培訓(xùn)烹飪教學(xué)大綱-免費(fèi)閱讀
【正文】 第二節(jié) 食品雕刻的原料食品雕刻的用料特點(diǎn)，例舉幾種常用的食品雕刻原料。第四節(jié) 一般冷菜拼盤的步驟介紹一般冷菜拼盤的墊底、圍邊、碼麗、襯托等步驟。內(nèi)容提要：第一節(jié) 配菜的意義及重要性闡述配菜的概念，配菜包括哪些內(nèi)容和配菜對(duì)菜品定型、定質(zhì)、定量的作用。講授重點(diǎn)：出肉、取料、去骨的概念和基本區(qū)別，剔雞剔魚的方法和整雞去骨的要領(lǐng)，豬、牛、羊各部位的名稱及用途。內(nèi)容提要：第一節(jié) 刀工的意義闡述什么是刀工，刀工的內(nèi)容，刀工的基本操作方法（握刀持料）。第二節(jié) 干斜漲發(fā)的主要方法主要介紹水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和堿發(fā)等常用的漲發(fā)方法，并介紹一些特殊的漲發(fā)方法，具體講清水發(fā)和油發(fā)兩種方法。第二節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工介紹水產(chǎn)品初步加工的方法和要求，主要講授常見魚類的初步加工步驟，不同魚品種的初步加工方法和應(yīng)掌握的要求。闡述原料加工在菜肴調(diào)過程中的重要作用，它是整個(gè)烹調(diào)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為了加強(qiáng)學(xué)員的感性知識(shí)，多進(jìn)行一些直觀教學(xué)，有助于對(duì)教學(xué)內(nèi)容的進(jìn)一步理解和鞏固。講授重點(diǎn)：主要果品的分類，性能及用途。講授重點(diǎn)：主要講授家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及品質(zhì)檢驗(yàn)方法。內(nèi)容提要：第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍罴啊杜腼冊(cè)现R(shí)》所研究的對(duì)象和內(nèi)容第二節(jié) 學(xué)習(xí)《烹飪?cè)现R(shí)》的目的和意義第二章 烹飪?cè)系幕局R(shí)目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分；選料的目的和原則及原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存保管的基本方法。為了提高教學(xué)質(zhì)量，教師應(yīng)做好原料標(biāo)本的收集、整理工作，教學(xué)時(shí)盡量利用原料實(shí)物、標(biāo)本、掛圖等進(jìn)行直觀教學(xué)。本課程的教學(xué)要求是：通過教學(xué)使學(xué)員了解烹飪?cè)系姆N類、化學(xué)成分和性能；熟悉各類原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途；掌握主要烹飪?cè)系臋z驗(yàn)方法和儲(chǔ)存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)。講授重點(diǎn)：主要講授選料的原則，原料的品質(zhì)檢驗(yàn)（感官檢驗(yàn)）和儲(chǔ)存保管方法。內(nèi)容提要：第一節(jié) 家畜肉的分類第二節(jié) 家畜肉對(duì)飲食業(yè)的作用第三節(jié) 家畜肉的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、化學(xué)成分及烹飪對(duì)其影響第四節(jié) 家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第五節(jié) 肉制品一、肉制品的分類（一）燒制品（二）烤制品（三）炸制品（四）腌臘制品（五）灌腸制品（六）脫水制品（七）罐頭制品二、肉制品的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法第六章 禽類、蛋品目的要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解禽類、蛋品的類別及其在飲食業(yè)中的作用；懂得蛋品質(zhì)的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分；掌握禽類、蛋品的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法。內(nèi)容提要：第一節(jié) 果品的分類一、鮮果二、干果第二節(jié) 蜜餞與果脯制品第三節(jié) 果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法第十章 食用油脂及調(diào)味品目的要求：主要使學(xué)員了解食用油脂的基本基本概念及其在烹飪中的地位和作用；了解調(diào)味品原料的特點(diǎn)、性質(zhì)、產(chǎn)地、使用方法，從而在烹飪中能正確地運(yùn)用各種調(diào)味品。教學(xué)過程中，可以安排幾次參觀、訪問和專題講座等，更好地貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則。第二節(jié) 烹飪?cè)霞庸さ姆秶腿蝿?wù)。介紹鱔魚、甲魚等幾種活魚的宰殺、洗滌方法和應(yīng)掌握的操作關(guān)鍵。第三節(jié) 干料漲發(fā)實(shí)例
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