【文章內容簡介】 — 12 — 學習領域 15：烹飪基本功訓練 第 一 學年 基本學時： 136 學時，其中理論 68 學時、校內實訓 68 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 烹飪基本功訓練的意義與基本要求 ? 烹飪基本功的基本內容 ? 烹飪基本功訓練的方法和思路 內容 ? 刀工技能訓練 ? 臨灶技術綜合訓練 ? 鮮活原料初加工訓練 ? 蔬菜類原料初加工訓練 ? 家禽類原料初加工訓練 ? 家畜類原料初加工訓練 ? 水產類原料初加工訓練 ? 調味技術訓練 ? 火候掌握與運用訓練 ? 初步熟處理技術訓練 ? 糊漿調制訓練 ? 冷菜烹制方法訓練 ? 熱菜烹制方法訓練 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 演示 ? 訓練 ? 觀摩 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 各種操作規(guī)范規(guī)程 ? 實訓室 ? 實驗餐廳 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學 ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經驗 ? 深厚的基本功底 ? 示范指導能力 ? — 13 — 學習領域 16：冷拼與食品雕刻技藝 第 一 學年 基本學時： 114 學時，其中理論 57 學時、校內實訓 57 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 了解 冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展 ? 知道 冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用 ? 掌握 冷拼的基本知識與方法 ? 掌握 食品雕刻的基 本知識與方法 ? 掌握 冷菜制作工藝 ? 掌握 冷菜的裝盤 ? 基本掌握 糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 掌握 菜肴圍邊制作工藝 及其常用的種類和方法 ? 能夠設計制作大型果蔬雕作品 內容 ? 冷拼的分類 制作 原則與特點 ? 冷拼的基本方法 、 要求 ? 食品雕刻的原料 、 工具 、 類型 、 原則與特點 ? 食品雕刻的基本方法 及 成品的保管與應用 ? 冷菜制作工藝 分類、 特點和方法 ? 冷菜裝盤的基本要求 、 分類與式樣 ? 冷菜裝盤的步驟、手法與點綴 ? 一般拼盤的制作技法 ? 什錦拼盤的制作技法 ? 藝術拼盤的制作技法 ? 常見花卉的雕刻技法 ? 常見象形動物的雕刻技法 ? 瓜盅、瓜燈、花瓶的雕刻技法 ? 大型藝術造型拼盤制作工藝 和 技法 ? 多碟組合藝術拼盤的制作技法 ? 大型食品雕刻工藝 和 大型果蔬雕的制作技法 ? 黃油雕、冰雕的制作技法 ? 糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 菜肴圍邊制作工藝 及 制作實例 ? 果盤制作工藝的選擇 、 特點 、 類型 和 實例 ? 附錄一 冷菜的色澤分析 ? 附錄二 水果營養(yǎng)成分表 方法 ? 多媒體講授 ? 對比說明 ? 電教 ? 分步驟進行 ? 幻燈片 ? 實景觀摩 ? 行業(yè)學習 ? 實訓制作 ? 資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 工藝規(guī)范與標準 ? 專用設施用具 ? 操作場地 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪工藝美術 ? 藝術鑒賞 ? 中學美術基礎 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富食品雕刻經驗 ? 善于拼擺成形 ? 色感和 ? 質感好 — 14 — 學習領域 17：烹飪化學 第 二 學年 基本學時： 72 學時，其中理論 36 學時、校內實訓 36 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 從化學的角度了解烹飪原料及產品→自然界一切與吃有關的物質 ? 了解食物 結構和性質及其變化給烹飪帶來的影響 → 正面和負面 ? 掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律 ? 為能動地控制和變革烹調工藝技術條件和方法奠定必需的理論基礎 ? 掌握研究物質變化規(guī)律的基本科學方法和技能 ? 研究形成和保持烹飪產品的色、香、味、形的基本知識 ? 研究提高營養(yǎng)成分使用價值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調工藝方法的原理 內容 ? 烹飪化學概述 ? 物質和能量 ? 化合價和化學鍵 ? 化學變化和物理變化 ? 溶液和膠體 ? 化學平衡 ? 怎樣學習烹飪化學 ? 有機化學基礎 ? 水和無機鹽 ? 脂肪的物理性質及其在烹調中的應用 ? 脂肪的化學性質 和 在烹調加熱中的變化 ? 碳水化合物概述 ? 蛋白質 、 氨基酸和肽 ? 蛋白質性質在烹飪過程中的利用 ? 維生素 的 脂溶 、 水溶損失及生物利用率 ? 重要的酶類和影響酶促反應的因素 ? 菜點風味的科學基礎 —— 質 ? 烹飪化學實 驗 ? 實驗一 氯化鈉的提純 ； 實驗二 凝膠的制備和性質 ； ? 實驗三 脂類的化學性質 ； 實驗四 糖類物質的性質 ； ? 實驗五 氨基酸和蛋白質的性質 方法 ? 講授 ? 說明 ? 試驗 ? 電教 ? 多媒體 ? 實物分辨 ? 過程觀摩 ? 結果分析 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實物標本 ? 農副市場 ? 水產品市場 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 ? 烹飪原料學 ? 烹飪原料加工技術 ? 中學有機化學基礎 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經驗 — 15 — 學習領域 18：烹飪英語 第 二 學年 基本學時： 72 學時，其中理論 36 學時、校內實訓 36 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 了解及學會適用于餐廳及廚房情景的英語語言交際 ? 廚房各廚師的英文頭銜 ? 廚房的平面設計及害蟲、有毒物質的英文名稱 ? 英文菜單及食譜 ? 能用熟練的英語與外籍廚師長進行溝通交流 內容 ? 廚房各廚師的英文頭銜 ? 廚房的平面設計及害蟲、有毒物質的英文名稱 ? 常見蔬菜的英文名稱及相關對話 ? 常見水果的英文名稱及相關對話 ? 常見廚房用具的英文名稱及相關對話 ? 英文菜單及食譜 ? 方法 ? 講授 ? 說明 ? 電教 ? 多媒體 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄 像、多媒體 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 英語基礎知識 ? 飲食文化 ? 跨文化交際基礎知識 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經驗 學習領域 19：烹飪原料加工技術 第 一 學年 基本學時： 76 學時，其中理論 38 學時、校內實訓 38 學時、企業(yè)實訓 學時 ? 學習目標 ? 烹飪原料加工的意義 ? 原料加工和烹飪及調味的關系 ? 熟練應用各種刀法 ? 準確把握原料的成形標準 ? 掌握原料加工的基本原則和注意事項 內容 ? 刀工的基礎知識和砧墩的種類、使用及保養(yǎng) ? 刀法的種類及其運用 ? 鮮活原料的初步 加工 ? 出肉、去骨與分檔取料 ? 干貨原料的漲發(fā) ? 原料成型的刀法技術和花刀 ? 配菜的意義、方法和要求 ? 筵席的配菜原理 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 電教 ? 多媒體 ? 幻燈片 ? 實物分辨 ? 標本觀摩 ? 市場見習 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實物標本 ? 農副市場 ? 水產品市場 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學 ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經驗 ? 原料鑒別能力 ? 地理知識 ? 物產分布 — 16 — 學習領域 20：烹調技術 第 一 、 二 學年 基本學時： 284 學 時，其中理論 142 學時、校內實訓 142 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 烹調的起源與我國烹調技術的發(fā)展 ? 我國菜肴的特點及組成 ? 烹調的主要工具與基本功訓練 ? 學會把握和準確掌控 火候 ? 學會菜肴口味的調和 ? 掌握 預熟處理 的方法 ? 掌握 制湯 的基本方法和操作要點 ? 區(qū)別 勾芡 、 掛糊與上漿 的不同作用、熟練應用 ? 熟練掌握熱菜烹調方法和冷菜烹調方法 ? 熟悉 盛具的種類 掌握 與菜肴的配合 原理 ? 掌握各菜系代表菜的制作 ? 能夠制作寺院菜和少數(shù)民族風味菜 內容 ? 什么是烹飪，我國烹飪的特點 ? 烹調中熱的傳遞 、 理化作用 和 掌握火候 ? 烹飪原料的預 熟處理 —— 焯水 、 過油 、 汽蒸 、 走紅 ? 制湯的作用、種類 、 原理 、 方法及操作關鍵 ? 味的概念及種類 ? 菜肴的味型及其調配 ? 調味的時機和基本原則 ? 調色與增香 ? 調味料的盛裝保管與合理放置 ? 掛糊與上漿的區(qū)別及作用 ? 勾芡的作用和質量標準 ? 熱菜烹調方法 ? 冷菜烹調方法 ? 盛具的種類與菜肴的配合 ? 各大菜系名菜制作 方法 ? 講授 ? 電教 ? 對比 ? 多媒體 ? 制作 ? 說明 ? 實物分析 ? 過程觀摩 ? 市場見習 ? 校內實訓 ? 頂崗實習 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實訓指導書 ? 表格頁 ? 模擬示范教室 ? 廚房操作間 ? 企業(yè)見習 學生需要的知識和技 能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學 ? 烹飪英語 ? 烹飪原料學 ? 烹飪原料加工技術 ? 西餐概論 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經驗 ? 原料鑒別能力 ? 原料加工能力 ? 菜肴制作能力 — 17 — 學習領域 21：面點制作技術 第 二 學年 基本學時： 114 學時，其中理論 57 學時、校內實訓 57 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 中西面點的概念、發(fā)展簡況及其趨勢 ? 中西面點的技術特點 ? 中西面點的分類及主要流派 ? 中西面點常用設備與工具 ? 面點設備與工具的保養(yǎng) ? 易燃易爆物品的安全使用 ? 中西面點原料知識 ? 中 西面點常用的主要原料 ? 中點主要的制餡原料 ? 西點主要的輔助原料 ? 面點原料的選用 ? 面點原料的保管 ? 面團調制基本技術 ? 面點成型基本技術 內容 ? 中國 面點成型技術卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌 ? 面點成熟技術、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 ? 制餡在面點中的作用 ? 甜餡 、 咸餡制作工藝 ? 生咸餡 和 熟咸餡 ? 實面面團與運用 ? 膨松面團與運用 ? 油棧面團與運用 ? 米粉面團與運用其他原料制品 ? 西式點心制作 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 電教 ? 多媒體 ? 幻燈片 ? 實物分辨 ? 標本觀摩 ? 市場見習 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種 工作頁 ? 實物標本 ? 農副市場 ? 水產品市場 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學 ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經驗 ? 原料鑒別能力 ? 地理知識 ? 物產分布 — 18 — 學習領域 22：中華藥膳 第 二 學年 基本學時： 36 學時，其中理論 18 學時、校內實訓 18 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 中華藥膳 歷史悠久 源遠流長 ? 傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了 “ 藥食同源 ” 的保健基礎 ? 藥膳包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國粹成分 ? 藥膳食療的分類 和特點 ? 保健類藥 膳食品 ? 預防類藥膳 ? 康復類藥膳 ? 治療類藥膳 ? 廣義的藥膳原料選擇 ? 狹義的藥膳原料選擇 ? 調料和飲料類原料 內容