烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-預(yù)覽頁
【正文】 性。 (2)掌握初步熟處理的方法。 1 烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱 一、說 明 1．課程的性質(zhì)和內(nèi)容 烹調(diào)技術(shù)是傳授烹調(diào)技術(shù)知識和培養(yǎng)菜肴烹調(diào)和盛裝 技能的專業(yè)課程。具體要求是： (1)了解中國烹飪的起源與發(fā)展。 3．教學(xué)中應(yīng)注意的問題 (1)貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，注重講練結(jié)合，注重烹調(diào)理論與操作技能的融合 。 (3)操作示范時，選擇品種要有代表性，技術(shù)要領(lǐng)要交代清楚，使學(xué)生能看清弄 懂。 2． 掌握烹 調(diào)技術(shù)的特點(diǎn) ， 從而掌握烹調(diào)基本功 ， 為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的基礎(chǔ) 。 2．掌握焯水、走紅、過油、汽蒸、制湯等方法和制作環(huán)節(jié)、適用范圍等。制湯的原理 (二 )制湯的方法及操作關(guān)鍵 1．葷湯的制作方法 5 2．素湯的制作方法 3．制湯的關(guān)鍵 五 調(diào)昧 教學(xué)要求 1．了解味的分類、調(diào)味的概念、味的成因、調(diào)味的意義和作用。 教學(xué)內(nèi)容 ’ 、 (一 )味的概念及種類 1．味的概念 2．味的感知 3．味的種類 4．味的幾種現(xiàn)象 (二 )菜肴的味型及其調(diào)配 1．常見菜品味型的主要特征 2．幾種復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配 (三 )調(diào)味的時 機(jī)和基本原則 1．調(diào)味的時機(jī) 2．調(diào)味的方法 3．調(diào)味的基本原則 (四 )調(diào)色與增香 ‘ 1．菜肴色澤的來源 2．菜肴的調(diào)色方法 3．菜肴香味的來源 4．菜肴增香的方法 (五 )調(diào)味料的盛裝保管與合理放置 1．調(diào)味料的盛裝保管 2．調(diào)味料的合理放置 六 掛糊與上漿 教學(xué)要求 掌握掛糊 和上漿的定義 、 種類 、 調(diào)制方法及操作關(guān)鍵 。 2． 掌握炸 、 炒 、 熘 、 爆 、 掛霜 、 拔絲 、 蜜汁等菜肴的烹調(diào)方法
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