培訓烹飪教學大綱-閱讀頁
2025-05-02 00:22本頁面
【正文】 一節(jié) 新鮮蔬菜的初步加工。第二節(jié) 水產品的初步加工介紹水產品初步加工的方法和要求，主要講授常見魚類的初步加工步驟，不同魚品種的初步加工方法和應掌握的要求。第三節(jié) 家禽、家畜的初步加工介紹家禽初步加工的一般方法和具體要求，介紹家禽心、肺、腸、肚等臟腹類原料的洗滌方法和半成品的加工方法。第三章 干貨原料漲發(fā)目的要求：使學員明確原料漲發(fā)的意義，了解干貨原料的特點以及漲發(fā)方法。講授重點：講清原料干制方法與干料漲發(fā)方法的內在聯(lián)系，啟發(fā)學員了解干料漲發(fā)的基本原理，干料漲發(fā)的意義與要求。第二節(jié) 干斜漲發(fā)的主要方法主要介紹水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和堿發(fā)等常用的漲發(fā)方法，并介紹一些特殊的漲發(fā)方法，具體講清水發(fā)和油發(fā)兩種方法。第四章 刀工刀法目的要求：使學員了解什么是刀工、刀法以及刀工在整個烹調過程中的重要性，引起學員對刀工學習的重視。強調刀工工具的保養(yǎng)，維修的作用。講授重點：重點講授刀工、刀法的意義及基本要求，強調刀工工具保養(yǎng)在刀工中的重要性，各種刀法的要領及刀工美化的運用。內容提要：第一節(jié) 刀工的意義闡述什么是刀工，刀工的內容，刀工的基本操作方法（握刀持料）。第二節(jié) 刀和菜墩的使用與保養(yǎng)介紹菜刀的種類、用途和刀工的基本操作姿勢及應注意的問題，介紹菜墩的使用與保養(yǎng)方法。第四節(jié) 刀法的運用——原料形狀。第五節(jié) 刀工的美化介紹刀工中混合刀法美化原料的技能，包括剞刀法的具體要求和要領。講授重點：出肉、取料、去骨的概念和基本區(qū)別，剔雞剔魚的方法和整雞去骨的要領，豬、牛、羊各部位的名稱及用途。第二節(jié) 分檔取料闡述按用途，分部位取料對保證菜品色、香、味、形的重要作用。第三節(jié) 整料去骨講述整料去骨的要求和特點。第六章 配 菜目的要求：使學員了解配菜在整個烹調中的意義及其重要性，應嚴格遵守配菜的幾項要求和一般原則，確定菜肴名稱的規(guī)律，掌握配菜的方法和技巧，學會一般筵席菜肴的配菜。內容提要：第一節(jié) 配菜的意義及重要性闡述配菜的概念，配菜包括哪些內容和配菜對菜品定型、定質、定量的作用。第三節(jié) 配菜的原則和方法介紹配菜的一般原則和方法，闡明配一般菜和花色菜的技巧，以及一般菜和花色菜確定名稱的原則。第七章 冷菜的切配目的要求：使學員了解刀工在冷菜中如何運用，以及常用刀法在冷菜、熱菜切配中的主要區(qū)別；同時了解冷盤的種類；掌握一般冷盤和花色冷盤的拼擺手法和方法步驟。第二節(jié) 冷菜的拼擺闡明冷菜拼擺的概念、冷菜拼擺的一般要求和應注意的問題。第四節(jié) 一般冷菜拼盤的步驟介紹一般冷菜拼盤的墊底、圍邊、碼麗、襯托等步驟。第六節(jié) 冷菜拼盤的手法舉例講明冷菜拼盤的六種手法。第八章 食品雕刻常識目的要求：通過本章的講述，使學員概括了解食品雕刻基本知識和它的意義。講授重點：什么叫食品雕刻及其意義，食品雕刻的刀法，選料和雕刻的步驟，雕刻成品在應用中須注意的問題。第二節(jié) 食品雕刻的原料食品雕刻的用料特點，例舉幾種常用的食品雕刻原料。第四節(jié) 食品雕刻的刀法舉例說明六種常用的刀法。第六節(jié) 雕刻成品的保管及應用１９
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