烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱(編輯修改稿)
2024-12-12 11:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 2．掌握火力的識別和靈活運(yùn)用火候。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )烹調(diào)中熱的傳遞 1．熱傳遞的三種方式 4 2．烹調(diào)中的熱傳遞 (二 )加熱過程中的理化作用 1．分散作用 2．水解作用 3．凝固作用 4．酯化作用 5．氧化作用 6．其他作用 (三 )掌握火候 1．火候和掌握火候 2．鑒別火力 3．掌握火候的一 般要求 三 烹飪原料的預(yù)熟處理 教學(xué)要求 1．了解初步熟處理的概念。 2．掌握焯水、走紅、過油、汽蒸、制湯等方法和制作環(huán)節(jié)、適用范圍等。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )焯水 1．焯水的作用 2．焯水的方法 3．焯水的要求 (二 )過油 1．過油的作用 2．油溫的識別 3．掌握油溫的依據(jù) 4．過油的方法 (三 )汽蒸 1．汽蒸的作用 2．汽蒸的方法 3．汽蒸的注意事項 (四 )走紅 1．走紅的作用 2．走紅的方法 四 制湯 教學(xué)要求 1．了解湯的作用及種類。 2．掌握制湯的方法和操作關(guān)鍵。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )制湯的作用、種類及原理 1．制湯的作用 2．湯的種類 3。制湯的原理 (二 )制湯的方法及操作關(guān)鍵 1．葷湯的制作方法 5 2．素湯的制作方法 3．制湯的關(guān)鍵 五 調(diào)昧 教學(xué)要求 1．了解味的分類、調(diào)味的概念、味的成因、調(diào)味的意義和作用。 2．掌握味的種類、味型及調(diào)配。 3．掌握調(diào)味的時機(jī)及調(diào)味基本原則。 4．掌握調(diào)味品的儲藏
畢業(yè)設(shè)計相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1