求 (1)蘑菇丁大小均勻， 60℃以上時基本為流體。 (2)有濃郁的蘑菇香味和奶香味，符合食品衛(wèi)生要求。 考核時限 (1)二題合計 120 分鐘 (2)每超過 1 分鐘、從總分中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計、超時 10 分鐘不得分。 五、考評評分 監(jiān)考員兩名，考評室考評員 3 名，其他工作人員 2 名，總計分人員 1 名。 考評員（監(jiān)考員）的要求與職責 遵守考評紀律，公正，客觀地按照評分標準評判，根據(jù)質量標準和給分要素在單項評分表中填寫分數(shù)。 六、評分項目及標準 見表Ⅰ — 1 表Ⅰ — 1 評分 項目 考核要求 配分 評分標準 色澤 乳白色，光亮、 有光澤 15 分 ① 色澤 發(fā)黑或有黑點，酌情扣 1~10 分 ② 色澤暗淡、無光澤，酌情扣 1~5 分 形態(tài) ① 60℃以上時基本為流體 ② 蘑菇丁大小均勻 15 分 ① 形態(tài)過稠、過稀，酌情扣 1~10 分 蘑菇丁大小不均勻、形態(tài)不整， 酌情扣 1～ 5 分 口味 微咸，有濃郁的蘑菇香味 和奶香味 25 分 ① 口味過咸或偏淡，酌情扣 1~10 分 ② 奶香味不足，蘑菇香味不濃郁，酌情扣 5~15 分 口感 ① 湯汁細膩滑爽 ② 蘑菇軟嫩可口 25 分 ① 口感粗糙、有顆粒、疙瘩，酌情扣 5~15 分 ② 蘑菇欠火或過爛，酌情扣 1~10 分 裝盤 裝盤合理；主、配料搭配適當； 色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 衛(wèi)生 個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作 衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 第二題 一、試題名稱 熱菜制作 二、考核內(nèi)容 炸火腿奶酪豬排 三、原料準備 凈豬排、計司、西火腿、鮮面包蓉、雞蛋液、面粉、鹽、胡椒粉、炒意大利面條、時令蔬菜、番茄少司，色拉油等。 四、設備、工具、器皿準備 燃氣灶、拍