烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-免費(fèi)閱讀
【正文】 2． 掌握炸 、 炒 、 熘 、 爆 、 掛霜 、 拔絲 、 蜜汁等菜肴的烹調(diào)方法 。制湯的原理 (二 )制湯的方法及操作關(guān)鍵 1．葷湯的制作方法 5 2．素湯的制作方法 3．制湯的關(guān)鍵 五 調(diào)昧 教學(xué)要求 1．了解味的分類、調(diào)味的概念、味的成因、調(diào)味的意義和作用。 2． 掌握烹 調(diào)技術(shù)的特點(diǎn) ， 從而掌握烹調(diào)基本功 ， 為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的基礎(chǔ) 。 3．教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題 (1)貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，注重講練結(jié)合，注重烹調(diào)理論與操作技能的融合 。 1 烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱 一、說(shuō) 明 1．課程的性質(zhì)和內(nèi)容 烹調(diào)技術(shù)是傳授烹調(diào)技術(shù)知識(shí)和培養(yǎng)菜肴烹調(diào)和盛裝 技能的專業(yè)課程。盡量做到由具體到抽象講授知識(shí)，積極采用啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生 逐步掌握知識(shí)和技能，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )烹調(diào)的起源與我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1．烹調(diào)的起源和意義 2．我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展 (二 )我國(guó)菜肴的特點(diǎn)及組成 1．我國(guó)菜肴的特點(diǎn) 2．中國(guó)菜肴的組成 (三 )烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 1．烹調(diào)的主要工具及運(yùn)用 2．烹飪基本功訓(xùn)練 二 火候 教學(xué)要求 1．了 解火候的含義，火對(duì)原料的重要性。 2．掌握味的種類、味型及調(diào)配。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )熱菜烹調(diào)方法 (二 )炸、炒、熘、爆 1．炸 2．炒 3．熘 4．爆 (三 )煎、貼、塌、烹 1．煎 2．貼 3．塌 ． 4．烹 (四 )燒、扒、燜、烤 1．燒 2．扒 3．燜
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