【正文】 學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 宮保雞丁、芙蓉雞片、 炒仔雞 的成品特色 ： ① 宮保雞丁 ，色澤棕紅，麻辣鮮香酸甜，滑嫩爽口，小荔枝味濃郁 。 ?菜肴烹調(diào)： 宮保雞丁 ： ① 丁的大小 不 均勻，在小油鍋中成熟 時不 一致 ； ② 漿 沒上 勁，鍋 不 滑， 造成 脫漿和粘鍋 ； 芙蓉雞片 ： ① 雞脯肉 沒 斬細(xì)，斬時 沒有 保持清潔 ，使雞片色澤不白 ； ② 沒有 控制好油溫， 溫度 過高，雞片變老，色澤變黃 。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫 出本次課學(xué)習(xí)的 雞 的出肉加工及烹調(diào)應(yīng)用） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 雞的 分檔取料 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 分檔取料 ”技法，為 分檔取料 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 重點 ： 使學(xué)生了 解和掌握 雞的 分檔取料 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 22 分檔取料 家禽 ? 雞 分檔取料：①分檔取料的概念：是將經(jīng)過初步加工的整只家畜、家禽或某些魚類，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位正確 地進行分檔，并按照烹制菜肴的要求有選擇地取料。 ?烹調(diào)應(yīng)用 ： 菜肴 無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 的制作 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 無骨雞柳、香酥雞翅、香酥雞腿、蒜泥鳳爪 的成品特色： ① 無骨雞柳 ,外表金黃 ，口味香酥可 口 。 ?菜肴烹調(diào)： 無骨雞柳 ： ①雞柳成形不一致，腌制配料比例不恰當(dāng) ，裹粉不牢 。 蒜泥鳳爪 ： ① 沒有 趁熱拆去雞爪的全部骨頭 。 ? 香酥雞翅、香酥雞腿 ： ① 腌制配料比例恰當(dāng)，裹粉要牢。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（要求寫出本次課學(xué)習(xí)的雞的 分檔取料 加工及烹調(diào)應(yīng)用） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 雞 、豬 的 分檔取料 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 分檔取料 ”技法，為 分檔取 料 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 雞 、豬 的分檔取料 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 22 分檔取料 家禽 ? 雞 分檔取料 回顧 ? 烹調(diào)應(yīng)用： 紅燒雞塊 的制作 家畜 豬為代表 ?豬的分檔取料（講解） ①頭 、頸肉、上腦 ② 夾心肉、胸肉 ③ 前蹄膀 ④ 通脊、里脊、肋肉、奶脯⑤臀尖⑥坐臀⑦外擋⑧后蹄髈⑨豬爪⑩尾 ?烹調(diào)應(yīng)用： 菜肴 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的制作。 豬 的 分檔取料 方法 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的成品特色 練習(xí)中存在的問題 （ 紅燒雞塊 ） 紅燒雞塊、 蒜苗炒脆肉 紅燒大排 東坡肉 回鍋肉 的制作關(guān)鍵 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提 16 示，教師重點強調(diào) 。 ④ 東坡肉 ， 色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口 。 ? 蒜苗炒脆肉 ： ① 腌制配料比例不恰當(dāng)， 油炸時油溫太低、太高。 ? 東坡肉 ①色澤、口味不正。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ? 紅燒雞塊 ： ① 雞塊成形一致， 雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發(fā)硬時撈出。 ? 紅燒大排 ： ① 先將大排肉用刀背捶松，然后腌制掛糊炸制 。 ② 掌握好火候，炒醬時易用小火，炒肉片時，火力要旺。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 魚 的 分檔取料 加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 分檔取料 ”技法，為 分檔取料 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 魚 的分檔取料 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 22 分檔取料 魚 ? 魚的分檔取料 ：①頭②中斷（脊背、肚檔） ③ 尾 ? 烹調(diào)應(yīng)用： 菜肴 酸菜魚頭湯 芙蓉魚片 紅燒魚塊 紅燒肚檔 紅燒劃水 的制作 （教師示范） 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、 衛(wèi)生。 芙蓉魚片 紅燒魚塊 的成品特色： ① 芙蓉魚片 ， 色澤鮮艷，柔滑 鮮嫩，入口即化 。 ③ 勾芡不恰當(dāng)，芡汁不均勻、太厚、太少。 菜肴 的制作關(guān)鍵 ： ? 芙蓉魚片 ： ①掌握好魚茸的稀稠度，不要太稀太稠；掌握好魚茸、清水、鹽蛋清、濕淀粉和色拉油的比例 。 ② 烹調(diào)時，不要翻動過多，以防魚塊碎散 。 19 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 2周 （ 4） 課時數(shù)： 4 課時 課題： 167。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達能力。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。） 六 、學(xué)生 相互參觀各自 作品 ，并按組派代表作自評發(fā)言（談制作感受、談成功與不足） 先由學(xué)生代表自我評價、小結(jié)。 ? 去骨時必須不破損外皮，進刀要貼骨，剔下的骨盡量不帶肉，肉中無骨，下刀的部位要正確。 熟悉 魚絲的加工、和滑炒的烹調(diào)方法。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 生出魚肉 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 （ 魚絲的加工、和滑炒的烹調(diào)方法） 。 20% 味道 味道純正，無異味，應(yīng)符合所烹制菜肴 的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。教師巡 回了解觀察，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 熟悉滑炒和脆炸的烹調(diào)方法。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 生出 蝦 肉 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 （ 滑炒和脆炸的烹調(diào)方法） 。 20% 外形 刀工整齊， 外形美觀。 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學(xué)生成績 七、教師評價小結(jié) 小結(jié)學(xué)生操作大致情況。 [技能目標(biāo) ] ① 使學(xué)生掌握 魚的出肉加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用打好基礎(chǔ)。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （ 魚塊的加工、紅燒和 軟 炒的烹調(diào)方法） 。 20% 外形 刀工整齊， 外形美觀。 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學(xué)生成績 七、教師評價小結(jié) 小結(jié)學(xué)生操作大致情況。 [技能目標(biāo) ] ① 使學(xué)生掌握 雞大腿 的出肉加工 的工藝流程，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 出肉 ”技法，為 出肉后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 難點 :出肉后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （ 雞丁的加工、生炒的烹調(diào)方法 ） 。 20% 外形 刀工整齊， 外形美觀。 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師評定學(xué)生成績 七、教師評價小結(jié) 小結(jié)學(xué)生操作大致情況。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 塊的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng)，從而掌握“ 刀工成形 ”技法， 為 刀工成形 后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 塊的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 25 原料的成形與規(guī)格 一、 塊 塊的刀工成形 長方塊 菱形塊 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 菱形排 排南 ? 掛霜蘿卜丸子 五 、學(xué)生練習(xí) 、 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 塊的刀工成形 方法和規(guī)格 長方塊 （ 1CM**） 菱形塊 (**) 成形后的烹飪應(yīng)用 ?菱形排 (排成菊花形，三層 24塊 ) 排南 （排成三成 20塊， 8： 8： 4） ?掛霜蘿卜丸子 成品特色：丸子圓整均勻，糖霜潔白。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 第三章 刀工與原料成形 167。 [技能目標(biāo) ] ① 通過直觀的講解、演示，使學(xué)生掌握 片 的刀工成形方法 ，了解 和 掌握 其 操作要領(lǐng) ，從而掌握“ 刀工成形 ”技法，為 刀工成形后原料的應(yīng)用 打好基礎(chǔ)。 重點 ： 使學(xué)生了解和掌握 片 的刀工成形 的 方法和要領(lǐng) ，并在此基礎(chǔ)上進行烹調(diào)應(yīng)用 。 （學(xué)生操作，最后將各自作品集中擺放。 ?家常豆腐 成品特色： 色澤紅亮，豆腐嫩而不碎口味咸鮮香辣，汁緊入味。 ② 煸炒豆瓣醬時油溫不宜太高，這樣才能保證油色紅有香味。 29 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 3） 課時數(shù)： 5課時 課題： 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮冬瓜條 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目標(biāo) ] 通過對 條 加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進一步明確 刀工成形的重要性，懂得刀工成形后原料的應(yīng)用 （脆炸、松炸） 。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 二、組織教學(xué) 三、復(fù)習(xí)提問： 火腿腸圍 家常豆腐 的做法和規(guī)格 ？ 四、教師講解并示范操作 三 、 條 條 的刀工成形 有大條（ 12CM*） 、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 ② 條排 ： 形狀大小不均勻 ，刀面不整齊。 ② 脆皮糊、蛋泡糊的調(diào)制方法和比例要準(zhǔn)確 ，并及時使用 。 31 任課教師 ：劉鑄忠 上課地點： 熱菜烹調(diào)實驗室 上課時間： 第 4周 （ 4） 課時數(shù)： 4課時 課題： 拔絲冬瓜條 炸熘雞條 教學(xué)目標(biāo)： [認(rèn)知目 標(biāo) ] 通過對 條加工 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠理解與掌握 刀工成形的 知識，明確“ 刀工成形 ”的概念，從而進一步明確 刀工成形的重要性，懂得刀工成形后原料的應(yīng)用（ 拔絲 、 炸熘 ） 。培養(yǎng)學(xué)生拓寬專業(yè)知識面的能力與興趣。 ③ 大腦風(fēng)暴法 教學(xué)過程： 一、課前原料、用具的準(zhǔn)備： 事先發(fā)給學(xué)生器材準(zhǔn)備單，要求學(xué)生自己準(zhǔn)備好器材 。 難點 : 條的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （拔絲、炸熘） 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 三、條 條排 脆皮魚條 高麗魚條 脆皮冬瓜條 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 ④ 高麗魚條 ：不飽滿、掛糊不均勻、吸油、顏色焦黃。 30 條 的刀工成形方法、規(guī)格 有大條（ 12CM*）、小條（ 8CM*1CM） (6CM*1CM)和筷子條（ 6CM*） (4CM*)。 （學(xué)生操作，最后將各自作品集中擺放。 難點 : 條 的刀工成形 后的 烹調(diào) 應(yīng)用 （脆炸、松 炸） 教學(xué)手段： ① 講授、示范、學(xué)生評價小結(jié)。 ② 通過師生評價小結(jié)、 課后練習(xí)提高學(xué)生的操作技能，通過“大腦風(fēng)暴”培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，開闊學(xué)生視野。 八、 布置作業(yè)： 填寫好實踐報告（ 二、片 火腿腸圍 家常豆腐 ） 利用雙休 或業(yè)余，結(jié)合家庭烹調(diào)練習(xí)所學(xué)菜肴 。 ② 火腿腸圍 ：沒 圍 成 螺螄形，刀面不整齊。 片 的刀工成形方法、規(guī)格 薄片、厚片、大片、小片、方片、月牙片、圓片、菱形片、指甲片 成形后的烹飪應(yīng)用 ? 火腿腸圍 裝盤要求 ? 家常豆腐 七、教師點評小結(jié)（菜肴制作中的一些亮點、多肯定、多鼓勵） 在學(xué)生評價的基礎(chǔ)上教師給予點評，多鼓勵；同時將 塊的刀工成形、相關(guān)菜肴 制作關(guān)鍵和練習(xí)中經(jīng)常會出現(xiàn)的問題用板書提示，教師重點強調(diào) 。 ② 圖片、板書輔助教學(xué)。 [情感目標(biāo) ] ① 培養(yǎng)學(xué)生的課堂參與意識和團隊協(xié)作精神，鍛煉學(xué)生的綜合概括能力和語言表達能力。 大腦風(fēng)暴： 根據(jù)本次課學(xué)習(xí)的菜肴烹調(diào)方法 ， 通過改變組成菜肴的原料品種 、形狀， 你能舉一反三做出其他的一些 菜肴 嗎？ 請一一寫下。 ② 菱形排：沒排成菊花形，三層 24塊； 不整