烹飪工藝設(shè)計(jì)及營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告(編輯修改稿)
2025-05-22 12:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 才培養(yǎng)規(guī)格的定位包括基本規(guī)格和知識(shí)能力結(jié)構(gòu)?；疽?guī)格包括政治素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、體育素質(zhì)，這些都可按國(guó)家教育部有關(guān)文件執(zhí)行。而知識(shí)能力結(jié)構(gòu)包括知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。知識(shí)結(jié)構(gòu)：掌握烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和實(shí)踐技能，掌握各大菜系的基本理論與實(shí)踐操作技術(shù)。能力結(jié)構(gòu)：能操辦大中型宴會(huì)，并設(shè)計(jì)宴席菜單和提供技術(shù)支持的能力；能創(chuàng)新菜品等。除了培養(yǎng)技術(shù)能力外還應(yīng)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)的能力，團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力、勇于創(chuàng)新的能力、獨(dú)立處理分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；廚房管理能力；語(yǔ)言表達(dá)能力；學(xué)習(xí)能力；溝通、社交能力。素質(zhì)結(jié)構(gòu)：愛(ài)崗敬業(yè)精神；吃苦耐勞；虛心向?qū)W；踏實(shí)誠(chéng)懇；拼搏進(jìn)取，善于與人合作。具有美食方面的審美和藝術(shù)鑒賞能力和具有從事烹飪行業(yè)所需要的艱苦奮斗、勇于創(chuàng)新的精神。（三）課程體系和教學(xué)內(nèi)容改革 在培養(yǎng)高技能型人才的目標(biāo)指引下，以職業(yè)技能培養(yǎng)為核心，全面提高學(xué)生素質(zhì)，在不斷調(diào)整與改革中，構(gòu)建了科學(xué)合理、層次分明的專(zhuān)業(yè)課程體系。（1）保證培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，合理設(shè)置。以能力夠用為本位建設(shè)理論教學(xué)體系，打破學(xué)科界限，基礎(chǔ)理論以應(yīng)用為目的，以必需夠用為度，以掌握概念，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)。專(zhuān)業(yè)理論教學(xué)要加強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)用性。（2）形式多樣，相對(duì)動(dòng)態(tài)。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)為：公共課程、基礎(chǔ)課程、選修課程，一般必修課程相對(duì)穩(wěn)定，選修課程根據(jù)不同時(shí)期，對(duì)職業(yè)能力的不同要求做出合理的調(diào)整。（3）分層設(shè)置，相互協(xié)調(diào)。 職業(yè)核心能力課程體系：由（烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、菜點(diǎn)制作、面餐制作、營(yíng)養(yǎng)配餐等）烹飪必備的核心理論與知識(shí)方面的課程構(gòu)成，形成本專(zhuān)業(yè)課程體系最基本的干線。職業(yè)素質(zhì)能力課程體系：為適應(yīng)烹飪行業(yè)和高等教育對(duì)本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的基本素質(zhì)和技能要求而設(shè)計(jì)，尤其突出烹飪行業(yè)對(duì)本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的規(guī)范性、操作性、層次性要求。相關(guān)知識(shí)課程體系：主要是作為專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和文化素質(zhì)培養(yǎng)的必要補(bǔ)充課程。如對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了整合，改變了傳統(tǒng)的以教科書(shū)為主的教學(xué)模式，將烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)分割為4部分，第一部分為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)主要以烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)教科書(shū)為主，屬于課堂詳講部分，第二部分為各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這部分知識(shí)因?qū)W生在學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)時(shí)會(huì)涉及到，因此本門(mén)課程的該部分知識(shí)劃分到烹飪?cè)蠈W(xué)中進(jìn)行講授而不在本課程中進(jìn)行累述，第三部分為特殊人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，該部分內(nèi)容因涉及到較多的醫(yī)學(xué)保健的內(nèi)容，但由于課時(shí)原因，不可能在此花費(fèi)較大時(shí)間進(jìn)行講授，所以在第三學(xué)期開(kāi)設(shè)有選修養(yǎng)生與保健，在該門(mén)課程中會(huì)講授較多醫(yī)學(xué)保健內(nèi)容作為烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的補(bǔ)充，第四部分為營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)，該部分在教科書(shū)中所占內(nèi)容并不多，但該部分確可以提升學(xué)生的技能能力，因此在該門(mén)課程講授時(shí)，將本門(mén)課程與配餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)行結(jié)合，在教學(xué)過(guò)程中花費(fèi)較多的時(shí)間對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的訓(xùn)練。因此雖為烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)一門(mén)課程，卻將烹飪?cè)蠈W(xué)、養(yǎng)生與保健、配餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等多門(mén)課程從開(kāi)設(shè)時(shí)間、授課時(shí)數(shù)、教學(xué)內(nèi)容等進(jìn)行了重新的整合。（1）課程體系突出實(shí)踐性 根據(jù)高等職業(yè)技術(shù)教育的特點(diǎn)，課程體系以職業(yè)技能訓(xùn)練為主線，具有鮮明的實(shí)踐性。不僅在一系列實(shí)踐課程中安排實(shí)訓(xùn)操作練習(xí)，將知識(shí)加以應(yīng)用和深化；烹調(diào)技術(shù)、冷菜與食品雕刻、面點(diǎn)工藝學(xué)等多門(mén)課程還配有相應(yīng)的教學(xué)指導(dǎo)書(shū)；還設(shè)計(jì)了系統(tǒng)
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