烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-wenkub
2022-11-17 11:17:54 本頁面
【正文】 (一 )勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2 (二 )芡汁的種類及調(diào)制方法 2 (三 )勾芡的方法與要求 2 八 、 菜肴的烹調(diào)方法 (一 )熱菜烹調(diào)方法 1 (二 )炸、炒、熘、爆 3 3 (三 )煎、貼、塌、烹 2 (四 )燒、扒、燜、烤 2 (五 )烤、燉、蒸、燴 2 (六 )煨、氽、煮、涮 2 (七 )掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟 4 (八 )冷菜烹調(diào)方法 2 九 、 菜肴裝盤技藝 (一 )裝盤的要求 2 (二 )冷菜裝盤分類與方法 2 (三 )盛具的種類與菜肴的配合 2 機(jī) 動(dòng) 2 總 計(jì) 72 三、課程內(nèi)容與要求 一概述 教學(xué)要求 1．了解烹調(diào)技術(shù)的基本概念、發(fā)展歷史。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )烹調(diào)中熱的傳遞 1．熱傳遞的三種方式 4 2．烹調(diào)中的熱傳遞 (二 )加熱過程中的理化作用 1．分散作用 2．水解作用 3．凝固作用 4．酯化作用 5．氧化作用 6．其他作用 (三 )掌握火候 1．火候和掌握火候 2．鑒別火力 3．掌握火候的一 般要求 三 烹飪原料的預(yù)熟處理 教學(xué)要求 1．了解初步熟處理的概念。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )制湯的作用、種類及原理 1．制湯的作用 2．湯的種類 3。 4．掌握調(diào)味品的儲(chǔ)藏方法。 6 教學(xué)內(nèi)容 (一 )勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．勾芡原料的種類 2．勾芡的作用 3．勾芡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (二 )芡汁的種類及調(diào)制方法 1．芡汁的種類 2．芡汁的調(diào)制
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