培訓(xùn)烹飪教學(xué)大綱(已修改)
2025-04-29 00:22 本頁(yè)面
【正文】 《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)計(jì)劃及大綱（一）說(shuō) 明《烹飪?cè)现R(shí)》是基礎(chǔ)理論課之一。它主要介紹烹飪?cè)系姆N類(lèi)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、化學(xué)成分、性能、品質(zhì)、用途及烹飪?cè)系臋z驗(yàn)和保管方法?！杜腼?cè)现R(shí)》課的教學(xué)以課堂教學(xué)為基本形式。為了提高教學(xué)質(zhì)量，教師應(yīng)做好原料標(biāo)本的收集、整理工作，教學(xué)時(shí)盡量利用原料實(shí)物、標(biāo)本、掛圖等進(jìn)行直觀教學(xué)。本課程的教學(xué)要求是：通過(guò)教學(xué)使學(xué)員了解烹飪?cè)系姆N類(lèi)、化學(xué)成分和性能；熟悉各類(lèi)原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途；掌握主要烹飪?cè)系臋z驗(yàn)方法和儲(chǔ)存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，要聯(lián)系學(xué)員的思想實(shí)際，注意克服學(xué)生輕視學(xué)習(xí)本課程的思想。要發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，啟發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，通過(guò)雙方的共同努力，達(dá)致教學(xué)大綱所規(guī)定的教學(xué)目的和要求。總學(xué)時(shí)60學(xué)時(shí)。為了照顧不同學(xué)員的特點(diǎn)，其講授內(nèi)容由任課教師根據(jù)實(shí)際情況自行決定。（二）課時(shí)分配表章 目課 時(shí)第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章合計(jì)概 述烹飪?cè)匣局R(shí)糧 食蔬 菜家畜肉及其肉制品禽 類(lèi)、蛋 品水 產(chǎn) 品干 貨 類(lèi)果 品油 脂 及調(diào)味品2481077982360（三）各章教學(xué)目的、教學(xué)重點(diǎn)及內(nèi)容提要第一章 概 述目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)生懂得什么是烹飪?cè)现R(shí)的內(nèi)容，明確學(xué)習(xí)本課程的目的、意義。講授重點(diǎn)：主要使學(xué)生明確《烹飪?cè)现R(shí)》一書(shū)所研究的對(duì)象和目的。內(nèi)容提要：第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍罴啊杜腼冊(cè)现R(shí)》所研究的對(duì)象和內(nèi)容第二節(jié) 學(xué)習(xí)《烹飪?cè)现R(shí)》的目的和意義第二章 烹飪?cè)系幕局R(shí)目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分；選料的目的和原則及原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存保管的基本方法。講授重點(diǎn)：主要講授選料的原則，原料的品質(zhì)檢驗(yàn)（感官檢驗(yàn)）和儲(chǔ)存保管方法。內(nèi)容提要：第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分第二節(jié) 選料的目的和原則第三節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)方法第四節(jié) 烹飪?cè)系膬?chǔ)存保管方法第三章 糧 食目的要求：使學(xué)員了解糧食是我國(guó)人民的主食，是烹飪的主要原料；懂得糧食的種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)飲食業(yè)的重要作用。講授重點(diǎn)：主要講授大米和面粉對(duì)飲食業(yè)的作用。內(nèi)容提要：第一節(jié) 大米第二節(jié) 面粉第三節(jié) 其他糧食第四節(jié) 豆類(lèi)及豆制品第五節(jié) 淀粉及淀粉制品第六節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存保管第四章 蔬 菜目的要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解蔬菜的種類(lèi)、主要品種及其對(duì)飲食業(yè)的作用；常見(jiàn)蔬菜的產(chǎn)地和上市季節(jié)。掌握蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管方法。講授重點(diǎn)：主要講授蔬菜的分類(lèi)，常見(jiàn)蔬菜上市季節(jié)的品質(zhì)特點(diǎn)、保管方法及其對(duì)飲食業(yè)的作用。內(nèi)容提要：第一節(jié) 蔬菜的
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