培訓(xùn)烹飪教學(xué)大綱(編輯修改稿)
2025-05-14 00:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中常用的油脂及調(diào)味品品種及其性質(zhì)、作用等基本知識。內(nèi)容提要：第一節(jié) 油脂一、油脂在烹飪中的作用二、油脂的分類及其化學(xué)成分三、油脂的品質(zhì)檢驗與保管方法第二節(jié) 調(diào)味品一、調(diào)味品的特點及作用二、調(diào)味品的分類 （1）咸味類（2）甜味類（3）酸味類（4）辣味類（5）鮮味類（6）香味類（7）苦味類四、《烹飪原料加工技術(shù)》教學(xué)計劃及大綱（一）說 明《烹飪原料加工技術(shù)》是飲食服務(wù)業(yè)的一門基礎(chǔ)理論課和必修的專業(yè)課?！杜腼冊霞庸ぜ夹g(shù)》的主要內(nèi)容包括：原料的初步加工、漲發(fā)、生熟原料的切配、食品雕刻等方面的基本知識，基本理論和基本技能。教學(xué)的目的要求是：通過教學(xué)，使學(xué)員明確本課程在烹調(diào)過程中的地位和作用，緊密聯(lián)系實際，使學(xué)員從理論上了解原料加工技術(shù)的意義，基本掌握常用原料的加工方法。教育學(xué)生熱愛本專業(yè)，牢固地樹立起全心全意為人民服務(wù)的思想?！杜腼冊霞庸ぜ夹g(shù)》是一門技術(shù)性、實踐性較強的課程，教學(xué)中，在加強“三基”教學(xué)的同時，必須根據(jù)課程的目的要求，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學(xué)員堅持實踐第一的觀點，在理論指導(dǎo)下實踐，在實踐基礎(chǔ)上提高理論技術(shù)水平。為了加強學(xué)員的感性知識，多進行一些直觀教學(xué)，有助于對教學(xué)內(nèi)容的進一步理解和鞏固。教學(xué)過程中，可以安排幾次參觀、訪問和專題講座等，更好地貫徹理論聯(lián)系實際的原則。本大綱規(guī)定總課時80課時安排教學(xué)內(nèi)容的。根據(jù)具體情況并參照本大綱的要求可自行掌握。（二）各章時間分配表課時分配各章名稱順序講授課時第一章概述3第二章鮮活原料的初步加工10第三章干貨原料漲發(fā)6第四章刀工刀法20第五章出肉、取料、去骨4第六章配菜16第七章冷菜的切配15第八章食品雕刻常識6合 計80（三）各章教學(xué)目的、教學(xué)重點和教學(xué)內(nèi)容第一章 概 述目的要求：使學(xué)員了解烹飪原料加工技術(shù)的地位和作用，明確學(xué)習(xí)烹飪原料加工技術(shù)的重要意義，熱愛本業(yè)，繼承和發(fā)揚祖國的文化遺產(chǎn)，使之為“四化”建設(shè)服務(wù)。講授重點：闡明《烹飪原料加工技術(shù)》的概念，加工技術(shù)在烹調(diào)過程中的地位、作用、范圍和任務(wù)。學(xué)習(xí)本課程的方法，以及它及其它專業(yè)課的關(guān)系。內(nèi)容提要：第一節(jié) 《烹飪原料加工技術(shù)》在烹調(diào)過程中的地位和作用。闡述原料加工在菜肴調(diào)過程中的重要作用，它是整個烹調(diào)過程中的一個重要環(huán)節(jié)。第二節(jié) 烹飪原料加工的范圍和任務(wù)。主要介紹烹飪原料的操作技術(shù)，包括整理、洗滌、宰殺、漲發(fā)、切配等方面內(nèi)容。原料加工要盡量保持原料的營養(yǎng)成份，減少損耗和浪費，合理分檔取料，做到物盡其用，并符合食品衛(wèi)生和操作衛(wèi)生要求。第二章 鮮活原料的初步加工目的要求：使學(xué)員了解鮮活原料的特點和初步加工的要求；掌握各類鮮活原料的整理、洗滌和宰殺方法，熟悉鮮活原料加工質(zhì)量好壞對菜肴的影響和作用。講授重點：闡述鮮活原料初步加工的概念，明確鮮活原料初步加工的重要性，介紹各類原料初步加工的方法，以及要求和操作關(guān)鍵。
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