烹飪?cè)现R(shí)簡(jiǎn)介(編輯修改稿)
2025-03-08 13:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (2)原料的純度和成熟度。原料的純度指該種原料占成品的比例。原料的成熟度則指該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。 (3)原料的新鮮度。一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來(lái)判別。 (4)原料的清潔衛(wèi)生程度。烹飪?cè)显谑褂脮r(shí)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對(duì)不可進(jìn)行烹飪加工；被蟲(chóng)蛀、鼠咬，或被細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒污染的原料也不能進(jìn)行烹飪加工。 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法 主要有理化鑒別和感官鑒別兩類(lèi)。 (1)理化鑒別 是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的鑒別方法。 (2)感官鑒別。 通過(guò)眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法。 感官鑒別簡(jiǎn)便、直觀(guān)，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。 感官鑒別法主要有以下五種： 嗅覺(jué)鑒別是通過(guò)原料的氣味判斷原料質(zhì)量。 視覺(jué)鑒別是通過(guò)觀(guān)察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀(guān)形態(tài)和包裝完整度來(lái)判斷質(zhì)量的方法。 味覺(jué)鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。 聽(tīng)覺(jué)鑒別是通過(guò)敲擊、搖動(dòng)、捏折、咀嚼等使原料發(fā)出聲音來(lái)判斷原料的脆度、硬度和成熟度的方法。 觸覺(jué)鑒別就是通過(guò)手來(lái)檢驗(yàn)原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。 感官鑒別時(shí)，一般是多種感官綜合運(yùn)用，從而對(duì)原料質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。 任務(wù)四 烹飪?cè)系谋９? 一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素 原料自身因素 (1)植物性原料 呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，腐爛變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，滋味淡化。 后熟作用使果實(shí)在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)。 發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開(kāi)始新的生長(zhǎng)，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。 (2)動(dòng)物性原料 尸僵作用使肌肉組織緊密、硬挺，彈性差，無(wú)鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。 成熟作用使僵直的動(dòng)物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味。 自溶作用使肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉表面色澤變暗、松弛無(wú)彈性，無(wú)光澤，呈棕紅色，具有一定不良?xì)馕?，此時(shí)的肉處于次新鮮狀態(tài)，經(jīng)過(guò)高溫處理還可以食用 ,但品質(zhì)較差。 腐敗作用是在自溶過(guò)程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。 外界環(huán)境因素 (1)物理因素：包括光線(xiàn)、溫度、濕度和壓力等。 日光照射會(huì)促進(jìn)原料中部分成分水解、氧化，引起變色、變味和營(yíng)養(yǎng)成分損失。 溫度過(guò)高會(huì)增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀(guān)發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過(guò)低會(huì)使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。 濕度過(guò)高會(huì)使微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)加速；濕度太低會(huì)造成原料重量下降，外觀(guān)萎蔫。 重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀(guān)不良。 (2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。 氧化、還原、分解、化合等化學(xué)作用可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。 (3)生物學(xué)因素： 包括微生物和蟲(chóng)蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。 微生物包括霉菌，某些細(xì)菌和酵母菌 微生物導(dǎo)致三種變質(zhì)現(xiàn)象：
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1