17中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案(編輯修改稿)
2025-06-01 22:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 應(yīng)用；（5）能說(shuō)出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；（6）熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；（7）能說(shuō)出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點(diǎn)和用途；（8）能說(shuō)出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；（9）會(huì)干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟；（10）能選擇正確的漲發(fā)方法，對(duì)常見(jiàn)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；（11）能說(shuō)出熱菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握熱菜配菜的原則和基本方法；（13）能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)配菜；（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的類(lèi)型及基本要求；（16）掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法。烹飪?cè)现R(shí)（149）（1）烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)；（2）各類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)，原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法；（3）動(dòng)物保護(hù)常識(shí)。（1）能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；（2）能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；（3）掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認(rèn)識(shí)常用谷物類(lèi)原料及谷物制品，了解谷物類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（5）能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類(lèi)原料，了解蔬菜類(lèi)原料的名稱(chēng)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；（6）能認(rèn)識(shí)常用畜禽類(lèi)原料，了解常用畜禽類(lèi)原料及畜禽肉制品的名稱(chēng)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類(lèi)原料，了解常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；（8）能說(shuō)出干貨制品類(lèi)原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；（9）能說(shuō)出菌藻類(lèi)原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)、種類(lèi)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；（10）了解國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。.烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)（148）（1） 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)；（2） 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3） 合理烹飪與平衡膳食。（1）能掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功用及食物來(lái)源；（2）能說(shuō)出六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系；（3）能掌握熱量計(jì)算方法；（4）能說(shuō)出食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)；（5）能說(shuō)出烹飪?cè)系姆诸?lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；（6）能掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ；（7）能說(shuō)出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；（8）能說(shuō)出合理烹飪與平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；（10）能說(shuō)出幾種人群的膳食特點(diǎn)；（11）能說(shuō)出不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。現(xiàn)代餐飲管理（148）（1）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（2）廚政管理；（3）餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理；（4）餐飲成本控制與核算；（5）餐飲銷(xiāo)售管理；（6）餐飲服務(wù)管理。（1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的含義和內(nèi)容；（2）能說(shuō)出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展趨勢(shì)；（3）能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（4）能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；（5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；（6）能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識(shí)；（7）能會(huì)菜點(diǎn)產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的核算；（8）會(huì)宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.食品安全知識(shí)（56）（1） 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)；（2） 各類(lèi)烹飪?cè)系陌踩b定；（3） 預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾??；（4） 食品安全管理；（5） 食品安全規(guī)范操作。（1）能說(shuō)出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；（3）能說(shuō)出食品的保鮮和保藏的方法；（4）能說(shuō)出食品添加劑的定義、種類(lèi)及使用原則；（5）能掌握主要烹飪?cè)系陌踩緲?biāo)準(zhǔn)；（6）能掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法；（7）能說(shuō)出常見(jiàn)飲食疾?。唬?）能掌握食物中毒的一般知識(shí)；（9）能掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法；（10）了解《中華人們共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行 ；（11）能說(shuō)出飲食衛(wèi)生的重要意義；（12）能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；（13）能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；（14）能掌握食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求。烹飪工藝美術(shù)（32）（1）烹飪工藝美術(shù)概述；（2）色彩基礎(chǔ)；（3）烹飪?cè)煨?圖案；（4）烹飪圖案形式美法則；（5）烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺；（6）烹飪綜合造型藝術(shù)。（1）能說(shuō)出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展；（2）能說(shuō)出烹飪工藝美術(shù)的含義和特點(diǎn)；（3）能掌握色彩的基本知識(shí)；（4）能說(shuō)出色彩的情感和象征意義；（5）能說(shuō)出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；（6）能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；（7）能掌握烹飪圖案的類(lèi)型方法；（8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說(shuō)出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類(lèi)；（10）能說(shuō)出烹飪圖案形式美法則中的法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤(pán)工藝；（13）能掌握簡(jiǎn)單食品雕刻造型技術(shù)；（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說(shuō)出美學(xué)在中國(guó)烹飪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展臺(tái)設(shè)計(jì)的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美化的方法。中餐烹調(diào)技術(shù)（32）（1）中式烹調(diào)概述；（2）烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑夹g(shù)；（3）火候；（4）調(diào)味技術(shù)；（5）制湯技術(shù)；（6）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)；（7）熱菜的烹調(diào)方法；（8）熱菜裝盤(pán)；（9）西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。（1）能說(shuō)出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作
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