【正文】 （一）教學(xué)目的與要求熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。掌握面點(diǎn)造型藝術(shù)。掌握圍邊裝飾與美化。熟悉中國(guó)烹飪器具的美學(xué)原則。（二）教學(xué)內(nèi)容　　中國(guó)烹飪器具的美學(xué)價(jià)值　　中國(guó)烹飪器具的美學(xué)原則　　菜肴造型與盛器的選用餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)。掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則。掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。會(huì)運(yùn)用餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。了解適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。 具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的科學(xué)態(tài)度。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 概述（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲市場(chǎng)的基本特征熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的趨勢(shì)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲市場(chǎng)的基本特征餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的趨勢(shì)第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)類型（一）教學(xué)目的與要求知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類型了解自助餐飲經(jīng)營(yíng)類型熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)類型掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)（二）教學(xué)內(nèi)容傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類型自助餐飲經(jīng)營(yíng)類型創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)類型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)策劃（一）教學(xué)目的與要求了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)。掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。（二）教學(xué)內(nèi)容確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)方式餐飲企業(yè)的選址餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌第四章 餐飲人力資源管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉掌握餐飲人力資源管理。熟悉餐飲員工評(píng)估內(nèi)容。掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。掌握菜系與菜單設(shè)計(jì)。了解菜單內(nèi)容及安排熟悉菜單的定價(jià)（二）教學(xué)內(nèi)容菜單的基本類型菜系與菜單設(shè)計(jì)膳食營(yíng)養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容及安排菜單的定價(jià)第九章 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理熟悉掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理實(shí) 踐 模 塊（一）廚房管理熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)。了解廚房設(shè)計(jì)與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）餐廳管理熟悉餐廳的類型掌握餐廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運(yùn)營(yíng)與管理（三）餐飲服務(wù)管理了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)具備烹飪?cè)辖Y(jié)構(gòu)的識(shí)別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。善于應(yīng)用新型原料品種。具有對(duì)本課程知識(shí)的思考、分析和應(yīng)用意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系姆诸?、質(zhì)量及化學(xué)成分（1）了解烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求。（3）掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒?。?）理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。（4）掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。（2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。谷物類原料的種類與谷物制品（1）了解常用谷物類原料品種的名稱、。（3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。（2）掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。蔬菜類原料的種類與蔬菜制品（1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。（2）掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品（1）了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。（2）掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（2）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。畜禽類原料的種類與畜禽肉制品（1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。（2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。(六) 水產(chǎn)品類水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解水產(chǎn)品類原料的概念。（3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。（2）理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。(七) 干貨制品類干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解干貨制品類原料的概念。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。（2）理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。(九) 調(diào)輔類調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用。（2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用。（2）掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用。（2）掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（2）掌握動(dòng)物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（2）掌握畜禽類原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。（2）掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識(shí)別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。具備現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。(三) 思想教育目標(biāo)熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。具有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。掌握六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系。了解食物的消化與吸收。掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。理解合理烹飪與平衡膳食的概念。食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。(五) 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。了解食物中毒的一般知識(shí)。(七) 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。實(shí) 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。(二) 合理烹飪、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量了解烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。選 學(xué) 模 塊(一) 不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品了解不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求。(二) 化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》教學(xué)大綱（40學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。具有高尚的審美情趣。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(二) 刀工刀法的勺工技術(shù)了解刀工的作用與要求 熟悉基本刀法與操作 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (三)分檔取料與整料出骨了解分檔取料熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 (四) 干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。 家畜內(nèi)臟的初加工。（二）刀工與原料成形磨刀技術(shù) 基本刀法與操作 原料的成形與規(guī)格附表1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標(biāo)準(zhǔn)指 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（三分鐘）30粗細(xì)均勻（）20長(zhǎng)短一致（長(zhǎng)度為6厘米，可不作要求。它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識(shí)及基本技藝，掌握宴會(huì)冷冷拼制作技藝，能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型花拼。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制作的基本技法。理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。能根據(jù)市場(chǎng)需求、宴席的要求，不斷更新品種。不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一)冷拼的意義一作用冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。(二) 冷菜拼擺知識(shí)與方法了解冷菜拼擺的種類。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟?！　。ㄈ├洳酥谱鞣椒?　　冷菜制作的常用方法 　　特殊冷菜制作方法 　　 　?。ㄋ模├淦丛煨蛯?shí)例 　　了解一般拼盤造型實(shí)例 　　熟悉植物造型、禽鳥造型、動(dòng)物造型實(shí)例 　 　?。ㄎ澹?食品雕刻的意義與作用 　　食品雕刻的起源與發(fā)展 　　食品雕刻的特點(diǎn)與作用 　　食品雕刻的運(yùn)用 　　 　?。?食品雕刻的原料與工具及其使用 　　食品雕刻的原料 　　食品雕刻工具的種類及使用 （七）食品雕刻的原則和方法理解食品雕刻的原則。掌握雕品的保管。掌握食品雕刻的基本方法。掌握菜例(涼拌三絲、溫拌腰花等)。（2）熗了解熗的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。(4) 鹵了解鹵的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例(水晶肘子、凍雞等)。(6) 酥了解酥的概念和特點(diǎn)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭等)