【文章內(nèi)容簡介】 解與掌握 分檔 取料 的 知識，明確“ 分檔取料 ”的概念，從而進一步明確 分檔取料 的重要性，懂得 分檔取料 后原料的應用 。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學生掌握 雞的 分檔取料 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 分檔取料 ”技法，為 分檔取料 后原料的應用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習提高學生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，開闊學生視野。 [情感目標 ] ① 培養(yǎng)學生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學生的綜合概括能力和語言表達能力。培養(yǎng)學生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學生了 解和掌握 雞的 分檔取料 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應用 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應用 教學手段： ① 講授、示范、學生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學。 ③ 大腦風暴法 教學過程： 一、課前原料、用具的準備： 事先發(fā)給學生器材準備單，要求學生自己準備好器材 二、組織教學 三、復習提問： 雞 的出肉方法怎樣 ？ 四、教師講解并示范操作 167。 22 分檔取料 家禽 ? 雞 分檔取料：①分檔取料的概念：是將經(jīng)過初步加工的整只家畜、家禽或某些魚類，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位正確 地進行分檔，并按照烹制菜肴的要求有選擇地取料。 ②分檔取料的關(guān)鍵：下刀準確；要有先后次序；刀要緊貼骨骼。 ③ 分檔取料的作用： 保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點；保證原料的合理使用，做到物盡其用。 ④雞的分檔取料方法：拆雞爪；拆雞腿；拆雞翅膀、雞胸；拆雞里脊肉；拆背脊肉、雞頭、雞頸。 ?烹調(diào)應用 ： 菜肴 無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 的制作 五 、學生練習 、 教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安全、衛(wèi)生。 （學生分 3 組操作，組內(nèi)成員分工協(xié)作，最后將組內(nèi)作品集中擺放。） 六 、學生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評 發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學生代表自我評價、小結(jié)。 雞的 分檔取料 方法 無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 的成品特色 練習中存在的問題 （ 分檔取料 、菜肴烹調(diào)） 無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 的制作關(guān)鍵 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 雞的 分檔取料 、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習中經(jīng)常會出現(xiàn) 14 的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 的成品特色： ① 無骨雞柳 ,外表金黃 ，口味香酥可 口 。 ② 香酥雞翅 ， 色澤金黃 , 香酥肉嫩 。 ③ 香酥雞腿 ， 色澤金黃 , 香酥肉嫩 。 ④蒜泥鳳爪 ， 蒜泥濃郁，潔白清爽，雞爪肥軟，咸鮮微辣 練習中 經(jīng)常 存在的問題 ： ? 分檔取料 ：不干凈利落，拖泥帶水；骨中帶肉，肉中帶骨；雞肉不完整，支離破碎。 ?菜肴烹調(diào)： 無骨雞柳 ： ①雞柳成形不一致，腌制配料比例不恰當 ，裹粉不牢 。 ② 油炸時油溫太低、他高 。 香酥雞翅、香酥雞腿 ： ① 腌制配料比例不恰當，裹粉不牢。 ② 油炸時油溫太低、 太 高。 蒜泥鳳爪 ： ① 沒有 趁熱拆去雞爪的全部骨頭 。 ② 拌料比例不恰當 。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ? 無骨雞 柳 ： ① 雞柳成形一致，腌制配料比例恰當，裹粉要牢。 ② 油炸時油溫恰當。 ? 香酥雞翅、香酥雞腿 ： ① 腌制配料比例恰當，裹粉要牢。 ② 油炸時油溫恰當。 ? 蒜泥鳳爪 ： ① 趁熱拆去雞爪的全部骨頭 。 ② 拌料比例要恰當。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學習的雞的 分檔取料 加工及烹調(diào)應用） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習所學菜肴 。 大腦風暴： 根據(jù)本次課學習的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 15 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 2周 （ 2） 課時數(shù)： 4課時 課題： 167。 22 分檔取料 家禽 雞為代表（ 紅燒雞塊 ） 家畜 豬為代表 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 教學目標： [認知目標 ] 通過對 雞 、豬 的 分檔取料 的學習，使學生能夠理解與掌握 分檔取料 的 知識，明確“ 分檔取料 ”的概念，從而進一步明確 分檔取料 的重要性，懂得 分檔取料 后原料的應用 。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學生掌握 雞 、豬 的 分檔取料 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 分檔取料 ”技法，為 分檔取 料 后原料的應用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習提高學生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，開闊學生視野。 [情感目標 ] ① 培養(yǎng)學生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學生的綜合概括能力和語言表達能力。培養(yǎng)學生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學生了解和掌握 雞 、豬 的分檔取料 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應用 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應用 教學手段： ① 講授、示范、學生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學。 ③ 大腦風暴法 教學過程： 一、課前原料、用 具的準備： 事先發(fā)給學生器材準備單，要求學生自己準備好器材 二、組織教學 三、復習提問： 雞的 分檔取料 方法怎樣 ？ 四、教師講解并示范操作 167。 22 分檔取料 家禽 ? 雞 分檔取料 回顧 ? 烹調(diào)應用： 紅燒雞塊 的制作 家畜 豬為代表 ?豬的分檔取料（講解） ①頭 、頸肉、上腦 ② 夾心肉、胸肉 ③ 前蹄膀 ④ 通脊、里脊、肋肉、奶脯⑤臀尖⑥坐臀⑦外擋⑧后蹄髈⑨豬爪⑩尾 ?烹調(diào)應用： 菜肴 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的制作。 （教師示范） 五 、學生練習 、 教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安全、衛(wèi)生。 （學生 每人操 作 ，最后將作品集中擺放。） （學生練習紅燒雞塊） 六 、學生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學生代表自我評價、小結(jié)。 豬 的 分檔取料 方法 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的成品特色 練習中存在的問題 （ 紅燒雞塊 ） 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的制作關(guān)鍵 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提 16 示，教師重點強調(diào) 。 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的成品特色： ① 紅燒雞塊 ， 色澤紅亮，軟爛鮮香 。 ② 蒜苗炒脆肉 ，咸鮮蒜香，肉質(zhì)脆嫩 。 ③ 紅燒大排 ，色澤紅亮，肉質(zhì)松嫩 。 ④ 東坡肉 ， 色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口 。 ⑤回鍋肉 ， 色澤紅亮，肉片柔香，肥而不膩，味咸鮮微辣回甜，有濃郁的醬香味。 練習中經(jīng)常存在的問題： 菜肴烹調(diào)： ? 紅燒雞塊 ： ① 雞塊 成形不一致， 雞塊下鍋炸時，油溫 太低 。 ② 沒有 掌握好 鹵汁的顏色、口味、厚薄和多少 。 ? 蒜苗炒脆肉 ： ① 腌制配料比例不恰當， 油炸時油溫太低、太高。 ② 沒有 掌握好炒 制的時間 ，肉質(zhì)較老 。 ? 紅燒大排 ： ① 肉質(zhì)較老，變形縮小 。 ② 色澤、口味不正 。 ? 東坡肉 ①色澤、口味不正。②口感質(zhì)地不夠酥爛。 ? 回鍋肉 ①火候沒有掌握好，炒醬時出現(xiàn)焦糊，影響口味。②沒有選用坐臀肉，沒有呈刨花片。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ? 紅燒雞塊 ： ① 雞塊成形一致， 雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發(fā)硬時撈出。 ② 掌握好 鹵汁的顏色、口味、厚薄和多少 。 ? 蒜苗炒脆肉 ： ① 腌制配料比例 合適 ， 油炸時油溫 恰當 。 ② 掌握好炒制的時間。 ? 紅燒大排 ： ① 先將大排肉用刀背捶松，然后腌制掛糊炸制 。 ② 掌握好調(diào)味料的用量 和比例 。 ?東坡肉 ① 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華 “兩頭烏 ”豬為最佳），經(jīng)汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊 ② 燜蒸結(jié)合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。 ② 以酒代水（也可加少許水），調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風味 ?回鍋肉 ① 選用坐臀肉，煮熟后需冷卻，方可呈刨花片。 ② 掌握好火候，炒醬時易用小火，炒肉片時，火力要旺。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學習的雞 、豬 的 分檔取料 加工及烹調(diào)應用） 利 用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習所學菜肴 。 大腦風暴： 根據(jù)本次課學習的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 17 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 2周 （ 3） 課時數(shù)： 5 課時 課題： 魚 酸菜魚頭湯 芙蓉魚片 紅燒魚塊 紅燒肚檔 紅燒劃水 教學目標： [認知目標 ] 通過對 魚 的 分檔取料 的學習，使學生能夠理解與掌握 分檔取料 的 知識，明確“ 分檔取料 ”的概念，從而進一步明確 分檔取料 的重要性，懂得 分檔取料 后 原料的應用 。 [技能目標 ] ① 通過直觀的講解、演示，使學生掌握 魚 的 分檔取料 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 分檔取料 ”技法，為 分檔取料 后原料的應用 打好基礎(chǔ)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習提高學生的操作技能，通過“大腦風暴”培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，開闊學生視野。 [情感目標 ] ① 培養(yǎng)學生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學生的綜合概括能力和語言表達能力。培養(yǎng)學生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 重點 ： 使學生了解和掌握 魚 的分檔取料 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應用 。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應用 教學手段： ① 講授、示范、學生評價小結(jié)。 ② 圖片、板書輔助教學。 ③ 大腦風暴法 教學過程： 一、課前原料、用具的準備： 事先發(fā)給學生器材準備單，要求學生自己準備好器材 二、組織教學 三、復習提問： 豬 的分檔取料方法怎樣 ？ 四、教師講解并示范操作 167。 22 分檔取料 魚 ? 魚的分檔取料 ：①頭②中斷（脊背、肚檔） ③ 尾 ? 烹調(diào)應用： 菜肴 酸菜魚頭湯 芙蓉魚片 紅燒魚塊 紅燒肚檔 紅燒劃水 的制作 （教師示范） 五 、學生練習 、 教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安全、 衛(wèi)生。 （學生每人操作，最后將作品集中擺放。） （學生練習 芙蓉魚片 紅燒魚塊 ） 六 、學生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學生代表自我評價、小結(jié)。 魚 的 分檔取料 方法 酸菜魚頭湯 芙蓉魚片 紅燒魚塊 紅燒肚檔 紅燒劃水 的成品特色 練習中存在的問題 （ 芙蓉魚片 紅燒魚塊 ） 芙蓉魚片 紅燒魚塊 的制作關(guān)鍵 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 魚的 分檔取料 方法 、 相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習中經(jīng)常 會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 芙蓉魚片 紅燒魚塊 的成品特色： ① 芙蓉魚片 ， 色澤鮮艷，柔滑 鮮嫩，入口即化 。 ② 紅燒魚塊 ， 色澤紅亮， 鹵汁濃稠， 魚塊鮮嫩 。 18 練習中經(jīng)常存在的問題： 菜肴烹調(diào)： ? 芙蓉魚片 ： ① 沒有掌握好魚茸的稀稠度，太稀魚片易散，太稠魚片不夠滑嫩 。 ②沒有掌握好油溫，魚片過于膨脹甚至焦黃。 ③ 勾芡不恰當，芡汁不均勻、太厚、太少。 ? 紅燒魚塊 ： ① 刀工處理 不 均勻， 致使原料成熟不一致 。 ② 烹調(diào)時翻動過多，魚塊碎散 。 ③沒有掌握好各種調(diào)味料的比例和芡汁的濃度、數(shù)量，魚塊的色澤口味不正 ，芡汁太少、太多，太稀太厚。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ? 芙蓉魚片 ： ①掌握好魚茸的稀稠度，不要太稀太稠；掌握好魚茸、清水、鹽蛋清、濕淀粉和色拉油的比例 。 ②掌握好油溫，控制在 23成。 ③勾芡要恰當，芡汁要均勻，避免芡汁太厚、太少。 ? 紅燒魚塊 ： ① 刀工處理要均勻，魚塊一般大小掌握在 3CM*5CM。