【文章內(nèi)容簡介】 — 12 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 15：烹飪基本功訓(xùn)練 第 一 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 136 學(xué)時(shí)，其中理論 68 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 68 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 烹飪基本功訓(xùn)練的意義與基本要求 ? 烹飪基本功的基本內(nèi)容 ? 烹飪基本功訓(xùn)練的方法和思路 內(nèi)容 ? 刀工技能訓(xùn)練 ? 臨灶技術(shù)綜合訓(xùn)練 ? 鮮活原料初加工訓(xùn)練 ? 蔬菜類原料初加工訓(xùn)練 ? 家禽類原料初加工訓(xùn)練 ? 家畜類原料初加工訓(xùn)練 ? 水產(chǎn)類原料初加工訓(xùn)練 ? 調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練 ? 火候掌握與運(yùn)用訓(xùn)練 ? 初步熟處理技術(shù)訓(xùn)練 ? 糊漿調(diào)制訓(xùn)練 ? 冷菜烹制方法訓(xùn)練 ? 熱菜烹制方法訓(xùn)練 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 演示 ? 訓(xùn)練 ? 觀摩 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 各種操作規(guī)范規(guī)程 ? 實(shí)訓(xùn)室 ? 實(shí)驗(yàn)餐廳 學(xué)生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 深厚的基本功底 ? 示范指導(dǎo)能力 ? — 13 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 16：冷拼與食品雕刻技藝 第 一 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 114 學(xué)時(shí)，其中理論 57 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 57 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 了解 冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展 ? 知道 冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用 ? 掌握 冷拼的基本知識與方法 ? 掌握 食品雕刻的基 本知識與方法 ? 掌握 冷菜制作工藝 ? 掌握 冷菜的裝盤 ? 基本掌握 糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 掌握 菜肴圍邊制作工藝 及其常用的種類和方法 ? 能夠設(shè)計(jì)制作大型果蔬雕作品 內(nèi)容 ? 冷拼的分類 制作 原則與特點(diǎn) ? 冷拼的基本方法 、 要求 ? 食品雕刻的原料 、 工具 、 類型 、 原則與特點(diǎn) ? 食品雕刻的基本方法 及 成品的保管與應(yīng)用 ? 冷菜制作工藝 分類、 特點(diǎn)和方法 ? 冷菜裝盤的基本要求 、 分類與式樣 ? 冷菜裝盤的步驟、手法與點(diǎn)綴 ? 一般拼盤的制作技法 ? 什錦拼盤的制作技法 ? 藝術(shù)拼盤的制作技法 ? 常見花卉的雕刻技法 ? 常見象形動物的雕刻技法 ? 瓜盅、瓜燈、花瓶的雕刻技法 ? 大型藝術(shù)造型拼盤制作工藝 和 技法 ? 多碟組合藝術(shù)拼盤的制作技法 ? 大型食品雕刻工藝 和 大型果蔬雕的制作技法 ? 黃油雕、冰雕的制作技法 ? 糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 菜肴圍邊制作工藝 及 制作實(shí)例 ? 果盤制作工藝的選擇 、 特點(diǎn) 、 類型 和 實(shí)例 ? 附錄一 冷菜的色澤分析 ? 附錄二 水果營養(yǎng)成分表 方法 ? 多媒體講授 ? 對比說明 ? 電教 ? 分步驟進(jìn)行 ? 幻燈片 ? 實(shí)景觀摩 ? 行業(yè)學(xué)習(xí) ? 實(shí)訓(xùn)制作 ? 資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 工藝規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn) ? 專用設(shè)施用具 ? 操作場地 學(xué)生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪工藝美術(shù) ? 藝術(shù)鑒賞 ? 中學(xué)美術(shù)基礎(chǔ) 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富食品雕刻經(jīng)驗(yàn) ? 善于拼擺成形 ? 色感和 ? 質(zhì)感好 — 14 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 17：烹飪化學(xué) 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 72 學(xué)時(shí)，其中理論 36 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 36 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 從化學(xué)的角度了解烹飪原料及產(chǎn)品→自然界一切與吃有關(guān)的物質(zhì) ? 了解食物 結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來的影響 → 正面和負(fù)面 ? 掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律 ? 為能動地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ) ? 掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律的基本科學(xué)方法和技能 ? 研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識 ? 研究提高營養(yǎng)成分使用價(jià)值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理 內(nèi)容 ? 烹飪化學(xué)概述 ? 物質(zhì)和能量 ? 化合價(jià)和化學(xué)鍵 ? 化學(xué)變化和物理變化 ? 溶液和膠體 ? 化學(xué)平衡 ? 怎樣學(xué)習(xí)烹飪化學(xué) ? 有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ) ? 水和無機(jī)鹽 ? 脂肪的物理性質(zhì)及其在烹調(diào)中的應(yīng)用 ? 脂肪的化學(xué)性質(zhì) 和 在烹調(diào)加熱中的變化 ? 碳水化合物概述 ? 蛋白質(zhì) 、 氨基酸和肽 ? 蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪過程中的利用 ? 維生素 的 脂溶 、 水溶損失及生物利用率 ? 重要的酶類和影響酶促反應(yīng)的因素 ? 菜點(diǎn)風(fēng)味的科學(xué)基礎(chǔ) —— 質(zhì) ? 烹飪化學(xué)實(shí) 驗(yàn) ? 實(shí)驗(yàn)一 氯化鈉的提純 ； 實(shí)驗(yàn)二 凝膠的制備和性質(zhì) ； ? 實(shí)驗(yàn)三 脂類的化學(xué)性質(zhì) ； 實(shí)驗(yàn)四 糖類物質(zhì)的性質(zhì) ； ? 實(shí)驗(yàn)五 氨基酸和蛋白質(zhì)的性質(zhì) 方法 ? 講授 ? 說明 ? 試驗(yàn) ? 電教 ? 多媒體 ? 實(shí)物分辨 ? 過程觀摩 ? 結(jié)果分析 ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實(shí)物標(biāo)本 ? 農(nóng)副市場 ? 水產(chǎn)品市場 ? 廚房操作間 學(xué)生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) ? 烹飪原料學(xué) ? 烹飪原料加工技術(shù) ? 中學(xué)有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ) 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) — 15 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 18：烹飪英語 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 72 學(xué)時(shí)，其中理論 36 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 36 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 了解及學(xué)會適用于餐廳及廚房情景的英語語言交際 ? 廚房各廚師的英文頭銜 ? 廚房的平面設(shè)計(jì)及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱 ? 英文菜單及食譜 ? 能用熟練的英語與外籍廚師長進(jìn)行溝通交流 內(nèi)容 ? 廚房各廚師的英文頭銜 ? 廚房的平面設(shè)計(jì)及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱 ? 常見蔬菜的英文名稱及相關(guān)對話 ? 常見水果的英文名稱及相關(guān)對話 ? 常見廚房用具的英文名稱及相關(guān)對話 ? 英文菜單及食譜 ? 方法 ? 講授 ? 說明 ? 電教 ? 多媒體 ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄 像、多媒體 ? 廚房操作間 學(xué)生需要的知識和技能 ? 英語基礎(chǔ)知識 ? 飲食文化 ? 跨文化交際基礎(chǔ)知識 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 19：烹飪原料加工技術(shù) 第 一 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 76 學(xué)時(shí)，其中理論 38 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 38 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 烹飪原料加工的意義 ? 原料加工和烹飪及調(diào)味的關(guān)系 ? 熟練應(yīng)用各種刀法 ? 準(zhǔn)確把握原料的成形標(biāo)準(zhǔn) ? 掌握原料加工的基本原則和注意事項(xiàng) 內(nèi)容 ? 刀工的基礎(chǔ)知識和砧墩的種類、使用及保養(yǎng) ? 刀法的種類及其運(yùn)用 ? 鮮活原料的初步 加工 ? 出肉、去骨與分檔取料 ? 干貨原料的漲發(fā) ? 原料成型的刀法技術(shù)和花刀 ? 配菜的意義、方法和要求 ? 筵席的配菜原理 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 電教 ? 多媒體 ? 幻燈片 ? 實(shí)物分辨 ? 標(biāo)本觀摩 ? 市場見習(xí) ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實(shí)物標(biāo)本 ? 農(nóng)副市場 ? 水產(chǎn)品市場 ? 廚房操作間 學(xué)生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 地理知識 ? 物產(chǎn)分布 — 16 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 20：烹調(diào)技術(shù) 第 一 、 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 284 學(xué) 時(shí)，其中理論 142 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 142 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 ? 我國菜肴的特點(diǎn)及組成 ? 烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 ? 學(xué)會把握和準(zhǔn)確掌控 火候 ? 學(xué)會菜肴口味的調(diào)和 ? 掌握 預(yù)熟處理 的方法 ? 掌握 制湯 的基本方法和操作要點(diǎn) ? 區(qū)別 勾芡 、 掛糊與上漿 的不同作用、熟練應(yīng)用 ? 熟練掌握熱菜烹調(diào)方法和冷菜烹調(diào)方法 ? 熟悉 盛具的種類 掌握 與菜肴的配合 原理 ? 掌握各菜系代表菜的制作 ? 能夠制作寺院菜和少數(shù)民族風(fēng)味菜 內(nèi)容 ? 什么是烹飪，我國烹飪的特點(diǎn) ? 烹調(diào)中熱的傳遞 、 理化作用 和 掌握火候 ? 烹飪原料的預(yù) 熟處理 —— 焯水 、 過油 、 汽蒸 、 走紅 ? 制湯的作用、種類 、 原理 、 方法及操作關(guān)鍵 ? 味的概念及種類 ? 菜肴的味型及其調(diào)配 ? 調(diào)味的時(shí)機(jī)和基本原則 ? 調(diào)色與增香 ? 調(diào)味料的盛裝保管與合理放置 ? 掛糊與上漿的區(qū)別及作用 ? 勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 熱菜烹調(diào)方法 ? 冷菜烹調(diào)方法 ? 盛具的種類與菜肴的配合 ? 各大菜系名菜制作 方法 ? 講授 ? 電教 ? 對比 ? 多媒體 ? 制作 ? 說明 ? 實(shí)物分析 ? 過程觀摩 ? 市場見習(xí) ? 校內(nèi)實(shí)訓(xùn) ? 頂崗實(shí)習(xí) ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 ? 表格頁 ? 模擬示范教室 ? 廚房操作間 ? 企業(yè)見習(xí) 學(xué)生需要的知識和技 能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語 ? 烹飪原料學(xué) ? 烹飪原料加工技術(shù) ? 西餐概論 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 原料加工能力 ? 菜肴制作能力 — 17 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 21：面點(diǎn)制作技術(shù) 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 114 學(xué)時(shí)，其中理論 57 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 57 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 中西面點(diǎn)的概念、發(fā)展簡況及其趨勢 ? 中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn) ? 中西面點(diǎn)的分類及主要流派 ? 中西面點(diǎn)常用設(shè)備與工具 ? 面點(diǎn)設(shè)備與工具的保養(yǎng) ? 易燃易爆物品的安全使用 ? 中西面點(diǎn)原料知識 ? 中 西面點(diǎn)常用的主要原料 ? 中點(diǎn)主要的制餡原料 ? 西點(diǎn)主要的輔助原料 ? 面點(diǎn)原料的選用 ? 面點(diǎn)原料的保管 ? 面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù) ? 面點(diǎn)成型基本技術(shù) 內(nèi)容 ? 中國 面點(diǎn)成型技術(shù)卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌 ? 面點(diǎn)成熟技術(shù)、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 ? 制餡在面點(diǎn)中的作用 ? 甜餡 、 咸餡制作工藝 ? 生咸餡 和 熟咸餡 ? 實(shí)面面團(tuán)與運(yùn)用 ? 膨松面團(tuán)與運(yùn)用 ? 油棧面團(tuán)與運(yùn)用 ? 米粉面團(tuán)與運(yùn)用其他原料制品 ? 西式點(diǎn)心制作 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 電教 ? 多媒體 ? 幻燈片 ? 實(shí)物分辨 ? 標(biāo)本觀摩 ? 市場見習(xí) ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種 工作頁 ? 實(shí)物標(biāo)本 ? 農(nóng)副市場 ? 水產(chǎn)品市場 ? 廚房操作間 學(xué)生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 地理知識 ? 物產(chǎn)分布 — 18 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 22：中華藥膳 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 36 學(xué)時(shí)，其中理論 18 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 18 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 中華藥膳 歷史悠久 源遠(yuǎn)流長 ? 傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了 “ 藥食同源 ” 的保健基礎(chǔ) ? 藥膳包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國粹成分 ? 藥膳食療的分類 和特點(diǎn) ? 保健類藥 膳食品 ? 預(yù)防類藥膳 ? 康復(fù)類藥膳 ? 治療類藥膳 ? 廣義的藥膳原料選擇 ? 狹義的藥膳原料選擇 ? 調(diào)料和飲料類原料 內(nèi)容